"Me sorprende la jugosidad y la sensación mantecosa en la boca". Así describió Megumi Avigail Yoshitomi, directora de la Asociación Japonesa de Agricultura Celular y una de las pocas personas que ha tenido la oportunidad de probarlo, la sensación de su paladar al llevarse un filete de mero rebozado. Y es que este platillo de carne de pescado no proviene del mar, sino del laboratorio de la empresa Steakholder Foods, en Rehovot (Israel).
Esta compañía, en su misión por que la carne de verdad sea sostenible y no se sacrifiquen animales, es la primera, en colaboración con la startup singapurense Umami Meatsen, en haber conseguido imprimir en 3D el primer filete de pescado listo para cocinar. En Estados Unidos, hay otras tres empresas con el mismo objetivo de ofrecer productos pesqueros sin dañar los ecosistemas marinos: BlueNalu, Wildtype y Finless Foods. Pero todas ellas se centran en el mercado del sushi.
Hasta el momento, se han conseguido crear dos variedades de filetes de pescado listo para cocinar a partir de las células madre de animales cultivadas en laboratorio gracias a su plataforma de bioimpresión. Los dos prototipos —mero y anguila— fueron impresos con biotintas personalizadas utilizando las células de los pescados proporcionadas por Umami Meats.
En conversaciones con Reuters, que pudo desplazarse al laboratorio Steakholder Foods, el CEO de la compañía, Arik Kaufman, aseguró que el proceso es "limpio" y "transparente". Y añadió que "el producto final está libre de antibióticos y supongo que en el futuro comprenderemos los beneficios para la salud de estos productos cárnicos cultivados".
Es lo que parece
"Para nosotros, parece exactamente un trozo de pescado, y creo que la mayoría de la gente que lo ha probado diría exactamente lo mismo", afirma Mihir Pershad, fundador y director general de Umami Meats, al medio canadiense CBC.
Aunque el filete no procede de un pez vivo. Para fabricarlo, explica Pershad en declaraciones a The Current, se parte de una pequeña muestra o tejido de un pez. Se aíslan las células madre y se cultivan en biorreactores durante un máximo de tres semanas. Después, en cuatro o cinco días, se convierten en músculo.
"Luego, ese músculo y esa grasa se introducen en una impresora 3D y en tres minutos se tiene un producto impreso listo para cocinar", explicó a Matt Galloway, de The Current.
Comentando el proceso de producción de los filetes de pescado, el CEO de SteakHolder Foods declaró a Reuters que el principal desafío está en replicar la escamabilidad del pescado. "Cuando se corta un trozo entero de carne, se pueden ver las fibras musculares, que están muy densificadas", explica. Como la densidad es menor, "la escamación es algo mucho más fácil de imitar".
En su página web, Steakholder Foods asegura que el pescado cultivado y no capturado de Umami Meats tiene un valor nutritivo "equivalente al del pescado tradicional", pero no se ha hecho pública la información detallada. Y además, proporciona una experiencia culinaria —a la que ha tenido acceso hasta el primer ministro israelí, Benjamin Netanyahu—, "libre de metales pesados, antibióticos y microplásticos".
En peligro de extinción
Por el momento, Steakholder Foods y Umami Meats han conseguido fabricar meros (o chernas) y anguilas. "Tenemos otras tres especies en desarrollo, que también son especies en peligro de extinción, que presentaremos públicamente en los próximos meses", detalla Pershad en declaraciones a Reuters.
El objetivo, según el directivo de la startup singapurense, es "construir un repositorio para que el mismo hardware pueda fabricar productos a partir de cualquiera de estas líneas celulares". Aunque de momento no se comercializa, se espera empezar a hacerlo a partir de 2024, empezando por Singapur.
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En una entrevista a Delivery Rank, Pershad declaró el objetivo de su compañía: "capacitar a productores de marisco y fabricantes de alimentos para que adopten la tecnología de producción de pescado cultivado como alternativa a los métodos de producción tradicionales".
Y desde el principio, pusieron el foco "en el caso de especies de peces en peligro de extinción en estado salvaje, no aptas para la cría comercial y con una demanda creciente", añadió. Dentro de este grupo se incluyen especies como la anguila japonesa (unagi), el pargo rojo, el mero o el patudo.
Lo cierto es que no es una coincidencia que se haya adelantado la llegada de este nuevo producto en Singapur. El pequeño país asiático ha sido, hasta el mes pasado, el único que permitía la comercialización de carnes producidas en laboratorio.
Una industria incipiente
La industria de las carnes cultivadas en laboratorios está en auge. En el último informe State of the Industry Report: Cultivated meat and seafood, del Good Food Institute Europe, se afirma que "en 2022, la carne y el marisco cultivados llegaron a nuestros platos más cerca que nunca". El pasado 21 de junio, se abrió la veda de la producción y venta de carnes cultivada en laboratorios en Estados Unidos, cuando el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) dio luz verde a las empresas Upside Foods y GOOD Meat para ofrecer sus productos de pollo creado en laboratorios.
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Y en Israel, ya se han empezado a recibir las primeras solicitudes de regulación de alimentos cultivados en laboratorio. En materia regulatoria de este tipo de alimentos, la UE está a la cola. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que es quien evalúa si un alimento es seguro o no para consumo humano, todavía no ha recibido ninguna solicitud para la autorización de comercialización de alimentos de origen celular, pero según las declaraciones de su portavoz a FoodIngredientsFirst, están preparados para cuando llegue el momento.
Sin embargo, en el desarrollo de la industria de alimentos de origen celular, Europa está a la cabeza. La información pública disponible indica que Europa lideró la financiación mundial de investigación y desarrollo de carne cultivada en 2022. En la actualidad, hay al menos 20 empresas emergentes trabajando en este ámbito en ocho países europeos. La mayoría se han agrupado en la organización Cellular Agriculture Europe.
La incipiente industria foodtech aspira a alcanzar la paridad de sabor de la carne convencional, pero sin los costes tradicionales tanto para los animales como para el medio ambiente. Sin embargo, existen dudas sobre el coste real de fabricar carnes en los laboratorios.
Según un informe que revisa los estudios sobre la carne y las proteínas alternativas, publicada a principios de abril por el Panel Internacional de Expertos en Sistemas Alimentarios Sostenibles (IPES-Food), la carne cultivada "consolida el dominio de los sistemas alimentarios por parte de las grandes empresas agroalimentarias, las dietas estandarizadas de alimentos procesados y las cadenas de suministro industriales que perjudican a las personas y al planeta". Así, se estaría gestando un monopolio de proteínas de grandes empresas.
En cuanto a sus beneficios medioambientales, las carnes producidas en laboratorios pueden minimizar el impacto de la industria ganadera en los recursos del planeta, pero eso no significa que sean climáticamente neutros. Un estudio de 2019 publicado en la revista Frontiers of Sustainable Food Systems descubrió que la producción de carne cultivada en laboratorio podría generar concentraciones de CO₂ mayores con el tiempo. Esto se explica porque los sistemas para producir este tipo de carnes emplean fuentes en energía fósil.
"El impacto climático de la producción de carne de cultivo dependerá del nivel de generación de energía sostenible que pueda alcanzarse, así como de la eficiencia de los futuros procesos de cultivo", explicó John Lynch, autor principal del estudio, en un comunicado.