Con la presencia del chef de Aponiente, Ángel León, esta mañana se ha presentado la llegada a España de la mayor acreditación de sostenibilidad en el sector de la restauración del mundo: Food Made Good. 

El programa, creado por la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA por sus siglas en inglés), nació en el Reino Unido, pero ahora busca expandir su presencia y ofrecer su método a los restaurantes españoles. Actualmente, más de 12.000 negocios participan en esta iniciativa en todo el mundo. 

Además, la SRA está asociada a The World’s 50 Best Restaurants para el ámbito de la sostenibilidad, que utiliza su método para otorgar el Premio al Restaurante Más Sostenible. Precisamente, Aponiente obtuvo este galardón en 2022 y ahora León es embajador del sello. 

La metodología que utilizan, explicó Juliane Caillouette-Noble, directora general de la SRA, no solo aúna las prácticas respetuosas con el medioambiente, sino también aquellas que generen un entorno laboral saludable o un impacto en la sociedad. Así, la evaluación se basa en tres pilares básicos: equipos fuertes y sólidos, apoyo a la comunidad y el impacto medioambiental.

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“Se trata de profesionalizar el enfoque de la sostenibilidad, uniformar aquellas prácticas que funcionan”, señaló Caillouette-Noble. Esto es, promover el ejemplo de los restaurantes que lo hacen bien y, sobre todo, que “puedan compararse entre ellos”. 

Para la directora, este paso es algo urgente: “Se dice que al planeta le quedan 60 cosechas y eso es lo que nos quedan a los restaurantes”. Según los datos que aportó durante la presentación, de los 931 millones de toneladas de alimentos que se desperdician al año, un tercio proviene de los restaurantes. 

“Los restaurantes son la zona cero de muchos aspectos de los residuos y el cambio climático”, indicó. Sin embargo, también puede ser el punto de partida para un cambio global. Y más aún si esa transformación se amplía a todos los sectores de la restauración, desde el productor de la materia prima hasta el distribuidor. 

“Estamos en una encrucijada y tenemos que abordar todas estas cuestiones para garantizar que tenemos un futuro en este planeta”, concluyó Caillouette-Noble. 

Ángel León como embajador 

Aunque el chef ha conseguido el premio a restaurante más sostenible del mundo, para León, la sostenibilidad es una palabra complicada para los cocineros, que en muchas ocasiones es algo difícil de entender. En su caso, “no existía cuando abrí el restaurante hace 16 años, todo lo que hice fue por corazón”. 

Fue una transición lógica, con pequeñas acciones. Por ejemplo, dejar de utilizar el poliespán. “Gastábamos una barbaridad al año [al recibir el pescado y el marisco] y ahora hemos acostumbrado a nuestros proveedores a traer simplemente el pescado y ya está”, contó. De esta forma, han conseguido ahorrar cientos de kilos de este material plástico. 

Y aun así, sigue considerando que su restaurante tiene cosas por mejorar. “Somos imperfectos a pesar de tener el premio”, reconoció durante la presentación. “Había cosas que pensábamos que hacíamos bien, pero no era así. Aponiente está trabajando para lograr una certificación lo más alta posible de este rating creado por la SRA”. 

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Su último proyecto, reveló, ha sido la investigación durante dos años de la basura de Aponiente. Al darse cuenta de la gran cantidad de desperdicios del mar que generaban todos los años, León “dejó de mirar al mar” hasta que descubrieran cómo aprovechar todo. 

“Hemos cogido la basura y la vamos a reinventar”, defendió. La investigación, que ha dado lugar a 16 técnicas, será presentada el próximo lunes 23 de enero en Madrid Fusión. “Vamos a sacar las vergüenzas de los cocineros”, concluyó.