Nacido en Castellón de la Plana en 1962, es Licenciado y Doctor en Matemáticas por la Universitat de València donde fue profesor desde 1985 hasta 1991, año en que pasó a incorporarse a la Universitat Jaume I, de la que es Catedrático de Ciencias de la Computación e Inteligencia Artificial desde 1998.
En la Universitat Jaume I ejerció como Vicerrector de Asuntos Económicos y Planificación de 1995-1997, Vicerrector de Investigación y Planificación entre 1997-2001, y Rector en el periodo 2001-2010. Como Rector impulsó el primer plan de imagen y comunicación de una Universidad española y el Plan estratégico y Sistema de Dirección Estratégica que condujo a la obtención del máximo sello europeo de excelencia en gestión, el EFQM 500+, sello que se ha ido renovando sucesivamente. Además, presidió la Red de gabinetes de comunicación de las Universidades Españolas desde 2002 hasta 2010.
Ha sido presidente de la Autoridad Portuaria de Castellón desde septiembre de 2015 hasta su nombramiento por el Consejo de Ministros del 25 de febrero de 2020 como máximo responsable del Organismo Público Puertos del Estado. Como gestor del Puerto de Castellón, la Autoridad Portuaria se ha convertido en la más rentable del país, respecto a fondos propios, y ha crecido el doble que la media del sistema portuario.
Además, fue presidente del Comité Organizador de la 11th International Conference on Industrial and Engineering Applications of Artificial Intelligence and Expert System.
Toledo ha sido distinguido también como Doctor Honoris Causa por la Universidad Ricardo Palma de Lima (Perú) y ostenta la Medalla de Oro Machu Pichu, otorgada por el Instituto Nacional de Cultura de Perú.