La gastronomía de al-Ándalus, la región de la Península Ibérica que estuvo bajo dominio musulmán desde el siglo VIII hasta el siglo XV, fue rica y variada. Además, estuvo influenciada por diversas culturas y tradiciones culinarias, incluyendo la árabe, la bereber, la judía y la visigoda.

Son muchos los platos actuales que beben de la influencia árabe, sobre todo en el sur de España. Y también llama la atención conocer que fueron los árabes los que trajeron a la Península recetas muy populares en nuestra gastronomía.

Los platos típicos que se tomaba en al-Ándalus

La gastronomía de al-Ándalus era una fusión de diversas influencias culturales y culinarias, que resultó en una cocina rica en sabores, aromas y texturas y que dejó un legado duradero en la cocina española y mediterránea.

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En el estudio La cocina en al-Ándalus. Ochocientos años de tradición culinaria hispano musulmana en tu mesa, de Mabel Villagra Romero, se explica que "muchos de los dulces que tomamos en Navidad o platos cotidianos como las berenjenas, la miel, el ajoblanco o los gurullos son consumidos en muchos de nuestros restaurantes y hogares sin tener conciencia de que proceden de un legado de varios siglos de evolución e influencias que comienzan en al-Ándalus y que de alguna manera sigue aún presente en nuestras mesas y en otros aspectos de nuestra vida diaria".

En este sentido, resulta indudable considerar que muchos platos de la gastronomía española tienen su influencia en la árabe. Tal y como indica la citada investigación, la llegada a la Península Ibérica de los árabes supuso la implantación y el cultivo de nuevos tipos de frutas, hortalizas y especias hasta entonces inexistentes en nuestra geografía como el arroz, la caña de azúcar, ciertas legumbres o árboles frutales como los cítricos, el granado o la higuera y la introducción de nuevas técnicas constructivas de regadío (acequias, norias) y de cultivo.

Villagra Romero también explica que, en cuanto a los cereales, entre los más difundidos en al-Ándalus estaban el sorgo, el mijo, el trigo candeal, la cebada y el centeno con el que se confeccionaban panes de varios tipos y sabores, pasta (fideos, itriya*, migas y cuscús) y gachas.

En este sentido, cabe destacar que en la gastronomía andalusí era muy típico y popular el consumo de pan, como suele ocurrir en la mayoría de pueblos antiguos. De hecho, este ya era un alimento base de la alimentación de los romanos, griegos o egipcios. En este caso, nos encontramos con que los árabes normalmente tomaban pan de trigo duro durante sus comidas, que solía ser o blanco o de flor de harina y el que conservaba parte de la cáscara del germen del trigo.

Las albóndigas

De entre las distintas elaboraciones de influencia árabe, cabe hablar de las albóndigas, en tanto que se considera que los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne.

Las albóndigas son una preparación culinaria que consiste en bolitas de carne picada, generalmente de vacuno, cerdo, cordero o pollo, mezcladas con diversos ingredientes como pan rallado, huevo, cebolla, ajo y especias, y luego cocidas en diferentes tipos de salsas o caldos.

Se cree que las albóndigas tienen sus raíces en la antigüedad, y han sido parte de la cocina de diversas culturas alrededor del mundo. Hay registros históricos que sugieren que los antiguos romanos y los griegos ya preparaban un plato similar a las albóndigas.

El término "albóndiga" proviene del árabe "al-bunduq", que significa "la bola". Este nombre refleja la forma redonda característica de este plato. En este sentido, se considera que fueron los árabes los que introdujeron las albóndigas en la Península Ibérica.

Albóndigas

En cualquier caso, "al-bunduq" es a su vez la arabización de la palabra griega (pontikón), que es una abreviación de káryon pontikón ("nuez póntica"), ya que así se denominaban las avellanas, que eran cultivadas en la región del Ponto (en la actual Turquía).

En consecuencia, hay que tener en cuenta que estas bolitas de carne existen desde épocas inmemoriales, de tal forma que determinar un origen preciso o un creador con nombre y apellidos es prácticamente imposible. 

En cualquier caso, sí que se cree que fueron los árabes quienes introdujeron esta receta en Hispania. Tradicionalmente se ha considerado a Ziryab, un músico, cantante, poeta y gastrónomo de origen kurdo que vivía en el emirato de Córdoba durante el siglo IX, como el inventor de la albóndiga, aunque, como ya se mencionaba anteriormente, se trata de una receta anterior.

Sin embargo, sí que es probable que, en su momento, Ziryab generase tendencia en la corte de Abderramán II, alterando los modos de comer y vestir. Se le atribuye la autoría de numerosas recetas, desde dulces de frutos secos hasta el pisto. No obstante, Ziryab lo que hizo fue traer a la Península ciertas costumbres culinarias de su lugar natal en Oriente. Las albóndigas son uno de esos casos de una receta que rápidamente se convirtió en un plato típico de la cocina andalusí y un clásico de la cocina sefardí.