Cuando se habla de Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) no hace falta presentación. Con tres estrellas Michelin, su restaurante Aponiente se ha situado como el más sostenible del mundo.
Ahora, León y su ‘tripulación’ –como llama a su equipo– de cocineros se han propuesto llevar su compromiso con el mar y el planeta a la basura que generan en la cocina. Y el chef del mar ha aprovechado la cita gastronómica de Madrid Fusión, celebrada en el recinto ferial de la capital, para poner sobre la mesa su nueva manera de entender su oficio.
En una conversación con ENCLAVE ODS, León explica que siempre ha estado “fuera del restaurante buscando cosas, nuevos ingredientes, nuevas formas de alimentarnos en el mar”. Sin embargo, el año pasado decidió dejar de “mirar al mar” y empezó a observar “donde todo acaba y donde todo termina”: su restaurante.
“En un mundo de redes sociales, donde parece que los cocineros solamente cocinan belleza, donde parece que solamente existen cigalas grandes, caviar, angulas, erizo con yemas que yo no he visto en mi puta vida, me he centrado en la basura, me he centrado en la realidad de mi casa”, cuenta el chef. Y reconoce que su objetivo a partir de ahora está en aprovechar el 100% de la biomasa con la que trabajan en Aponiente. Y apostilla: “Sin ningún tipo de complejo y mirando hacia el futuro”.
Y es que tras un exhaustivo estudio, él y su ‘tripulación’ se dieron cuenta de que gastaban 10 toneladas de pescado mensuales en su local del puerto de Santa María (Cádiz). De ellas, explica el cocinero, 2.475 kilos “se iban a la basura”. Es decir, insiste, “de los 10.000 kilos, casi 2.500 eran la merma”.
Ese fue el punto de partida que culminará este 8 de marzo, cuando Aponiente ‘estrene’ nueva carta. Aunque, reconoce, “el reto ha sido coger esos kilos de merma y examinar qué hacer con ellos”. Lo que se le ocurrió, asegura, fue dejar “lo salado” a un lado –“tenemos overbooking”– y empezar a trabajar lo dulce.
De esta manera, comenzó a elaborar una minuciosa investigación que derivó en 16 nuevas técnicas de aprovechamiento, que presentó ayer lunes 23 de enero en la cita gastronómica madrileña.
Un chef “imperfecto”
“¿Puede ser imperfecto un chef con tres estrellas Michelin y no saber de todo?”. León lanza esa pregunta al aire para, sin pausa, responderse a sí mismo: “Parece que tenemos que saber de todo en la vida, pero es maravilloso decir no sé en el siglo XXI”. Y es que, admite, él de pastelería sabe poco o nada.
Por eso, para empezar a dar forma a lo que serán los nuevos dulces hechos con ‘basura’ de Aponiente, se alió con David Gil, que fue mano fecha de Albert Adrià y, como asegura el chef andaluz, “uno de los mejores pasteleros del mundo”. Fue a Gil a quien le propuso “coger todos esos despojos –pieles, escamas, espinas, ojos, agallas, colas, es decir, absolutamente todo lo que no acaba en un plato– y ver cómo cambiarlo”, explica. O, más bien, cómo darle una segunda vida, un nuevo uso, y evitar que se conviertan en residuos.
Detalle de Ángel León mientras habla con ENCLAVE ODS.
“Es bonito porque hemos descubierto técnica para las escamas, para los ojos, para los colágenos, para la grasa, para la vejiga natatoria, para la barriga. Es decir, todo lo que normalmente no se utiliza en el pescado acaba en una técnica más que en un plato”, asegura el chef del mar. Y eso, insiste, es “lo más trascendente”, porque “van a abrir un camino superbestia a los cocineros para que a partir de ahora se vean esas cosas que nunca se trabajan del mar en las cocinas”.
Pregunta: ¿Se podrían replicar estas técnicas en otras cocinas?
Respuesta: La realidad es que si vas a un restaurante normal y te pone el tío esto, tú te vas. Pero al final en Aponiente tenemos la suerte de que hemos creado nuestro mundo. Va a ser muy bonito dar dos cartas este año: la parte salada y la dulce. En la segunda, le vamos a dar al cliente todo lo que se ha tirado a la ‘basura’, todo lo que no se aprovecha. De hecho, este año tengo ocho platos salados y ocho platos dulces, porque entiendo que todo el aprovechamiento del salado va a ir para acá.
P.: ¿Qué reacciones espera?
R.: Esto es como todo, habrá clientes que digan 'menudo cabrón, que me va a dar lo que tiraba a la basura. Ya no vengo más porque aquí no hay caviar'. O se van. Pero no pasa nada porque llevo toda mi vida luchando con esto.
Ángel León hablando con EL ESPAÑOL.
León reconoce que no todo el mundo se va a encontrar este año el producto que esperaba, pero insiste en que esa palabra “está desvirtuada”. Y añade: “Para mí, en un mundo en el que todo el mundo habla de sostenibilidad y de su puta madre, entiendo que no tenía que mirar y seguir buscando cosas fuera, sino resolver esto en mi casa”.
El cocinero estima que Aponiente ahorrará casi una tonelada y media de pescado mensual, como mínimo. Esto, dice, “abre un camino superbonito para seguir hablando del mar o aprovechando, comiéndonos el mar de diferente forma”.
Una frustración con final feliz
Cuando se le pregunta de dónde saca ideas así de disparatadas, León bromea que es culpa del viento de Levante, que “da muy fuerte en Cádiz y al final te vuelves loco”. Sin embargo, pronto se sincera: “Cuando tienen una obsesión bonita en la vida, como la que yo tengo con el mar, te refugias en ella”.
Sin embargo, el chef del mar admite que “no fue fácil poner la basura encima de la mesa”. Para su equipo de cocineros, cuenta, fue “muy frustrante”. Y lo explica: “Les di unas proteínas muy jodidas, que eran muy incómodas, y que yo además no quería que fueran al salado, sino que quería desvirtuarlas, llevármelas al dulce y a lo mejor parece estridente, pero os aseguro que te comerías cuatro cubos de todo; está de puta madre”.
P.: ¿Cómo fue ese primer momento de poner la basura encima de la mesa?
R.: Para mi equipo, frustrante; incluso se fue gente del restaurante. Ese fue mi trabajo creativo durante el año pasado y hubo muchísima frustración. Hubo gente que se me fue porque estaban frustrados como cocineros. Pero mira, al final cuando uno es muy pesado, no me digas por qué, empezaron a salir cosas. Dentro de la frustración, tocamos fondo, estuvimos a punto de dejarlo y empezar con otra cosa, pero empezaron a salir cosas y, bueno, la verdad que va a ser superbonito.
Detalle del chef del mar.
P.: ¿Cómo lidia con la frustración?
R.: Llorando. Para salir de la frustración, hartarte de llorar y a tomar por culo. Llorar mucho. Antes me frustraba y me daba por comer, me daba ansiedad, me generaba muchos detonantes en mi vida, pero mira, aprendí a llorar, que llorar es de puta madre.
P.: Parece que no es fácil ser sostenible.
R.: Creo que la sostenibilidad está desvirtuada en el aspecto de que es una palabra que engloba tantas cosas que nos perdemos todos. Muchas veces los cocineros nos bloqueamos con esto. Muchas veces uno mismo no sabe cómo, desde su propio restaurante, ser sostenible.
Yo empecé esta locura hace 16 años, cuando la palabra no existía, cuando mis clientes se enfadaban porque aprovechaba el descarte. He perdido muchísimos clientes, porque en aquella época no había sensibilidad a la naturaleza y yo he tenido la suerte, digo siempre, de que me ha tocado un mundo nuevo donde la gente sí valora la sostenibilidad. Pero de cinco años para acá, podríamos decir. Antes, estaba solo en un desierto y el valor añadido de lo que hacía muy poca gente lo veía.
El chef del mar posa para EL ESPAÑOL.
P.: Al final lleva haciendo pedagogía desde el principio, pero quedan muchos cocineros y chefs por subirse a este barco. ¿Qué les dirías a todos ellos?
R.: ¿Sabes qué pasa? Que hay una realidad que es que antes de ser sostenible, tu negocio no se te lo cierren, mi alma. Qué le dices a un tío que está a punto de cerrar o que le va mal en el negocio, qué le vamos a hablar, qué le vas a hacer reflexionar, si lo primero es sobrevivir. Estas cosas las tenemos en cuenta cuando hemos pasado ya todos un poco el umbral empresarial y que la vida te da la oportunidad de pensar en otras cosas que no sea pagar las nóminas porque no llegas a fin de mes. Vivimos en un mundo donde parece que todos los cocineros deben de tener un storyboard: tiene que ser el chef del mar, o el chef de las algas, o el chef del cielo, o el chef de las setas. ¡Cojones! ¿No puede haber cocineros normales que no tengan que ser algo? Parece que los discursos están forzados.
P.: ¿Quién tiene la culpa de ello?
R.: Tenemos todos culpa de eso, pero las generaciones nuevas, yo veo que todos empiezan e intentan buscar un camino dentro de todo lo que hay. Y al final eso genera un estrés y forzar tu vida. Creo que hay que normalizar esto, que ya vale con guisar bien, rico, y que la gente moje pan.
Las 16 técnicas de aprovechamiento del chef del mar
1. Las pieles. León explica cómo llevan a cabo la desodorización del pescado: “Hemos descubierto que la caseína, que es un aminoácido que está en la leche, capta la trimetilamina, que es el aminoácido responsable del olor y el sabor del pescado. Así, hemos hecho un canutillo marino donde cogemos las pieles, las curamos en sal y azúcar, las envasamos al vacío, las cocinamos, las secamos, se sufla la piel y le damos la forma de un canutillo y que rellenamos de una crema de barquillo”.
2. La piel de la morena. Esta la han convertido en un corte de helado, “de esos de cuando éramos pequeños, que se cortaban en bloque”, después de cocinarla con mantequilla y plancharla. El resultado es una especie de galleta marina que rellenan con helado de bacon marino, “una guarrada que comí en Estados Unidos, el helado de beicon, que estaba para tirarse al suelo”, reconoce.
3. Las escamas. “Todo el mundo siempre pensaba que la escama del salmonete era la única comestible o que suflaba”, cuenta el chef. Sin embargo, ellos utilizan las de todos su pescado para hacer una fritura cantones.
4. Las aletas nadadoras de los calamares. Estas, explica el chef del mar, tienen “una textura, un mordiente bastante complejo”. Ahora, sin embargo, se convierte en un postre tras unirlas todas, convertirlas en una especia de pastilla y pasarlas por una máquina llamada kakigori. “Queda un corte superfino, como un papel de fumar, y a partir de aquí lo que hago es he hecho un postre donde cojo el calamar, lo mojo en yema de huevo y lo empano en un polvo de limón marroquí”, explica.
5. Puntillitas rotas. Con ellas, el chef del mar hace, junto a masa de croissant, milhojas de puntillitas caramelizadas y rellenas de un helado de soja y Pedro Jiménez.
6. La luz de los calamares. El chef del mar es famoso por utilizar la luminiscencia marina en algunos de sus platos. ¿Cómo lo consigue? Con “una enzima en un calamar que es superbonita”, cuenta, y explica la historia: “El calamar llega a un acuerdo con una bacteria, a la que deja entrar en su cuerpo para que viva, y así el calamar puede tener luz y defenderse de los enemigos”.
En Aponiente han cogido esa enzima y la han convertido en un polo con forma de calamar. “Los clientes se lo tomarán y se les iluminará toda la boca, porque se apagará la luz y la gente se convertirá en polvo luminiscente”.
7. La cabeza del pescado. Especialmente, los ojos, dice el chef, son una parte incómoda de comer. Pero ellos han descubierto que si los hierven y se quedan con la esclerótica –“esa pelotita blanca que vemos en el ojo”, al secarla se sufla después como si fueran palomitas.“Algo tan difícil de comer que son los ojos, convertirlo en una palomita de repente se convierte en un sueño porque socializas algo muy incómodo de comer”, reconoce.
8. Colágeno de pescado. Este lo han convertido en caramelo. Es decir, “cogemos el colágeno del pescado, lo extraemos de la barriga del pescado, separamos el colágeno de la grasa, lo cortamos como si fuese un tofe, y finalmente nos queda un caramelo que se estira gracias al colágeno del pescado”.
9. Las grasas de los pescados. “Uno de mis sueños siempre fue sustituir las grasas trans en la industria alimentaria del dulce por grasas omega tres”, cuenta Ángel León. A partir de esta, hará una tarta de Selva Negra marina con las escamas del pescado y su grasa.
10. Tortas de cangrejo. El chef explica que han cogido los cangrejos de Cádiz y los han marinado en anís del Mono durante 15 días. Uniéndole las especias de Inés Rosales han obtenido una torta de Inés Rosales marina.
11. Buñuelos de cangrejo. Por medio de una enzima, la quitinasa, el chef explica que han conseguido que las cáscaras de los cangrejos se ablanden. A partir de ahí, pueden trabajarlos como si de un buñuelo se tratase.
12. Vejigas natatorias. Esta parte del pescado, que utiliza para subir y bajar a la superficie, tiene un nuevo uso: confitamos y convertida en zarajos, se carameliza y se convierte en un huevo hilado de huevas de lisa.
13. Algas invasoras. Uno de los principales problemas con el que el chef se encontró con su proyecto es la cantidad de algas invasoras que se introdujeron. Pero de un reto ha hecho una virtud: “He cogido la Chaetomorpha, el alga más invasora y más chunga que tengo, y la he convertido en una pasta kataifi con la que hago diferentes texturas que crujen en boca”.
14. Algas difíciles de comer. “Conocemos muchísimas algas, pero hay muchísimas más que no nos comemos porque o tienen texturas infernales o tienen sabores tan yódicos que genera un rechazo en el ser humano”, cuenta. En Aponiente, por medio de una técnica que han bautizado como molturación, cogen todas esas algas, las trituran y por medio de un cocinado de casi 48 horas hacen papeles, “como una especie de regañá fina, fina, fina”.
15. Chuches marinas. “Siempre mi sueño fue hacer chucherías marinas, que los niños no tomaran polisacáridos chungos”, asegura el chef. Y lo explica: “Estuve estudiando la realidad de la gominola, que se hacen con el colágeno del burro, de la vaca y del cerdo. Pero nos dimos cuenta de que la industria de la chuchería había sido muy inteligente: había cogido todas las propiedades del mar, porque todas vienen de ahí, todos los carragenatos, kappa, lota, el agar-agar… todo lo que utilizas en las chucherías es de origen marino”.
Así, han cogido algas rojas, las ‘rebozan’ con el sabor de la chuchería y se mete en nitrógeno. “¡No sabes cómo está! Eso es una puta chuchería de lo que tú quieras: puede ser de regaliz, mango, jengibre, pica pica o lo que te dé la gana. Es una puta chuchería, es impresionante”, exclama.
16. Un homenaje a Barbate. Atún y chocolate, esa es otra de las estrellas de Aponiente. Este clásico se transforma en una aleta de atún a la que se le añade un chocolate que marinan en mojama durante dos semanas.
Con esta carta de postres, Ángel León quiere homenajear, además, a su pastelera Idoia. Porque, dice, “es un pedazo de tía, un pedazo de persona que se ha comido todo este trabajo, lo he hecho con ella”. Y es que, reconoce el chef, a las mujeres no se les suele reconocer en la cocina, y ella lleva dos años “sometida a una presión del carajo”. Porque, insiste, "si no tuviera esa mujer en mi vida, yo no hubiera hecho nada de lo que de todo lo que he descubierto".