El chef Nacho Manzano, sobre recuperar las raíces para cuidar de la Tierra: "La cocina de 'les güeles' es poesía"

En Casa Marcial tienen un lema: la cocina —la suya— es una prolongación de su propia manera —la de Nacho y Esther Manzano, los hermanos que lo regentan— de entender la vida. Y esta viene de sus raíces, de cuando eran dos niños que jugaban y trasteaban entre los fogones de su madre, allá en Arriondas, donde siempre ha estado emplazado este restaurante que ahora es el orgullo de Asturias; y sus dos Estrellas Michelin y una estrella verde lo corroboran.

"Nacimos donde está Casa Marcial, nos hemos criado en un sitio bastante singular y no es común que tu casa, donde tu madre te ha criado, se convierta en tu lugar de trabajo", confiesa el chef Nacho Manzano. Y asegura que "eso condiciona muchísimo" en su gastronomía. De ahí, recuerda, que su comida sea "bastante personal y superidentificable".

Algo que Manzano y su equipo pudieron plasmar en el menú que confeccionaron, junto a Ángel León, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, para presentar el primer champán de la nueva Colección Imperial de Moët Chandon. Unas “creaciones en exclusiva” con las que captaron la esencia de la colección imperial de la marca gala.

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En especial, dice el chef, "toda la complejidad y el alma" que tienen. Para ello, el equipo de Casa Marcial decidió hacer "platos fuera de restaurante", algo que, dice Manzano, fue un "reto" que les hizo "salir de la zona de confort" y crear platos "más personales".

Productos de temporada, de la tierra —o de la tierrina, mejor dicho— y legumbres —algo por lo que destaca Casa Marcial— que los padres y abuelos de Nacho y Esther "siempre sembraron en casa para consumo propio". Su filosofía, insiste Manzano, "no es algo impostado", no es un "hablar por hablar". Porque, asegura, cocinan como entienden la vida; por eso, añade, "se nos ve rápidamente nuestra educación". Y es que entre fogones no hacen otra cosa que replicar lo que vieron en casa.

'Les güeles' de Casa Marcial

Las abuelas —o les güeles, en asturiano— son la piedra angular de la gastronomía asturiana y, por ende, también de la cocina de Manzano. Y es que fueron ellas, sus güelas, las que, en un "entorno humilde" como es Arriondas, les trasladaron "valores que ahora están tan en boca de todos", dice el chef. Y pone ejemplos: "Como el tiempo, el sosiego, el aprovechamiento de las cosas, el respeto por la naturaleza".

Todos ellos, recuerda, elementos fundamentales en Asturias y en "otros sitios todavía con cierto componente rural". Aunque, matiza, "cada vez menos". Eso sí, Manzano confiesa que para él el componente que más le "emociona" en la cocina es "poder meter la naturaleza en los platos". Eso, confiesa, le "inspira" y se acaba convirtiendo en su propia seña de identidad.

Nacho Manzano. Cedida Moët Chandon

Manzano pide perdón si suena "cursi", pero admite: "Nuestra cocina es una seña de identidad muy frágil, pero a la vez muy personal, bastante emotiva y poética". Porque, dice, "la cocina de les güeles o de las abuelas" no es más que eso, "poesía".

Porque, explica para aquellos que se criaron más allá del Negrón, "en cualquier casa asturiana de hace 50 o 60 años, nuestras abuelas sembraban fabes, criaban los cerdos… había un ecosistema de subsistencia superrespetuoso y platos humildes, pero que para mí siguen siendo una fuente de inspiración".

La cocina 'verde'

Manzano dice que no le gusta hablar de sostenibilidad, y menos en la cocina, pues es un concepto desvirtuado. Pero él tiene claro lo que realmente significa y cómo lo convierte en uno de sus ingredientes básicos. "Para mí es el respeto para el siguiente", indica.

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Y lo explica: "Cuando tú pasas por la vida y no te importa lo que se va a encontrar la otra persona, si vas a un entorno natural y tiras las latas de cerveza o la botella de plástico, porque no te importa quién va a venir después. O vas a un baño público y no te importa quién va a venir después o no respetas…". Y aclara que la sostenibilidad "también es respeto y dejar un sitio habitable para nuestros hijos o para los de quien sea".

Porque, dice, "esto va con las personas" y, sobre todo, "va de , claro, educación y respeto". E, insiste, "cuando tú eres educado y respetas, ya eres una persona que no va a dañar la naturaleza". Y, añade, "no hace falta ser muy sabio para saber que si no miramos por ella, estamos muertos".

Una apuesta por lo local

Desde Casa Marcial, los Manzano son partidarios de apoyar lo local, los productos del pueblo de al lado, del propio conceyu. Eso, dice el chef, "te da unas posibilidades de excelencia mucho mayores". Porque, recuerda, "en la cocina la inmediatez es un plus que te aporta infinidad de cosas".

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Además, también apuesta por lo local porque "generar comunidad es siempre muy chulo". Al final, dice, "muchas veces las personas tendemos a buscar lo de fuera". Y explica: "Los que somos de pueblos muy pequeños, a veces asumimos que si te falta cualquier cosa y no lo vas a encontrar, y acabas en Gijón o en Oviedo, y a lo mejor tienes un gran profesional en Arriondas que le da 8.000 vueltas, y que te facilita la vida y que es más económico".