De tapas literarias con el 'Cunetas' y el 'Lodos'

Las calles del Barrio de las Letras son estrechas y de cuesta toledana. El cielo, ya negro, se asoma entre los edificios con timidez, como si hubiera tenido que pedir permiso para entrar. El colorido de las fachadas convive con el gris del suelo. La originalidad de los comercios desfila por este abismo en el que se funden lo viejo y lo nuevo. Lo hipster apenas contrasta con lo castizo y la perspectiva se difumina.

Por ese laberinto de paralelas y perpendiculares, subidas y bajadas, folclore y modernismo, hacen su ruta el 'Lodos' y el 'Cunetas'. Armados de una mandolina, una guitarra y dos gargantas cascadas pero entusiastas tratan de encandilar a una mesa de comensales para ganarse un par de whiskys.

La vida es sueño

Es martes, pero los adoquines laten con fuerza. Los hosteleros del Barrio conmemoran los cuatrocientos años de la muerte de Cervantes y han resucitado el Siglo de Oro bautizando sus tapas con el nombre de sus principales exponentes. El Gastroletras se puso en marcha el 14 de enero y alcanza su culmen este domingo, cuando quedará clausurado.

Enfundados en negro y morado, con porte señorial y todavía sobrios, el 'Lodos' y el 'Cunetas' buscan su recompensa tras haber acabado los exámenes. El Rincón de la Cardeña, en la Plaza del Ángel, vibra al ritmo de 'clavelitos' y 'canta y no llores'.

Cuando la camarera sirve su tapa, Calderón se postra encima de la mesa, convertido en un mollete relleno de jamón y queso bañado en salmorejo. Si la vida no fuera sueño, De la Barca nunca hubiera bailado con dos tunos.

La vida es sueño, tapa de El Rincón de Cardeña Dani Pozo

Los escritores del Siglo de Oro han resucitado para fallecer una y otra vez en la boca de los madrileños. El 'Cunetas' y el 'Lodos' han logrado su propósito. Les ha costado tres canciones y algún que otro lamento.

Este bar está a punto de echar el cierre. Su ruta es incierta, quizá ni ellos la recuerden mañana. Pero ¿qué encontrarán si recorren el laberinto de las letras?

Rinconete y Cortadillo, con cariño y por pícara

Rinconete y Cortadillo, la tapa de la Bodeguilla Los Rotos Dani Pozo

En la Bodeguilla Los Rotos –Huertas, 74– las paredes son verdes y las sillas altas, por lo menos las que están fuera del comedor. Cuando Juan Carlos Lasaosa tuvo que bautizar su apuesta, lo tuvo claro: Rinconete y Cortadillo. “Recuerdo que leí esta novela en el colegio y por obligación. Me encantó. Desde entonces, es un libro al que le tengo mucho cariño”.

Pero ¿tiene alguna relación el nombre con la tapa? “¡Sí! Rinconete y Cortadillo eran dos pícaros que, de la nada, hacían cosas geniales. Eso hemos intentado nosotros. Con ingredientes como pan de tomate, pavo, cebolla y pimiento hemos intentado construir algo fuera de lo común. Luego tiene sus secretos: sal de panceta, la patata paja, la caramelización de algunos ingredientes… Ahí está la picaresca. Con poco hemos logrado mucho”.

La contundencia de Sancho Panza

Sancho Panza, la apuesta de La Caserola Dani Pozo

En La Caserola –Echegaray, 3– las mesas y las paredes son de madera, la carta es clásica y su nueva tapa también. Se respira contundencia. Víctor Manuel Rodríguez cuenta que ha dado a su plato el nombre de Sancho Panza por una cuestión de coherencia: “Son carrilleras de cerdo ibérico con pasas y piñones bañadas en una salsa pimentada. Un plato propio del escudero de Don Quijote. Además, nos hemos ceñido a la época. ¿Cómo te crees que eran las tapas de por aquel entonces? Un buen trozo de carne y listo”. También ha tenido en cuenta el invierno: “La carrillera está calentita e invita a mojar el pan en salsa. Es una tapa que quita el frío”.

¿Por qué no el Quijote? “Era muy delgado y tenía cara de acelga. Si hubiéramos elegido ese nombre, tendríamos que haber diseñado una tapa de lechuga. Y nada de eso. Aquí, Sancho Panza”.

El mejillón que mueve el mundo

Amor, honor y poder, la elección de Casa Alberto Dani Pozo

En el bullicio habitual de Casa Alberto –Huertas, 18– vive la tapa más picante del Gastroletras. Mario Pilar Quiroga, con sonrisa maliciosa, explica así la investigación que le llevó a elegir un ceviche de mejillón: “Estamos en un edificio donde vivió Cervantes y todo el mundo pensaba que íbamos a ir por ahí. Pues no. Vi que Calderón se aficionó mucho al mejillón cuando estuvo en Flandes, y por eso elegimos el nombre”.

Pero ¿por qué la habéis titulado con ‘Amor, honor y poder’ y no con su propio nombre? “¿Qué es lo que mueve el mundo? El mejillón de una mujer. ¿Qué ocurre cuando un hombre lo consigue? Alcanza ‘Amor, honor y poder’. ¿O me equivoco?”

Un canto a la nostalgia de Machado

Caminante no hay camino, la tapa de Cazuelas, tapas y Olé Dani Pozo

En el recorrido del Gastroletras son frecuentas las tapas en miniatura, los nuevos sabores y una cocina por el cambio acompasada a los nuevos tiempos del Congreso, que se encuentra a unos metros de este barrio. “La gente está cansada de tanta innovación. Donde estén unas buenas migas…”, dice Agustín Valdaracete, de Cazuelas, tapas y Olé –San Jerónimo, 22–.

¿Por qué Caminante no hay camino? “Tengo familia en Soria y me encanta Antonio Machado. Dicen que este poeta hizo un viaje de Extremadura a mi tierra y que comió más de una vez la comida de los pastores. Por eso las migas van con su nombre y el de uno de sus poemas más famosos”.

El plato de migas, tocino, chorizo, pimentón y uva ha suscitado la atención de los más jóvenes, lo que ha dejado perplejo a Agustín: “Pensaba que esta tapa era demasiado clásica y arriesgada, pero no deja de venir gente joven. Las prueban y dicen: mi abuela las hacía así, o de otro modo. Está siendo reconfortante”.

El mojo de Pérez Galdós

Doña perfecta, de Benito Pérez Galdós, la apuesta de la Taberna del Chato Dani Pozo

Ignacio Sánchez-Sicilia reconoce que tuvo suerte a la hora de buscar el nombre de su tapa. Tenía la receta en mente para la apuesta de su Taberna del Chato –Cruz, 8–: patata con mojo rojo. “Quería llamarle Pérez Galdós porque me encanta su obra y cuando vi que había nacido en Canarias me dije, blanco y en botella. Uno toma la tapa de mojo picón, muy típico de las islas, en el Madrid más castizo, dos sitios que marcaron la vida de este escritor”.

“¿Quieres saber cuál es el secreto?” Adelante. “No existen dos mojos iguales. Nunca. Por eso, siempre es interesante probarlo”.

Un brindis por José Martí

José Martí es el nombre del proyecto de La Colonial Dani Pozo

En La Colonial –Huertas, 66– los camareros, la comida y la decoración proceden de Cuba. Con su nueva tapa, cuenta David Bustamante, han querido honrar la memoria del “apóstol de la independencia” y “uno de los artífices de la abolición de la esclavitud”, José Martí.

Para ello, han convertido a este político, filósofo y escritor en un picadillo habanero –cerdo, alcaparras, pasas y aceitunas– aderezado con arroz, frijoles negros y plátano frito.

Decía Guy de Maupassant que la cocina es alquimia de amor. Los hosteleros del barrio de las letras siguen amando a sus escritores y tratan de resucitarlos año tras año, aunque sea comiéndoselos.