Entre los actuales meses de febrero y marzo, los antiguos griegos celebraban con danzas y las fiestas de las Antesterias, "fiesta de las flores", dedicadas a Dionisio como deidad de la fertilidad y el vino y en las que este elemento se consumía en grandes cantidades, mezclándolo o con agua en función de como de animado estuviera el ambiente. Los romanos por su lado, celebraban fiestas bastante similares para honrar a Venus sobre el mes de abril.
Aquel vino, producido en grandes vasijas de cerámica y aderezado con hierbas y especias se suele considerar que era mucho más ácido y desagradable que el actual. Estas ideas vienen de una incomprensión de su elaborado proceso de fermentación en dolias, tinajas de cerámica, muy similares a las tradicionales qvevri georgianas. La producción de vino en Georgia con estas vasijas es considerado desde 2013 por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
El estudio de este tipo de cerámica publicado en enero por la revista Antiquity "ha cuestionado las opiniones tradicionales sobre el sabor y la calidad del vino romano, algunos incluso pueden haber rivalizado con los vinos de cualidad actuales", explica en The Conversation Dimitri Van Limbergen, investigador postdoctoral en la Universidad de Gante y autor del estudio.
Las fiestas de Venus según el pincel de Peter Paul Rubens. 1636-1637
El contacto con el aire
En todo el antiguo Imperio romano se han documentado varios almacenes repletos de dolia, pero hasta ahora nadie se había detenido a examinar su papel en la producción vinícola. Estas tinajas de cerámica son porosas por lo que el vino mantiene cierto contacto con el aire durante la fermentación aunque en su interior está cubierto por una capa impermeable. Los antiguos vinicultores del mundo romano usaban una capa de brea elaborada con resina de pino mientras que los actuales georgianos prefieren usar una capa de cera de abeja.
"Este contacto controlado con el aire da lugar a grandes vinos, normalmente, con sabores a hierbas, frutos secos y nueces", explica el investigador. La forma de la tinaja, ya sea una dolia o una qvevri es muy importante en el proceso. Muy similar a un huevo, favorece que el vino en fermentación se mueva dando un resultado mucho más equilibrado y disfrutable. Además, su base estrecha permite que los posos de piel y semillas de la uva se mantengan en el fondo evitando que amarguen el líquido.
Representación esquemática de la fermentación en dolia/qvevri
Además, al enterrar la cerámica en el suelo, los vinicultores pueden controlar la temperatura y proporcionar un ambiente mucho más estable en el que el vino puede madurar y fermentar durante meses. Las tinajas georgianas mantienen una temperatura que oscila entre los 13 y los 28 grados, la considerada ideal para que sus ácidos málicos se conviertan en ácidos lácticos mucho más suaves y que da a los vinos blancos elaborados en estas tinajas georgianas unos llamativos tonos acaramelados y similares al de las nueces.
En la actualidad los vinos se dividen en blancos, rosados y tintos. Los primeros, en la actualidad apenas mantienen contacto con la piel de uva. Sin embargo, para elaborar esta variedad es necesario someter al mosto una maceración más larga con los posos lo que da lugar a un tono amarillo oscuro y ámbar de los denominados vinos naranja. Estas características son muy similares a las que se describen en muchos textos antiguos y en la actualidad son cada día más populares.
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El último elemento que interviene en la elaboración del vino en tinajas de cerámica son las levaduras que se forman con el mosto. Ya sea en Georgia o en Imperio romano, una gruesa capa de espuma blanca, llamada "flor" protege al líquido del aire y produce varios químicos que le dan un toque picante y otorga al producto varios aromas similares al pan tostado, al curry o a frutos secos.
"Evidentemente, los romanos conocían muy bien muchas técnicas diferentes para dominar y alterar las cualidades de sus vinos. Al variar el tamaño, la forma y la posición de las dolia, los vinicultores romanos podían tener un gran control sobre el producto final, como lo hacen sus pares georgianos en la actualidad", cierra Dimitri Van Limbergen.