Ningún alimento a la basura: gastronomía circular para luchar contra el desperdicio

“En el momento en el que vi que se tiraba por el fregadero una marmita entera de crema porque ese día iba a sobrar dije ya basta”. El cocinero cántabro Fédor Quijada cuenta así el instante en el que colgó el mandil, se alejó de la hostelería más mainstream y se embarcó en una cruzada contra el desperdicio de alimentos y en pro de la cocina tradicional.

Por desgracia, ese plato en perfecto estado que acabó en el sumidero no es una excepción. Según el último informe sobre desperdicio y pérdida alimentaria publicado por WWF este verano, en todo el mundo 2.500 millones de toneladas de alimentos acaban en la basura –o en el fregadero– cada año. Es decir, se tira casi el 40% de toda la comida producida.

Pero las cifras de la oenegé ecologista revelan un detalle un tanto preocupante: actualmente se desperdician 1.200 millones de toneladas más de lo que se tenía estimado hasta ahora.

2.500 millones de toneladas de alimentos acaban en la basura cada año en el mundo, es decir, casi el 40% de toda la comida producida

En nuestro país los datos no son mejores. Helena Calvo, responsable de proyectos de concienciación de Too Good To Go en España advierte de que, con 7,7 millones de toneladas de alimento desperdiciado, “somos el séptimo país de la Unión Europea que más comida despilfarra”.

Esta startup, que pone en contacto a establecimientos a los que les sobra comida al final del día y a consumidores conscientes y responsables, asegura que 6 de cada 10 personas en todo el planeta desperdicia comida regularmente.

Con todas esas toneladas se podría alimentar a millones de personas que pasan hambre. Pero las consecuencias de este hábito van mucho más allá. “Estas 79 toneladas de comida al segundo que se tiran en todo el mundo tienen consecuencias tanto sociales como económicas y medioambientales”, explica Calvo.

La más llamativa, más allá de la ingente cantidad de energía utilizada para producir esos alimentos desperdiciados, es la contaminación emitida en la producción y distribución de cada producto que no se llega a utilizar. La deducción es clara: “Estamos produciendo más de lo que necesitamos”, concluye Calvo.

Reintroducir todos esos alimentos en la cadena de valor es, para ella, “una cuestión compleja”. Too Good To Go lo intenta, al menos con ese 14% del desperdicio de comida que genera la hostelería, un sector que, según la experta, está cada vez más implicado y “está siendo clave en esta lucha”.

Para Too Good To Go, el sector de la hostelería está cada vez más implicado en la lucha contra el desperdicio

Calvo asegura que “cada vez son más las organizaciones de hostelería, los negocios de restauración y los propios profesionales del sector los que están impulsando acciones para reducir las cifras de desperdicio”. Entre ellas, por ejemplo, están adaptar los tamaños de las raciones o formar al personal de sala y de cocina para una gestión óptima de los alimentos. 

También “promover que los clientes se lleven a casa lo que les sobra o incluso implementando soluciones tecnológicas para dar salida a esos excedentes o raciones sobrantes”, cuenta.

De esta manera, se reduce, según la responsable de Too Good To Go, “el impacto que ese desperdicio habría tenido tanto a nivel económico para el negocio como desde el punto de vista medioambiental”.

Cuestión de pedagogía

Pero ¿dónde se produce el 86% del desperdicio restante? Se calcula que el 53% se encuentra en los hogares y el 19% en la industria agroalimentaria. Y ahí es donde, como apunta Quijada, un cambio de mentalidad es necesario.

Porque el verdadero problema detrás del desperdicio de alimentos se encuentra, según Quijada, en que “se ha mercantilizado la comida”. Y lo explica: "Cuando se tira una fruta, una verdura o lo que hemos cocinado de más parece que estuviésemos tirando unos cordones que se han roto".

"Cuando se tira comida parece que estuviésemos tirando unos cordones que se han roto", alerta Fédor Quijada

El cocinero cántabro explica que esto sucede, en parte, por las dinámicas en las que hemos entrado como sociedad: “No planificamos las comidas, ni las compras, vamos al supermercado como autómatas y cogemos cosas del estante sin pensar”.

Pero no solo eso: también “nos dejamos llevar por las ofertas sin reflexionar antes sobre si vamos o no a usar ese producto”, recuerda.

Sin embargo, como concluye Quijada, “por muy barato que sea algo, si no te lo vas a comer es caro”. Por eso, la pedagogía se hace imprescindible para que se dé el cambio de mentalidad necesario para que el modelo de consumo –también en lo alimentario– sea circular.

Economía circular al plato

Tanto Calvo como Quijada coinciden en afirmar que esa mentalidad ya está cambiando; algo que se puede ver en la denominada gastronomía circular. Es decir, la recuperación de esa tradicional cocina de aprovechamiento que no desperdicia ningún producto. Si no, más bien, que utiliza lo que sobra para crear nuevos platos.

En Panduru reintroducen en la cadena alimentaria un ingrediente destinado a ser un desecho alimentario: el pan

Un ejemplo de esta circularidad alimentaria serían proyectos como el que lideran Ana Marcos Álvarez y Elena Fernández Suárez. Esta última explica que ellas se encargan de “reintroducir en la cadena alimentaria un ingrediente destinado a ser un desecho alimentario como es el pan”.

Su empresa, Panduru, hornea y comercializa galletas cuyo ingrediente principal es la miga del pan sobrante de la panadería La Portalina en Villaviciosa, Asturias. Su repostería circular consiste, por tanto, en “valorizar un descarte para que no acabe en la basura”, asegura Fernández.

Pero su proyecto tiene un alcance mayor que evitar que el pan duro acabe en la basura. Fernández admite que lo principal son los valores, muy alineados con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS): “Panduru tiene que ver con el territorio, la igualdad, la sostenibilidad y la economía social”.

Y es que apuestan por materias primas locales y de corto recorrido, con un impacto bajo a nivel ambiental, pero alto a nivel social y cultural. Porque, como recuerda Fernández, “hacemos lo que mujeres de generaciones anteriores llevan haciendo toda la vida”.

Y asegura que desde Panduru solo quieren dar visibilidad a ese trabajo creativo invisible: utilizar el pan como el ingrediente validado que es. Y, de paso, utilizar su plataforma para remover conciencias y hacer ver, una vez más, la necesidad de reducir el desperdicio de alimentos aunque sea con pequeños gestos.

Tal vez así, acción a acción, llegue el año en que el 29 de septiembre no sea necesario celebrar el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos. Y las que ahora son 1.200 millones de toneladas más de comida en la basura, sean productos reintroducidos en la cadena de valor.