Este era el alimento selecto que encantaba a los romanos: se fabricaba en Hispania

Son muchos los interrogantes que genera la historia del Imperio romano. Un aspecto muy interesante radica en conocer la alimentación o dieta que seguían los ciudadanos de la Antigua Roma.

¿Qué comían los romanos? Si bien es cierto que seguían una dieta propia de su época con distintas recetas, cabe destacar que una de sus señas de identidad eran los condimentos, entre ellos, uno en particular que les encantaba. ¿Sabes de cuál se trata?

¿Qué se comía en el Imperio romano?

Para conocer qué comían en el Imperio romano acudimos al texto Cómo (y qué) comían los romanos, del catedrático Juan Francisco Martos Montiel y de la investigadora María Francisco Fornieles Medina. Los autores detallan que ya en la Italia de los siglos III y II a.C. podía distinguirse "dos tipos de cocina diferentes y bien definidos: una cocina de la Italia central y meridional, por una parte, influenciada por las civilizaciones etrusca y griega, y una cocina del norte, por otra, ligada a las tradiciones célticas."

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Como sucedía en cualquier época pretérita, las poblaciones costeras disponían con mayor facilidad de sal, un condimento muy caro en la Antigüedad, y consumían alimentos (pescados, mariscos, moluscos) de los que carecían con frecuencia las poblaciones del interior.

"Las comidas principales del día eran tres. El desayuno (ientaculum) se tomaba a primera hora de la mañana y consistía habitualmente en pan, queso (caseus), huevos, hortalizas (olera), aceitunas (olivae) y vino, tanto puro (merum) como con miel (mulsum)", escriben en el artículo. "Los niños podían comer también galletas y dulces. Hacia el mediodía tenía lugar una segunda comida rápida, el prandium, que a menudo se tomaba de pie, a base de alimentos similares, preparados en frío o guisados".

Y continúan: "La comida propiamente dicha era la cena, que comenzaba al caer la tarde y podía prolongarse durante varias horas (en algunos casos incluso durante toda la noche y hasta la mañana siguiente). La cena, en la que se reunía la familia y también a menudo los amigos, era entre los romanos uno de los grandes momentos de la jornada, y representaba no sólo el momento de alimentarse (como el desayuno y el prandium), sino también una importante ocasión convival y de placer".

Factoría de garum en Baelo Claudia.

Los comensales, según los investigadores, no se limitaban a comer, sino que celebraban un ritual social cotidiano, fundamental para la cohesión de la comunidad. Al final de cada día, el hombre romano se insertaba en su comunidad para compartir los placeres de una cena. Tan solo quienes no tenían familia ni amigos a quienes invitar o por quienes ser invitado debían contentarse con una comida frugal.

"La sal era un ingrediente también bastante caro y no siempre disponible, sobre todo en la mesa de los más pobres: se sustituía habitualmente con el garum, una salsa salada, hecha a base de vísceras fermentadas de pescado, que fue muy popular tanto en Italia como en las provincias del Imperio y una de cuyas variedades más reputadas procedía de la Península Ibérica", como relató Plinio el Viejo en una de sus obras

Los textos del gastrónomo del siglo I d.C. Apicio se han convertido en una estampa de los gustos y recetas de la época de Tiberio. Por ejemplo, se cocinaban coles con aceitunas, que consistía en poner en una cazuela las coles cocidas en agua, añadir garum, aceite, vino puro, comino, y espolvorear pimienta; echar por encima puerro, comino y coliandro fresco. Mezclar con aceitunas verdes y dejar que hierva todo junto.

Una segunda receta consistía en cochinillo asado con salsa de vino: se preparaba el animal para asar al horno con un poco de aceite de oliva y mucha pimienta. Una vez asado, se acompañaba de una salsa elaborada con la siguiente mezcla: vino hervido, caldo, cebolla picada, ajo, ruda y, si se quiere, otras especias. Después se hervía y reducía y se vertía la salsa sobre el cochinillo junto con unas yemas de huevo cocidas.

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¿Qué es el garum?

De esta forma se puede conocer que el garum era una salsa salada, hecha a base de vísceras fermentadas de pescado, muy extendida en la gastronomía romana. Se empleaba por los habitantes de la Antigua Roma, principalmente, para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque se usaba asimismo en medicina y cosmética. 

Los hallazgos en algunos yacimientos hispanos, como la ciudad abandonada de Baelo Claudia (Cádiz) o El Alamillo (Murcia), indican que es probable que produjesen este condimento puesto que se encontraron piletas pequeñas que se han interpretado con esta función.

Las excavaciones realizadas en Baelo Claudia desde 2014 por los investigadores de la Universidad de Cádiz han confirmado que el yacimiento fue una de las principales fábricas imperiales de esta salsa gourmet. El garum gaditano era "el más apreciado" por la calidad de los pescados con los que se fabricaba, podía madurar hasta cuatro años y, como el vino, cuanto más viejo, más caro.