Un equipo de investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) ha presentado ante un panel de 110 catadores varios tipos de fuet en los que se ha sustituido total o parcialmente la grasa saturada del cerdo por aceites elaborados con semillas de melón o calabaza. Y parece que han gustado.

Este cambio, que podría ser considerado como un sacrilegio por parte de los puristas, se enmarca dentro del trabajo que desde hace dos años está realizando el catedrático José Emilio Pardo González y su equipo en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Montes de Albacete. Su objetivo es convertir en saludables alimentos que tienen alta carga de grasa saturada.

En este caso, gracias a las semillas aportadas por la empresa hortofrutícola valenciana Vicente Peris, han logrado reducir el tocino presente en el fuet sustituyéndolo por aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes.

Para ello, según ha explicado la compañía mediante una nota de prensa, se ha dado a probar a los catadores un fuet tradicional, compuesto por un 76 % de carne magra y un 24 % de tocino, junto a otros a los que se ha sustituido esa grasa animal por distintos aceites de semilla de calabaza, melón, amapola y chía en una proporción del 100 %, del 75 % y del 50 % en relación con relación al ingrediente tradicional.

Lo cierto es que las 110 personas que han participado en la cata a ciegas han elegido el fuet de toda la vida como su favorito, aunque también han dado su visto bueno al elaborado con un 75 % de aceite de semilla de melón. Este último obtuvo una calificación media de 'me gusta mucho' en cuanto a su aspecto externo y un 'me gusta bastante' en lo referente a su aroma, textura y sabor.

Más saludable

"Son resultados muy positivos porque, aunque es relativamente normal que nuestro paladar se sienta más atraído por el sabor tradicional, los fuets elaborados con aceite de semillas, especialmente los de melón, han obtenido buenos resultados de cata y, en comparación, aportan una notable mejora nutricional", ha asegurado el responsable de la investigación, José Emilio Pardo.

"Nos encantaría que la investigación diese un salto al ámbito empresarial y que estos productos llegasen al consumidor final, ya que tendríamos más alimentos saludables y revalorizaríamos desechos vegetales que está claro que pueden aportar un plus nutricional, como es el caso de las semillas de melón y calabaza", ha afirmado Alberto Montaña, director general de Vicente Peris.

El proyecto 'Formulación y valorización económica de alimentos funcionales a partir de semillas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes' se está llevando a cabo en una primera fase con alimentos cárnicos y de panadería. Este estudio ha sido cofinanciado entre el Gobierno Regional de Castilla-La Mancha y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).