Un nuevo informe pericial revela la "mala praxis" de Magrudis en el mayor brote de listeria en España

Un perito veterinario de la Junta de Andalucía detalla en un informe pericial que ha podido consultar EL ESPAÑOL la mala praxis que llevó a cabo la empresa Magrudis, causante del mayor brote por la bacteria de la listeria en España.

La empresa, con sede en el Polígono El Pino de Sevilla, contaminó en agosto de 2019 a más de 200 personas: cuatro de ellas murieron y hubo siete abortos tras el consumo principalmente de carne mechada de nombre 'La Mechá'.

El documento del perito, fechado el pasado 15 de junio, es la ampliación de un primer informe y responde a la solicitud de la jueza instructora de ampliar la pericial. El objetivo era responder a una veintena de preguntas formuladas por las partes personadas.

Las palabras que más repite el perito son "mala praxis" y "malas prácticas". Señala que no puede concretar si el origen de la bacteria estuvo en la carne fresca o en las especias utilizadas. Pero sí puede afirmar que ésta se afincó en las instalaciones por esa mala praxis en la limpieza y desinfección, y por la deficiencia de las mismas, multiplicándose exponencialmente.  

Por estos hechos, están siendo investigados el propietario y administrador único de Magrudis e hijo del gerente, Sandro José Marín Rodríguez, y su padre y administrador de hecho, José Antonio Marín Ponce, que han pasado seis meses en prisión provisional. También lo están otro hijo, su mujer, su cuñada y un comercial.

Cuatro homicidios

En concreto, tendrán que responder ante la justicia por un delito contra la salud pública en su modalidad de fraude alimentario, cuatro homicidios por imprudencia, siete delitos de aborto por imprudencia y delitos de lesiones por imprudencia. Sobre éste último el número exacto aún está por determinar.

Fue precisamente otra epidemia, la del coronavirus, la que propició su salida de prisión el pasado mes de marzo al considerar la jueza instructora que no había riesgo de fuga.

Padre e hijo detenidos por el brote de listeria. EFE

El perito veterinario no ha podido identificar, con la documentación disponible, el punto o los puntos de entrada de la listeria, pero sí asegura que los responsables de la fábrica tenían conocimiento de que, al menos desde diciembre, la bacteria estaba en sus instalaciones. Esta información ya la tenía la jueza por los pinchazos telefónicos realizados a los presuntos responsables.

Se detectó su presencia en dos muestras en febrero de 2019, pero el experto descarta la relación con el brote de agosto, ya que el periodo de incubación de la bacteria puede ir de 3 a 70 días. Habían pasado ocho meses.

En ningún momento "se adoptaron medidas correctoras de ningún tipo ante el conocimiento de la existencia de presencia de listeria en sus productos" ni en una fecha ni en otra, asegura el perito.

No obstante, teniendo en cuenta las malas prácticas que imperaban en esta industria, asegura que una vez que la bacteria entró, ésta se afincó en la misma, formando probablemente biofilms que la hicieron muy resistente.

Concentración exagerada

Entre estas prácticas destaca de forma directa la falta de limpieza y desinfección, y la falta de formación de los manipuladores de alimentos.

El tiempo y las temperaturas también jugaron en contra de Magrudis. Al pasar los días, la bacteria fue multiplicándose exponencialmente, además de dispersarse por diversas superficies y producirse contaminaciones cruzadas. 

Añade el informe que temperaturas de pasteurización de 71 grados centígrados durante 15 segundos hubieran sido suficiente para destruir la bacteria, a no ser que se encontrara a una concentración exagerada en el producto. 

Cabe recordar que, en un informe anterior, el experto concluyó que la carne mechada analizada de La Mechá superaba entre "3.700 y 149.900 veces la contaminación máxima tolerable" de esta bacteria que permite la normativa.

El perito también se centra en las instalaciones de Magrudis. Tampoco eran las adecuadas y advierte de diversas deficiencias como la comunicación de la calle con el interior de la fábrica a través de ventanas abiertas y holguras de puertas mal ajustadas o la presencia en una misma cámara de todo tipo de productos.

Se mezclaban materia prima con productos elaborados. Además se fumaba en la fábrica, había empleados que comían allí y no se paralizó la producción mientras se realizaron unas obras.

Autocontrol fallido

En esta línea, el perito determina que la infección y consiguiente alerta alimentaria y sanitaria ocurrió como consecuencia de una ineficiente o nula implantación del sistema de autocontrol basado en el HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), centrado fundamentalmente en unas malas prácticas generalizadas.

También asegura que Microal, el laboratorio sevillano que alertó del primer lote de listeria, "no obró con ética profesional, aunque tampoco podemos establecer esta falta de información voluntaria como la causa de que Magrudis no pusiese en marcha medidas correctoras, o si lo hizo, no fueron suficientes". Es más, cree que hubo un exceso de confianza en Magrudis.

La empresa también tenía un plan de autocontrol, implantado en abril de 2019, redactado por este laboratorio, y otro desde esa fecha, realizado por otra empresa. En este sentido, cree el perito que Microal debería haber sido más proactivo, instando a la adopción de las medidas correctoras. Sobre el segundo asegura que "no está bien diseñado, pues de partida no cumple la premisa de adaptarse a la industria".

Otras de las preguntas a las que responde el perito en el informe es si existió demora en la activación de la alerta sanitaria por parte de las autoridades. No la hubo, según el perito. La Junta de Andalucía no actuó con retraso en la declaración de la alerta a nivel nacional, que tuvo lugar el 16 de agosto, y lo razona.

El 5 de agosto se declara un brote de toxiinfección alimentaria en una localidad de Sevilla en la que se inmovilizan los alimentos consumidos y se toman muestras para su análisis al día siguiente. Entre el 12 y 14 de agosto se declaran otros brotes, se toman muestras que se analizan en el Laboratorio Municipal y dan positivo en listeria. Lo asocian a una carne de marca La Mechá.

La cronología

Ese mismo día, 14 de agosto, se realiza una inspección por el control oficial del Ayuntamiento de Sevilla y se acuerda la suspensión de la línea de producción de productos horneados y se ordena la retirada del mercado de todos los productos, requiriéndose también la trazabilidad. La alerta se declaró dos días después pero previamente, a partir del 8 de agosto, ya se había actuado de manera proactiva en la búsqueda de productos.

El perito destaca además que la empresa no colaboró nada en la transmisión ágil y total de la información. Dio la información a "cuentagotas" y no facilitó la trazabilidad completa desde el principio, sino que lo fue haciendo poco a poco. 

Tampoco facilitó Magrudis el listado completo de productos que había elaborado hasta la fecha de la petición, ni adoptó medidas voluntarias de retirada de productos implicados en la alerta desde un principio. Esto hizo que cada día, o cada dos o tres días, se tuviese que ampliar la alerta a nuevos productos.

Teniendo en cuenta esta situación y que las técnicas analíticas de alimentos "necesariamente son lentas y requieren hasta cuatro días", el experto considera que los diez días transcurridos desde la declaración del primer brote relacionado con el caso hasta el 16 de agosto no puede entenderse como una demora. 

Magrudis, según informó en su momento el propio Ayuntamiento de Sevilla, no sólo cometió presuntas irregularidades en la preparación de la carne. También operaba sin licencia de actividad, carecía del permiso necesario para ampliar sus instalaciones y poseía un catálogo oculto de 50 productos que vendía por un canal de distribución distinto. Además, durante un periodo de tiempo presuntamente defraudó a una compañía eléctrica con un enganche ilegal de las naves.

5 millones de fianza

A finales de febrero, la jueza impuso una fianza de cinco millones de euros a los investigados, con la advertencia de que en caso contrario se procedería al inmediato embargo de sus bienes suficientes para cubrir dicha cuantía. Su catalogación comenzó hace unas semanas ante el impago. El juzgado impone esta cantidad debido al número de víctimas afectadas.

Las partes personadas solicitaron distintas cuantías como fianza que oscilaban entre el millón de euros de la Fiscalía y los 3,4 de la Junta de Andalucía, tras cifrar en esta cantidad el coste sanitario derivado de los hechos investigados.

La póliza de seguro de responsabilidad civil contratada por Magrudis sólo alcanza el importe de 300.000 euros, que ya fueron consignados en la cuenta del juzgado. Por ello, el pasado 7 de julio, en presencia de la jueza; representantes de la acusación particular -Facua y Ateneo Abogados-, y el dueño de la empresa, José Antonio Marín, se hizo el inventario de bienes.

Entre ellos hay equipos de refrigeración de cámaras, envasadoras y traspaletas. Las instalaciones son alquiladas. El siguiente paso será que acudan los peritos de la Junta a realizar las valoraciones económicas con el fin de afrontar la fianza.

Mientras tanto la instrucción continúa su curso casi un año después de que esta carne contaminada de listeria llegara a los mercados y afectara a más de 200 personas.