De un pequeño pueblo de Albacete al firmamento Michelin: "Conseguimos la estrella en solo 10 meses"

Al menos nueve restaurantes de Castilla-La Mancha merecen un viaje para ser disfrutados, según la lista de recomendaciones que ha publicado recientemente la revista National Geographic. En ella aparecen Oba- y Cañitas Maite, dos establecimientos de Casas-Ibáñez (Albacete) gestionados por dos de las caras más prometedoras de la cocina en nuestro país: Javier Sanz y Juan Sahuquillo.

Tan solo cuatro años han necesitado estos jóvenes chefs para construir todo un imperio gastronómico en su pueblo, un municipio de 4.500 habitantes que muy pocos conocían hasta que ambos cogieron las riendas de Cañitas Maite, un negocio regentado por la familia de Javi y especializado en menús del día.  

Los dos eran amigos desde el colegio y siempre habían compartido aficiones. "Jugábamos en el restaurante, nos bajábamos a la cocina y empezábamos a trastear hasta que al final nos picó el gusanillo", recuerda Sahuquillo. Por eso estudiaron Dirección de Cocina y poco antes de la pandemia decidieron "darle una vuelta" a Cañitas. "Mantuvimos los menús, pero hicimos otro salón para comer a la carta, con platos más creativos. Al principio nadie los pedía, pero íbamos sacando tapas y la gente cambió el chip", explica.

Poco a poco, pero con pasos firmes. Así comenzaron a trabajar Javi y Juan en este nuevo proyecto, aunque no fue hasta 2021 cuando pasaron del anonimato a la fama en cuestión de horas al ganar tres concursos en Madrid Fusión: Cocinero Revelación, Mejor Croqueta de Jamón y Mejor Escabeche de España. "Lo primero que pensé en ese momento fue: «La hemos liado parda»", confiesa el chef. A partir de ahí, todo vino rodado. Empezaron a llenar el restaurante cada día.

Los dos habían hecho prácticas con cocineros de prestigio y se veían capaces de todo. No importaba el tamaño de su pueblo ni su poca experiencia. Así que no se conformaron con Cañitas Maite y en 2022 abrieron Oba-, el sueño de su vida. Un restaurante que había comenzado a gestarse mucho antes -desde que ambos eran adolescentes- y que diez meses después de ver la luz fue galardonado con una estrella Michelin y una estrella Verde.

[El restaurante de Albacete con estrella Michelin que ha cocinado para el rey Felipe VI en Madrid]

Pero eso no es todo. Ese mismo año iniciaron su proyecto de Can Domo, en Ibiza, y se pusieron al frente de CEBO, en Madrid, consiguiendo otra estrella Michelin. Además, estrenaron una marca de food trucks con diversas localizaciones y este año han inaugurado Eñe, un local ubicado junto a El Corte Inglés de Albacete que trabaja sus tapas y arroces más emblemáticos.

¿Qué ofrecen Cañitas Maite y Oba-?

A pesar de que Cañitas Maite y Oba- son conceptos totalmente diferentes, los dos destacan por tener algo en común: todos sus platos están "buenísimos". Según cuenta Sahuquillo, en los dos restaurantes "prima siempre el sabor antes que cualquier otra cosa". "Hagamos lo que hagamos, sea más o menos sofisticado, queremos que todo el mundo se vaya lleno y con una sonrisa en la boca", destaca.

Cañitas Maite cuenta con un amplio y luminoso comedor en el que convive una oferta gastronómica basada en una cocina informal y divertida a base de tapas de autor, que se complementa con una carta con el mejor producto del momento y sus famosos arroces. Actualmente dispone de tres menús degustación -ejecutivo, pura barra o hits- y de una amplia selección de vinos nacionales e internacionales.

Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete).

"Básicamente, reconvertimos platos típicos y lo hacemos en un formato para comer con la mano, muy bien presentados y con una buena técnica", subraya el cocinero. Las tapas más populares son su mítica croqueta de jamón ibérico, el ceviche cítrico, el bocata de calamares, el saam de langostino y alita o el donut de rabo de toro y parmesano.

La famosa croqueta.

Arroz de chuleta.

De su lado, Oba- se presenta como "un homenaje a nuestros paisanos y a nuestra tierra" y brinda al comensal un recorrido por la comarca de la Manchuela. "Aquí damos valor a las costumbres y las tradiciones. Trabajamos con productos de toda la vida dándoles nuestro toque y buscamos sabores que no haya probado nadie antes", explica. 

Este restaurante cuenta con un menú denominado 'Cuaderno medio' por 130 euros, con 11 pases, y otro denominado 'Cuaderno uno' por 170 euros, con 15 pases. Recuerdos y raíces son hilos conductores de una cocina basada en el fruto del gran trabajo de medio centenar de pequeños productores de su entorno, hierbas de la zona, fermentados, pescados de río y carnes de caza o de aves autóctonas.

La sala de Oba-.

Mortadela de pato, plato icónico de Oba-.

Como curiosidad, Javi y Juan trabajan con su propia huerta, por lo que "todo es natural, sin abonos ni químicos". Su filosofía de exprimir al máximo el entorno hace que el menú diario de Oba- dependa, en cierta medida, de lo que se recolecte cada jornada.

La clave del éxito 

No cabe duda de que estos dos jóvenes, de 26 y 27 años, van a llegar lejos (más todavía). Y la clave de su éxito no es otra que "trabajar y ponerle pasión" a lo que hacen. "Cuando algo te gusta, le dedicas mucho tiempo y esfuerzo, y esto hace que las cosas salgan solas. Es como Vinicius, que con 22 años ya era de los mejores jugadores de fútbol del mundo. Hay gente que destaca de manera precoz porque da el 200 %", subraya Sahuquillo.

¿Y qué sueños les quedan por cumplir? El chef lo tiene claro: "Queremos que OBA- esté a la cabeza mundial y vamos a luchar para conseguirlo". "Cuando eres consciente de a dónde quieres llegar, al final lo logras. Te mentiría si te dijera que nosotros no sabíamos que podíamos triunfar", concluye.