Entre las principales sorpresas que escondían las momias naturales de la remota y desértica cuenca del Tarim, en la región de Xinjiang, al noroeste de China, se contabilizaron unas misteriosas substancias blancas untadas en las cabezas y cuellos de varios individuos, sepultados hace alrededor de 3.500 años, en la Edad del Bronce, en ataúdes de madera con forma de pequeños botes de remo y con coloridas ropas hechas con lana de ovejas. Los investigadores creían que podría tratarse de algún tipo de producto lácteo fermentado y los estudios paleoproteómicos confirmaron que se trataba de restos de queso kéfir.
Ahora, los avances en las investigaciones genéticas han permitido extraer ADN mitocondrial de tres muestras recogidas en tres tumbas diferentes de la necrópolis de Xiaohe, desvelando que el queso se hizo con leche de cabra y oveja y arrojando luz sobre las primitivas prácticas de fermentación de los productos lácteos. Curiosamente, esta comunidad utilizó distintos tipos de leche en lotes separados, una metodología para elaborar quesos diferente a lo conocido en otros lugares como Oriente Medio o el Mediterráneo, basadas en mezclas comunes y donde existen evidencias de consumo de este alimento desde hace 7.000 años.
"Se trata de la muestra de queso más antigua que se ha descubierto en el mundo", afirma Qiaomei Fu, investigadora del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia China de Ciencias y coautora del estudio publicado este miércoles en la revista Cell. "Los alimentos como el queso son extremadamente difíciles de conservar durante miles de años, lo que hace que esta sea una oportunidad única y valiosa. Estudiar el queso antiguo en gran detalle puede ayudarnos a comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados".
Vista aérea de la necrópolis de Xiaohe .
Los científicos han logrado recuperar ADN de microorganismos de las muestras de lácteos que confirmaron el tipo de queso: se han documentado especies bacterianas como Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, cuya presencia es común en los granos de kéfir actuales.
Al reconstruir la comunidad microbiana de fermentación se ha podido identificar que la leche utilizada provenía de un grupo de cabras ampliamente distribuido en Eurasia durante el período postneolítico, distinto de las cabras domesticadas contemporáneas del interior de Asia Oriental. Este hallazgo, según los autores del trabajo, sugiere que los pueblos antiguos de la cuenca del Tarim probablemente aprendieron técnicas de producción de kéfir de las comunidades esteparias euroasiáticas.
Otra de las momias de la cuenca del Tarim.
Adaptaciones
La difusión de la tecnología de fermentación de productos lácteos acompañó en gran medida a la migración y a la interacción humanas. Sin embargo, este estudio también revela una nueva ruta de propagación de L. kefiranofaciens, bacteria de la que en la actualidad existen dos grupos principales: uno originado en Rusia, el más común y utilizado para hacer yogures y quesos, y otro en la zona del Tíbet.
Qiaomei Fu y su equipo han descubierto que el L. kefiranofaciens identificado entre las momias naturales de Xiaohe presentaba una relación más estrecha con el tipo tibetano, desafiando la creencia tradicional de que el kéfir se originó únicamente en la región montañosa del Cáucaso norte. "Nuestros resultados sugieren que la cultura del kéfir se ha mantenido en el noroeste de China desde la Edad del Bronce", asegura la investigadora.
El estudio también reveló cómo el Lactobacillus kefiranofaciens intercambió material genético con cepas relacionadas, mejorando su estabilidad genética y sus capacidades de fermentación de la leche con el tiempo. En comparación con la variante más antigua, las bacterias modernas tienen menos probabilidades de desencadenar una respuesta inmunitaria en el intestino humano. Esto sugiere que los intercambios genéticos también ayudaron al Lactobacillus a adaptarse mejor a los huéspedes humanos a lo largo de miles de años de interacción.
"Este es un estudio sin precedentes, que nos permite observar cómo evolucionó una bacteria en los últimos 3.000 años. Además, al examinar los productos lácteos hemos obtenido una imagen más clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo", resume Fu. "Esto es solo el comienzo, y con esta tecnología esperamos explorar otros artefactos previamente desconocidos".