El castellano-manchego Javier Olmedo, chef del restaurante del Zoo de Madrid, se ha proclamado ganador del V Campeonato Nacional de Arte Cisoria, un concurso para buscar al mejor cortador de la carne del país que se ha celebrado en el marco de la celebración del Salón Gourmets de Madrid.

Para el propio Olmedo, es tan importante "el producto como un cuchillo afilado". Además, ha lamentado que en la actualidad los cocineros están "acostumbrados" a que a las cocinas llegue ya el producto "porcionado", por lo que el arte del corte de la carne no es tan practicado.

"También es un arte el poder tratar la materia prima desde el punto cero, desde que te lo traen del matadero. Eso también es un placer y un orgullo. Creo que lo principal para dar a conocer este arte son estos concursos", ha indicado.

Formado con Martín Berasategui

Natural de Tomelloso (Ciudad Real), Olmedo se formó en las cocinas de Martín Berasategui y actualmente se encarga de la gestión en el restaurante del Zoo de Madrid.

En la primera fase del concurso, Olmedo ha tenido que despiezar un solomillo de vaca cuidando la limpieza del corte, la técnica, la habilidad, la velocidad y el orden. En la segunda, ha tenido que elaborar un steak tartar que ha sido puntuado según los parámetros de presentación, originalidad y sabor.

Olmedo ha sido galardonado con un diploma, un juego de cuchillos y un cheque de 700 euros.