Así se hacen las carcamusas: una receta toledana muy sencilla y alta en proteínas

No hay un plato que represente mejor a Toledo que las carcamusas, una receta típica de esta zona que se elabora con carne de magro guisada con tomate, guisantes y una salsa ligeramente picante. 

Las carcamusas suelen ofrecerse como tapa en numerosos locales de la capital castellano-manchega. Se sirven en caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro, y vienen acompañadas de patatas y algunas rebanadas de pan. 

Según diversas fuentes, fue el propietario del Bar Ludeña, ubicado en el número 10 de la Plaza de la Magdalena, quien creó este plato a mediados del siglo XX. El nombre podría hacer referencia a los clientes de mediana edad ("carcas") y las señoritas más jóvenes ("musas") que frecuentaban el local.

Elaboración

Para preparar las carcamusas se necesita magro de cerdo, chorizo, jamón, cebolla, guindilla, ajo, tomate frito, guisantes, vino blanco, aceite de oliva y sal.

En cuanto al proceso de elaboración, si bien es cierto que resulta una receta bastante sencilla de hacer, es importante tener en cuenta los siguientes pasos:

1. Trocea la carne y retira aquellas partes que resulten demasiado grasas.
2. Prepara una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y una guindilla. Fríela durante un par de minutos y después retírala.
3. Sube el fuego de esa misma sartén e introduce los trozos de carne. Es importante que el fuego esté bien alto y el aceite caliente para dorar los trozos sin que se cuezan por dentro. 
4. Salpimenta en la misma sartén y reserva la carne para después sin retirar el aceite. Dora en ella un ajo y una cebolla bien picaditos. Cuando la cebolla empiece a transparentar y el ajo coja color, vuelve a introducir la carne.
5. Echa a la sartén un buen chorro de vino blanco dejando que cueza a fuego fuerte hasta que hierva. Una vez que rompa a hervir, baja el fuego al mínimo y deja que se cocine unos diez minutos hasta que el vino reduzca.
6. Mientras se cocina la carne, pica en tacos el chorizo y el jamón. Cuando hayan pasado los diez minutos, añádelos a la sartén y deja que se cocinen durante un par de minutos para que coja sabor la carne.
7. Añade los guisantes y deja cocinando otro par de minutos. Lo siguiente será añadir la salsa de tomate. Cuando la hayas echado a la sartén, deja que se cocine durante media hora con el fuego bajo.
8. Prueba el punto de sal y corrige si es necesario. Después puedes servir las carcamusas en una cazuela de barro, como manda la tradición.

Propiedades nutricionales

En general, la carne magra de las carcamusas es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Además, aporta vitaminas del complejo B, minerales como el hierro hemo, elementos traza y otros componentes bioactivos con capacidad antioxidante.

Se entiende por carnes magras aquellas cuyo contenido está por debajo del 10 % de la grasa total. La composición de los cortes magros de cerdo como el lomo, el solomillo o la pierna se sitúan habitualmente por debajo del 5 % de la grasa total, por lo que se encuentran dentro de la misma categoría de carnes magras de pollo, pavo, codorniz o conejo.