Joan, Josep y Jordi Roca prácticamente no necesitan presentación. Pocos les igualan en el sector de la gastronomía. Por eso sorprende la cercanía con la que el mediano de los hermanos, Josep (Girona, 1966), habla desde el otro lado del teléfono. 

Cuando se le pregunta por la capacidad de su profesión para construir un futuro mejor es contundente: "Desde la cocina podemos cambiar el mundo de la alimentación". Y sabe de lo que habla, pues la suya encendió sus fogones en 1986 y aún no los ha apagado.  

El sommelier o, como a él mismo le gusta definirse, el "camarero de vinos" de El Celler de Can Roca atiende a ENCLAVE ODS-EL ESPAÑOL desde el aclamado restaurante catalán –uno de los mejores del mundo, según los expertos–. Pero esta vez, Joan no va a hablar ni de vinos ni de exquisiteces, sino de esas semillas olvidadas que están al borde de la extinción. 

Esta misma semana, los hermanos Roca estrenaron documental sobre este tema del que, tras más de un lustro de investigación, ya son expertos. Sembrando el futuro es el título de una cinta de apenas media hora, impulsada por BBVA, que no solo nos abre los ojos a la realidad de la pérdida de biodiversidad que sufre el planeta.

También busca ser una llamada de atención para otros chefs y cocineros. Porque, dice el sommelier, "la cocina es una herramienta para cambiar el mundo de la alimentación".

Aunque Sembrando el futuro es incluso mucho más: podría considerarse una canción de amor a su madre, la matriarca del clan Roca: Montserrát Fontané. Ella que hace ya casi cuatro décadas encendió la primera cocina de El Celler. Y que, en los últimos 70 años, ha visto desaparecer, ante sus ojos, sabores y olores de la gastronomía de su infancia. 

¿Qué sintieron usted y sus hermanos cuando se dieron cuenta de que muchos de los ingredientes que su madre recordaba de su infancia ya no existían?

Es una sensación extraña. Sabíamos que hay que recuperar semillas, pero no que en un pequeño valle de una zona muy pequeña de Cataluña también estaban desapareciendo. Nos brindó una oportunidad de investigar, de plantear, de abrir debate y, sobre todo, de crear conciencia.

"Cada día se pierden 10 semillas en el mundo; salvarlas es nuestro deber y compartirlas nuestra cultura"

¿Cuándo empezaron a concienciarse sobre cómo la pérdida de biodiversidad también afecta a la alimentación?

Tenemos huertos desde el 2013. Y nosotros trabajamos en conceptos de recuperación desde el 2015, cuando iniciamos un trabajo con la Universidad Agraria y la Fundació Miquel Agustí. Allí, el proyecto que llamamos Tierra adentro, intenta acercarnos a la idea de protección de semillas y de cultivar semillas en peligro de extinción.

¿Qué ha cambiado ahora para ir un paso más allá y plasmarlo en un documental?

Esto lo iniciamos hace seis años, pero lo que ha cambiado ahora es que hemos mirado en nuestra memoria familiar y hemos visto que de la memoria de la cocina de nuestra madre a nosotros, en 70 años, se ha perdido un 70% de la biodiversidad.

¿Qué soluciones plantean?

Hay que tomar conciencia sobre esta realidad y hay que cambiar los hábitos. Además, hay que provocar un cambio de mentalidad a la hora de ir al mercado y, sobre todo, ir más al mercado que a los supermercados. Pero también aprovechar más los productos de temporada, comprender mejor qué es la estacionalidad en los alimentos y ahondar en esta mirada que evita procesados y empaquetados, y que busca algo que nos conecte con el primer sector y con los ciclos de productos de temporada.

¿Qué supone para la gastronomía que desaparezcan todos estos ingredientes tradicionales?

Significa que hay un abandono de los cultivos autóctonos, que las tradiciones culinarias pueden caer en el olvido… Puede generar pobreza y exclusión. Hay una sociedad hoy que se alimenta de una manera excesivamente homogénea, vinculada a que la agricultura industrial promueve el uso de monocultivos. Y lo hace por su necesidad de tener un control centralizado sobre la producción y la distribución de alimentos. Esto es algo que afecta de una manera codiciosa y peligrosa al equilibrio sostenible.

Una semilla, se dice en el documental, es 50% material genético y 50% información cultural. ¿Pero qué tiene de cultura salvaguardar la memoria gastronómica como ustedes la llaman?

Es salvaguardar la memoria de las familias. Es el acercamiento a los ancestros, a poderte conectar con cinco generaciones atrás, a poder recuperar un arroz de diez mil años de historia como pudimos hacer en Turquía en la gira que hicimos con BBVA en 2016. Eso te conecta con culturas antiguas.

"No podemos aplaudir la globalización de la industria alimentaria; necesitamos tiendas y mercados en lugar de supermercados"

Es la oportunidad de no perder las raíces ni la biodiversidad, de comprender que tenemos que convivir en un mundo más ecuménico, que nos permita acercarnos a la alimentación desde distintas culturas, desde una mirada mucho más abierta, mucho más holística y ecléctica.

¿Qué necesita el sector de la gastronomía para ser más sostenible y resiliente?

Conectar de una manera más clara y más convincente con el primer sector. Pero también comprender que desde la cocina podemos cambiar el mundo de la alimentación, que podemos ser un buen altavoz, que no podemos renunciar a ese trabajo de cirugía.

Tenemos que aceptar también la temporalidad y que los recursos de nuestro proveedor habitual sean escasos y que tengamos que buscar una red de conectividad con el sector agrario. Pero, en definitiva, sabemos que tenemos por delante el reto de la recuperación de semillas perdidas y olvidadas, y hacerlo desde esa mirada mucho más vinculada a la sostenibilidad y, en definitiva, a un mejor desarrollo.

¿Hay conciencia –y consciencia– medioambiental en el sector?

Creo que sí: hemos pasado de una parte de gula y codicia a otra de consciencia y responsabilidad. Ya ha pasado el momento de aceptarlo todo; ahora es el de reivindicarlo todo. Y saber que la mecanización de la agricultura, la dependencia de aportaciones externas –fertilizantes, pesticidas, plásticos y energía sintética– nos ha hecho llegar a esta situación de urgencia.

La naturaleza no conoce el concepto residuo, somos los humanos los únicos capaces de producir algo que nadie quiere. Aunque ahora ya estamos comprendiendo que no podemos más con ese aumento enorme de comida absolutamente procesada y empaquetada, que no podemos aplaudir la globalización de la industria alimentaria, sino que necesitamos otra vez tiendas y mercados en lugar de supermercados.

¿Cómo trasladar ese mensaje de recuperar las semillas, de proteger la biodiversidad desde la gastronomía, a las cocinas de los hogares de nuestro país?

El mandato de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de Naciones Unidas, de los que nosotros somos embajadores de buena voluntad desde 2016, es claro: no podemos dejar a nadie sin acceso a una comida sana y nutritiva que contribuya a crear prosperidad. Tenemos que conseguir una cadena alimentaria que sea ambientalmente sostenible, socialmente justa y económicamente inclusiva, que garantice el acceso a la alimentación y también a la educación en la temporalidad de los alimentos.

"En el sector de la gastronomía, hemos pasado de una parte de gula y codicia a otra de consciencia y responsabilidad"

Es algo que podemos hacer cada una de las personas implicadas en esta sociedad. Desde los gobiernos y las empresas vinculadas a la industria alimentaria –que tienen que tomar muchísima más consciencia de la que han demostrado hasta hoy y mostrar bien la trazabilidad de los alimentos, de dónde provienen sus productos–, hasta la casa, la familia y esa nevera que vamos llenando.

Por ejemplo, podemos llenarla tres veces a la semana en lugar de una yendo solo al supermercado. Es importante tener contacto con el sector agrario, con el primario, y tomar conciencia de una mejor educación tanto en las escuelas como en la familia.

¿Vamos por el buen camino?

Estamos en un momento de urgencia. Hemos hablado mucho de reciclaje, de reducción de emisiones, de energías renovables… es el momento de hablar también de recuperar semillas olvidadas. Ahora estamos más sensibilizados que nunca. Son alarmantes los datos que nos muestran desde el mundo científico de la pérdida de biodiversidad. Cada día se pierden 10 semillas en el mundo. Y salvarlas es nuestro deber y compartirlas es nuestra cultura.

¿Qué es lo que más le sorprendió descubrir durante la grabación de Sembrando el futuro?

Sin duda lo que acabo de decir: que se pierdan 10 semillas cada día en el mundo. Pero también que solo haya 60 kilos de cultivo identificados en el mundo, que se haya perdido el 70% de la biodiversidad en una generación… Son números realmente impactantes, alarmantes y sorprendentes.

Además, están vinculados a una mirada del mundo de la alimentación conducida desde la industria, que nos ha hecho comer a todos casi lo mismo. Es tiempo de reflexión, de tomar conciencia y de buscar una conectividad con una tierra con la que tenemos que estar más comprometidos que nunca.

"La agricultura industrial afecta de una manera codiciosa y peligrosa al equilibrio sostenible"

¿Es tiempo, también, de volver a cómo cocinaban nuestras abuelas?

Ahora cuando hablamos de nuestras abuelas coincide justo con el momento de la industrialización de la agricultura y del éxodo rural. Creo que tenemos que reivindicar la ruralidad, la agrialidad, la agricultura como la más antigua de las culturas, y no perder ninguna de esas semillas.

Estamos todavía a tiempo, están en bancos, por suerte. Hay que volverlas a poner en el campo y pedir a nuestros proveedores esas variedades que nos sitúan en un contexto de 50% genética y 50% cultura, y que nos conectan con esa cultura que es memoria de nuestras familias.