Es entrar en la típica pastelería del barrio y todo son estímulos para nuestro cuerpo. Ver toda esa bollería, deleitarse con el olor de los cruasanes recién sacados del horno o ese ‘me lo comería todo’ que pasa como una ráfaga por nuestro cerebro. ¿A quién no le ha pasado? Sin embargo, cuando nuestros instintos más básicos desaparecen y se impone nuestro yo más racional, empezamos a pensar que no es tan buena idea zampárselo todo, que nuestra salud no soportaría una cantidad tan ingente de grasas saturadas.
Al final, acabamos saliendo de la pastelería con un pequeño cruasán. Pero, ¿te imaginas comerlo y no tener que preocuparte tanto por tu salud? Pues gracias a los oleogeles inventados por un equipo de científicas españolas, coordinado por Ana Salvador y Teresa Sanz, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), un centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), podría hacerse realidad ese sueño que comparten tantos amantes de lo dulce.
Los oleogeles son básicamente geles elaborados con aceite, como el propio nombre indica. Tal y como explican las investigadoras, del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del IATA-CSIC, “un oleogel está compuesto de aceite y de una sustancia que actúa como oleogelificante, como estructurante del aceite, y que hace posible que el aceite pase de tener una textura líquida a sólida”.
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“Lo que se pretende con el oleogel es que un aceite líquido con un porcentaje de ácidos grasos saturados pequeño y, por tanto, más saludable, pueda realizar la misma funcionalidad en los alimentos”, añade Salvador.
La gran novedad, en este sentido, es conseguir que un aceite vegetal (girasol u oliva) pueda actuar como sustitutivo de otras grasas sólidas ricas en ácidos saturados mediante “espesantes y gelificantes que tradicionalmente se utilizan en alimentación”. Es decir, con aditivos alimentarios muy conocidos y que se llevan utilizando durante muchos años en la industria como la goma xantana o los derivados de celulosa.
El equipo de investigación (de izquierda a derecha): Teresa Sanz, Ana Salvador, María Jesús Hernández (UV), María Espert y Qi Wang.
La dificultad residía en que normalmente estos espesantes se utilizan para el agua, pero no sirven para interactuar con el aceite. “Por ello, la primera etapa consiste en conseguir que interactúen con el aceite y sean capaces de gelificarlo, lo que se realiza por métodos llamados indirectos, en los que inicialmente se despliega la estructura del espesante/gelificante y una vez desplegada ya es capaz de gelificar el aceite”, indica Salvador.
Por tanto, la principal ventaja de los oleogeles de este proyecto es que ofrecen una garantía que no tienen otros espesantes que se utilizan en la industria alimentaria. Por otro lado, la elaboración de este tipo de oleogeles es sencillo y respetuoso con el medioambiente, por lo que sería fácilmente transferible a la industria de la alimentación.
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En qué se podría aplicar
La aplicación de este tipo de oleogeles puede ser diversa y variada. Algunas de las pruebas que ya han hecho en el laboratorio han sido para sustituir las grasas tradicionales en cremas de chocolate para untar, en chocolate, en quesos untables o en galletas.
Pero la principal aplicación novedosa ha sido en los cruasanes, que es una de las más difíciles, ya que exige grasas con una alta plasticidad que puedan ser capaces de formar láminas sin fundirse. Todo ello sin perder las “propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales” que las hacen tan especiales.
El investigador Qi Wang con los cruasanes.
Por el momento, cuentan las investigadoras, su oleogel aún no se encuentra en el mercado, pero ya han empezado un “proyecto de prueba concepto” en el que van a realizar la traslación del “laboratorio a planta piloto, concretamente para la elaboración de cruasanes”. “Esperemos que al poner a punto la formulación a escala piloto, las empresas lo vean como un proyecto realizable y se interesen por él”, añaden.
Grasas saludables
Así, estos oleogeles vienen a conformarse como una “fuente de grasa más saludable que contribuirá a disminuir el exceso de ácidos grasos saturados en la alimentación”, explican las investigadoras.
“La idea es que el consumidor pueda seguir consumiendo esos alimentos con esas propiedades sensoriales que tanto le gustan, pero con la utilización de un aceite saludable como fuente de grasa”. Aunque advierten de que “los oleogeles no contribuirán a disminuir el contenido calórico de los alimentos, pero sí a hacerlos más saludables”.
Los cruasanes realizados con oleogeles de la investigación de IATA-CSIC
Un problema de salud pública
Las cifras mundiales sobre el sobrepeso y la obesidad son alarmantes. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en 2016, más de 1.900 millones de adultos de 18 o más años tenían sobrepeso, de los cuales, más de 650 millones eran obesos.
Y la cifra es aún más preocupante cuando hablamos de los más jóvenes. El mismo estudio realizado por la OMS desveló que más de 340 millones de niños y adolescentes tienen sobrepeso u obesidad en el mundo. En el caso de España, tal y como indicó el estudio ALADINO de 2019 del Ministerio de Consumo, el 40,6% de los niños tienen un exceso de peso, de los cuales 23,3% está en niveles de sobrepeso y un 17,3% sufre obesidad.