Tradicional, auténtica y llena de sabor. Así es la gastronomía castellano-manchega que ya se extiende por los cinco continentes bajo el sello 'Raíz Culinaria', una marca impulsada por el Gobierno autonómico para poner en valor el carácter de nuestra cocina, la calidad de las materias primas con las que se elaboran los platos y las técnicas que se han salvaguardado a lo largo de la historia y que hoy en día son patrimonio culinario de la humanidad. 

Solo por poner un ejemplo, la cocina sefardí y la utilización de métodos como el escabechado están vinculadas con nuestra tradición, pero son muchas las recetas que han transcendido a lo largo de los años -aquí se imprimió el primer recetario de cocina en español del mundo- y que se siguen creando con mimo y esmero en muchos rincones de la región.

Nueve estrellas Michelín

Considerada la despensa de España, Castilla-La Mancha ofrece una extraordinaria riqueza y diversidad de productos que la convierten en una gastronomía única. Pero no solo es cuestión de producto, sino de saber hacer, algo en lo que somos expertos. Prueba de ello es que ocho restaurantes castellano-manchegos cuentan con una estrella Michelín entre sus distinciones, que en el caso de Maralba (Almansa, Albacete) se elevan a dos.

Con 18 años de trayectoria y a base de mucho esfuerzo y constancia, este restaurante almanseño ha conseguido un importante hueco en el panorama nacional de la alta cocina. "Nuestra filosofía siempre ha sido que el cliente quiera volver en cuanto haya salido por la puerta", señala su chef, Fran Martínez. La receta para conseguirlo es "que cada plato sea lo más personal posible".

Maralba ofrece una cocina manchega con balcones al Mediterráneo, ya que a pesar de situado en la provincia de Albacete, linda con Alicante, Valencia y Murcia. "Somos fieles a nuestras raíces, pero también aprovechamos esa cercanía a los productos del mar que llegan desde lonjas a un paso de aquí", cuenta Fran, que trabaja para "dar un impulso a la cocina de toda la vida aportando toques innovadores y creativos". Eso sí, "manteniendo los pies en la tierra" con precios económicos que parten de los 56 euros por persona. 

Entre los platos más populares del restaurante -que cuenta con tres menús degustación- destacan el ajopringe, el pato de caza, la liebre o la perdiz en escabeche, delicias que pueden acompañarse de vinos locales poco conocidos con los que se busca "sorprender al cliente". Respecto a los productos, no pueden faltar en su despensa el azafrán, la miel, el aceite de oliva, las nueces de Nerpio, las almendras o los piñones. Sin embargo, Maralba no es el único templo gastronómico en Castilla-La Mancha. 

Retama (Torrenueva, Ciudad Real), El Doncel (Sigüenza, Guadalajara), Iván Cerdeño (Toledo), El Bohío (Illescas, Toledo), Trivio (Cuenca), Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara) y Raíces (Talavera de la Reina). Todos ellos han obtenido la máxima distinción de la guía Michelín colándose entre los mejores del mundo y, si algo tienen en común, es que los siete rinden homenaje a la cocina manchega y a los productos de la tierra.

Pero no solo se pueden encontrar exquisitos platos en estos restaurantes. También brillan en el universo gastronómico de Castilla-La Mancha cientos de establecimientos de las cinco provincias que ofrecen al viajero platos de siempre y de ahora, cocinados con cariño para deleitar a quienes nos visitan cuando se sientan a la mesa.

Denominaciones de origen

Castilla-La Mancha tiene una cocina precursora en la utilización de alimentos humildes que se supieron reinventar e integrar en la gastronomía. Las almortas, el ajo, las setas o la miel son protagonistas de muchas de nuestras recetas. Por ello, varios productos cuentan con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) o Indicación Geográfica Portegida (I.G.P).

Se inclueyen en el primer grupo (D.O.P) el Queso Manchego, elaborado con leche de oveja, de sabor y propiedades únicas y madurado desde un mes a dos años; la Miel de La Alcarria, oro líquido con grandes propiedades creado en nuestra naturaleza y protegido desde 1992; el aceite de oliva, con unas cualidades únicas gracias a las variedades en sus denominaciones de origen, y el Azafrán de La Mancha, único por el especial tostado a fuego lento que potencia todas sus cualidades naturales.

Respecto al segundo grupo (I.G.P), lo integran el Pan de Cruz de Ciudad Real, formado por una pieza compacta de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca y con forma de hogaza abombada; el Melón de La Mancha, único por su preciado dulzor, su alta jugosidad y la escasa fibrosidad de su carne; el Mazapán de Toledo, elaborado con almendras dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa que hace de su composición un dulce exquisito; el Cordero Manchego, alimentado exclusivamente con materias primas naturales y con un riguroso procesado de la carne; las Berenjenas de Almagro, cuyo aliño se elabora a base de de vinagre, aceite de oliva, sal, cominos, ajos, pimentón y agua, y el Ajo Morado de Las Pedroñeras, con un fuerte olor y un gusto picante y estimulante a los sentidos.

Con el objetivo de identificar este tipo de productos, la Junta ha lanzado recientemente una marca de garantía denominada 'Cuerpo y Alma', dos palabras que definen lo que es Castilla-La Mancha. En primer lugar, el campo, con una comunidad rural y con el agroalimentario como motor de la economía. Por otro lado, el alma de la esencia como región. El objetivo es poner en contacto al agricultor o el ganadero con los consumidores a través de los productos de calidad diferenciada.

Platos que no te puedes perder

Hemos hablado de restaurantes y de productos, pero también es importante conocer cuáles son los platos típicos de la región. Debes saber que si visitas Castilla-La Mancha disfrutarás de una cocina auténtica y con carácter, compuesta de recetas únicas y para todos los paladares que te dejarán con ganas de más. 

La gastronomía castellano-manchega lleva por bandera los productos de la tierra y requiere una elaboración lenta y cuidada, combinando siempre tradición y buen gusto. Se trata de una cocina transparente en la que predominan la sencillez, la conservación en el tiempo y el orgullo identitario, sin excesos ni extravagancias. Por ello, si eres de la región o tienes previsto viajar a alguna de sus cinco provincias, hay varios platos que no te puedes perder. 

Gachas, migas de pastor, atascaburras, gazpachos manchegos, morteruelo, carcamusas toledanas… Las recetas de los platos tradicionales de Castilla-La Mancha, guisos de las madres y abuelas traspasados de generación en generación, son las protagonistas de las cartas de muchos restaurantes de la región. 

Probablemente en alguna ocasión hayas escuchado la expresión “Hoy hace día de gachas”. Y es que cuando llegan las bajas temperaturas y la lluvia, en Castilla-La Mancha es tradición sonreír al mal tiempo con un buen guiso compartido con los amigos o la familia. Esta receta, una de las más tradicionales, consiste en una mezcla de harina de almorta, panceta, ajos, pimentón, aceite y sal. Su contundente sabor sorprende a todo el que lo prueba.

Otro de los platos más populares -típico para los días de nieve en la provincia de Albacete- es el atascaburras, una especie de puré de patata de sabor contundente elaborado a base de bacalao desalado, aceite de oliva, huevos duros, ajo, patatas y nueces. Y si vas a Toledo no te puedes ir sin probar las carcamusas, una de las tapas más típicas de la provincia compuesta por carne guisada con tomate, guisantes y un punto de picante.

Para los amantes de dulce, Castilla-La Mancha también cuenta con postres típicos y deliciosos. Destacan los Miguelitos de La Roda, un pastel hecho a base de fino hojaldre, relleno de crema y espolvoreado con azúcar glasé, y cuyo secreto reside en una cuidadosa y artesanal elaboración, y las Tortas de Alcázar, elaboradas a base de huevos, harina y aceite y remojadas en leche previamente hervida con vainilla, azúcar y canela.