El recetario navideño de Castilla-La Mancha se caracteriza por combinar tradición con ingredientes propios de la tierra, dando lugar a platos sabrosos y reconfortantes que son el centro de las celebraciones familiares. Pero, si hay uno que predomina en las mesas de la región durante estas fechas es, sin duda, el cordero manchego. 

La carne de cordero manchego procede de ovejas de pura raza manchega que se crían durante sus primeros días con leche materna y, posteriormente, con piensos elaborados con cereales y leguminosas. Destaca por su carne de color rosa claro, su gran jugosidad y sabor suave.

El cordero de raza manchega, con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P), se ha convertido, por el agradable buqué de su carne, en un esencial de los platos que exigen los mejores ingredientes.

Hoy no solo se consume en su presentación tradicional -asado al horno de leña-, sino que los grandes renovadores de la cocina española lo usan en variadas y novedosas presentaciones. Capaces de hacer la boca agua por la maestría de los chefs y por la garantía de calidad del producto.

Las paletillas, las piernas, las chuletillas y los nuevos cortes dan muchas opciones a la hora de asar, freír, guisar o cocinar esta carne llena de posibilidades culinarias, aunque uno de los manjares preferidos en nuestra región durante la época navideña es el cordero al horno con patatas. 

Receta del cordero al horno

Para hacer el cordero asado es necesario ir con tiempo, sobre todo si es de cierto tamaño. La idea es preparar el horno al menos tres horas antes de servirlo en la mesa. 

A partir de ahí, el proceso es el siguiente: precalentar el horno a una temperatura entre 110 y 180 ºC, en función del tiempo del que se disponga. Con la receta más rápida, a 180 ºC, se necesitarán 45 minutos de cocción del cordero con la carne hacia arriba, 45 minutos con la piel hacia arriba y 15 minutos finales a 200 ºC para acabar de tostar bien la piel y así conseguir un acabado crujiente perfecto. 

Un pequeño truco si necesitamos ir con algo más de margen de tiempo es empezar cuatro horas antes y dejar el tostado para el final, justo antes de servirlo. Para eso, hay que sacar el cordero del horno a falta del tostado final y reservarlo. Se mantiene el horno encendido a 180 ºC y, media hora antes de servir el cordero, se sube la temperatura a 200 ºC. Por último, se mete con la piel hacia arriba y se deja durante unos 15-20 minutos hasta que se tueste.

Una duda común a la hora de elegir qué parte del cordero cocinar es si debemos optar por la pierna, la paletilla o el costillar, pero eso depende de los gustos del consumidor. La paletilla es más tierna que la pierna y algo más pequeña, de manera que una paletilla de lechal suele servirse como ración para una persona. El costillar es la parte más jugosa porque es la más grasa.