Domingo tras una noche de fiesta. Pablo, Pilar y Luis abren la nevera y se encuentran con un filete de carne con color y olor inusuales. Pablo, desesperado y consciente de que no llega a fin de mes, está dispuesto a comérselo. De este episodio cotidiano surgió Oscillum, que con su etiqueta inteligente busca revolucionar la industria agroalimentaria y mitigar uno de los mayores problemas de las sociedades desarrolladas: el excesivo desperdicio de alimentos.
La iniciativa surgió en 2017, y lo hizo a raíz de una broma, explica Pablo Sosa Domínguez, uno de los fundadores. El joven biotecnólogo compartía piso con sus amigos y socios actuales, Luis Chimeno Moral y Pilar Granado García, que por aquel entonces cursaban juntos el grado en Biotecnología de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche.
"Si algo está medio malo, dáselo a Pablo, que él se come todo, porque como todo es organoléptico, él se lo come", se decían entre ellos. Estos compañeros de piso explican que con el tiempo se dieron cuenta de las incontables veces que repetían la broma. Y fue así cómo surgió la idea de las etiquetas inteligentes que informan en tiempo real sobre el estado de un alimento.
Muchas veces, y sobre todo cuando huele raro, el consumidor de productos frescos tira comida para prevenir una intoxicación alimentaria. Para ello se basan en criterios como el color, el olor o el tiempo que ha pasado desde que se compró el producto, aunque desde la ciencia no sean suficientes para saber con certeza si un alimento está para tirar. Los biotecnólogos de Oscillum explican que incluso "la comida que parece buena puede estar contaminada y provocar intoxicaciones alimentarias".
Según los últimos datos, solo en la Unión Europea se notifican más de 350.000 casos de intoxicaciones cada año, aunque se estima que este número sea mayor. Las enfermedades alimentarias más comunes son, según un informe de la EFSA (European Food Safety Authorithy) de 2020, las Campylobacter, Salmonella, Yersinia, la bacteria Escherichia coli y Listeria.
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La contaminación alimentaria es precisamente lo que la industria de los alimentos siempre está esforzándose por solventar. Normalmente, explica Sosa, los esfuerzos se vuelcan sobre lo que sí pueden controlar las empresas: producción, fabricación y distribución. Pero cuando el producto llega a las manos del consumidor, ya no se puede hacer más. “Cuando abres el envase o cuando compras comida en la carnicería, el consumidor está desprotegido”, señala el biotecnólogo.
Etiqueta semáforo
“Si los emprendedores de lo digital emprenden en el garaje, los biotecnólogos lo hacemos en la cocina”, explica Sosa. Pero, ¿qué es exactamente lo que ha inventado este grupo de amigos? La idea es sencilla y se basa en lo que se denomina metabolómica, una ciencia que estudia las huellas únicas que dejan los procesos celulares específicos en su paso.
Así, “los compuestos, como los gases, que emiten los productos, se correlacionan con características como el nivel de azúcar, la acidez…”, asegura Sosa.
Desde Oscillum explican que primero se elige un producto y se analiza. “Hacemos metabolómica los productos, es decir, elegimos un producto, lo analizamos, vemos cómo y qué compuestos se desprenden en su proceso de descomposición, lo correlacionamos con características, como por ejemplo, su contenido vitamínico".
Amarillo, verde y azul son los colores que adoptan las etiquetas inteligentes.
A partir de esta lógica, los biotecnólogos crearon una etiqueta semáforo (amarillo, verde y azul) para conocer el estado de los productos. El sistema es sencillo y para entenderlo se podría pensar en un sandwich con tres componentes: matriz, sensor y matriz. "Se coloca una matriz en contacto con el alimento, el gas llega el sensor, cambia de color, lo atraviesa y llega a la otra matriz, que indica un color", explica Sosa.
De esta manera, se puede conocer si un producto está bueno o malo, si tiene más o menos azúcar y muchos otros parámetros que dependen de la configuración que se le administre al sensor.
No tires la cerveza
En Oscillum se encuentran desarrollando la tecnología para aguacates. Y también para lácteos. "Básicamente, todo tipo de producto alimentario puede ser objeto de nuestra tecnología", explican. Incluso la cerveza y el vino, que, cuentan, son productos que se desperdician.
En ocasiones, aseguran, "el consumidor se bebe una cerveza, piensa que está mala y tira todo el lote pensando que todas se han puesto malas". Esto produce un gasto que se podría evitar si se informa al consumidor de que solo una se ha puesto mala. Y aunque se pusiera mala, todavía se podría usar en la cocina, puesto que mantiene todas sus propiedades.
Para ricos y pobres
La preocupación por el desperdicio alimentario también fue lo que movió a estos jóvenes a impulsar el proyecto. Según la Organización de las Naciones Unidas, alrededor de un 14% de toda la producción de alimento se pierde entre su cosecha y su distribución. En 2019, de los 931 millones de toneladas de desechos alimentarios totales, el 61% procedían de los hogares, el 26% de los servicios de alimentación y el 13% de la venta al por menor.
En 2021, en Europa se desperdició más alimento del que importó. Según el informe No Time to Waste de Feedback EU, los veintisiete, en su conjunto, importaron 138 millones de toneladas de productos agrícolas —por valor de 150 mil millones de euros— del exterior; y desecharon aproximadamente 153,5 millones de toneladas de alimentos. Dentro de este dato, los hogares representaron un 21% del desperdicio total, siendo el segundo sector que más desperdició por detrás de la producción primaria.
Las cifras son paradójicos. ¿Cómo puede haber tanto desperdicio alimentario cuando alrededor de 49 millones de personas en 49 países están al borde de la hambruna? "Hay mucha gente pasando hambre y otra gente que no la pasa, pero que consume alimentos contaminados. Nuestra tecnología no solamente es útil para los países, llamémosles desarrollados, también está planteada por sus bajos costes y por su facilidad de uso para ayudar a países que no tienen un sistema alimentario tan fuerte como el que tenemos nosotros, como Vietnam o Colombia", explica Sosa.
¿El fin de las fechas de caducidad?
Lo más disruptivo de esta herramienta, cuya efectividad ya se ha testado en carnes y pescados frescos (y congelados), así como frutas como el mango y el aguacate, es que proporcionan información en tiempo real. "Nosotros lo que hacemos es proporcionar información en tiempo real sobre un producto, porque la metabolómica permite eso", explica Sosa.
El producto no tiene como meta sustituir a las fechas de caducidad o de consumo preferente —obligatorias desde el Real Decreto 1334/99—, sino complementarlas. Oscillum está dando pasos hacia la comercialización de su herramienta. Con el apoyo de sus socios, la etiqueta inteligente interesa cada vez a más sectores de la industria agroalimentaria y cosmética.
Pero, eventualmente, se espera que la etiqueta semáforo se pueda poner directamente a disposición del consumidor, para que pueda ponérsela a sus propios filetes, frutas o cualquier otro producto fresco. Los biotecnólogos de Oscillum adelantan que no queda demasiado para que esto suceda.
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