Fátima Gismero, que regenta un obrador en Pioz (Guadalajara) y que recientemente ha sido nombrada "pastelera revelación 2021" en Madrid Fusión, considera que la clave de su éxito puede residir en fusionar la tradición del oficio, que ha heredado de sus padres y abuelos, con la innovación, pero siempre respetando el sabor.

Con 39 años, Gismero señala, en una entrevista concedida a la Agencia Efe, que el amor por su oficio, la exigencia y la pasión son las cualidades que mejor la definen y celebra que, desde que se alzó con la distinción de "pastelera revelación", el obrador de Pioz, en el que trabaja con dos personas más, ha recibido una "avalancha de pedidos".

"Estamos a tope porque el teléfono no para de sonar a raíz del premio. Los pedidos y las visitas se han disparado”, afirma Gimeno, que reconoce que casi no ha tenido tiempo de digerir el galardón otorgado por sus colegas y referentes del mundo de la gastronomía.

"Lo que es un verdadero regalo para mí es que personas tan importantes como José Carlos Capel y personas de su altura y del sector te tengan en cuenta y sepan que estás ahí y aunque yo pensaba que no nos veía mucha gente sí que nos veían", dice Gismero, quien valora que este reconocimiento le abre una ventana de visibilidad muy importante con vistas a potenciales clientes.

Así, explica que en su obrador de Pioz atiende a una "variedad grande de clientes" porque tienen "a los clientes de toda la vida del pueblo, pero también a sus hijos, sus nietos" y añade que ahora está recibiendo ofertas de restaurantes que está estudiando y poco a poco irá viendo "si es viable atender", afirma esta pastelera que señala que "lo importante es no dejar el obrador".

Tienda online

No obstante, ya tiene preparada la tienda online pendiente de lanzarla a falta de concretar la distribución. "Estoy peleándome con los transportes y estamos viendo qué empresa nos cuida y mima el producto como queremos", asegura Gismero, quien ya dedica parte de su tiempo a formar a otros profesionales.

La trayectoria de Fátima Gismero está indisolublemente ligada a la de su familia y su éxito también, como ella señala.

"Es un premio revelación a mi trayectoria pero también a toda mi familia que es donde he mamado este oficio", señala Fátima Gismero, que resalta que su abuelo era panadero y sus padres fueron quienes decidieron abrir en Pioz el obrador que hoy ella regenta.

El origen del obrador, explica Gimeno, está en que sus padres se hicieron un chalé en Pioz, que está al lado del pueblo de su abuelo, y recuerda que cuando iban los fines de semana "nunca había pan", lo que les movió a abrir su negocio, que primero arrancó como panadería y ha ido creciendo hasta hoy.

"Yo estaba metida con las manos en la masa. Y mis amigas estaban deseando venir a buscarme porque siempre les sacaban un bollito”, recuerda esta repostera que reconoce haber mamado ese amor por el oficio que le hizo formarse en él desde los 16 años de forma incansable hasta hoy, primero en Madrid y luego en Barcelona.

Trabajar con los mejores

Gimeno rememora que, aunque estaba acostumbrada a ver cómo hacían bollería y el pan, no sabía gestionar un obrador y por ello habló con su profesor y le dijo que quería trabajar en una pastelería, a raíz de lo cual comenzó a trabajar en Embassy y se convirtió en la primera mujer en entrar a su obrador.

Posteriormente se fue a Barcelona a completar su formación y ha trabajado con algunos de los mejores como Carlos Mampel o los hermanos Adriá, entre otros.

Desde hace tres años, coincidiendo con la jubilación de sus padres, Gismero regenta el obrador de Pioz. “La transición fue poco a poco. Porque llegas aquí y tienes que seguir trabajando lo que se ha hecho toda la vida pero poco a poco fui introduciendo cambios y ampliando productos. Por ejemplo, había recetas con manteca de cerdo que las he sustituido por aceite de oliva”, explica estar repostera quien señala que para ella “lo más importante es respetar el sabor y las características organolépticas del producto", argumenta Gimeno, que añade: "Lo que yo quiero es que si alguien se come mi tarta de frambuesa sepa a frambuesa".

Exigencia y responsabilidad

Gismero asegura que jamás pensó en ganar el premio a Pastelero Revelación y afirma que la candidatura ya era un regalo para ella.

"Soy exigente, antes no pensaba que fuera tanto pero lo soy. Siempre he sentido la responsabilidad que tenemos y la suerte de estar siempre en celebraciones y actos importantes y tiene que estar perfecto”, señala esta repostera que afirma sentirse especialmente orgullosa de sus bombones de miel de la Alcarria y de las pastas de almendras y rosquillas que elabora “artesanalmente a mano, una a una”, con la receta de su abuela.