La pregunta no es si este menú podría realmente presentarse en un restaurante. La duda sería si algún cliente daría un paso al frente y decidiría problarlo. Institutos de investigación, empresas, entidades públicas y privadas o universidades trabajan hoy en día en decenas de proyectos que giran alrededor de los alimentos.

Innovando en productos ya existentes buscan, sobre todo, eficacia y eficiencia; es decir, que no pierdan ni su atractivo ni sus propiedades y, a la vez, que su producción más respetuosa con el medio ambiente.

Pero también hay líneas de investigación abiertas para tratar de probar con nuevos productos, con nuevas fórmulas... Con sabores que quizá pensamos que son nuestra línea roja pero que, por qué no, podrían sorprendernos.

Galletas con microalgas, carne que no es carne y que incluso sabe como si lo fuera, harina de insecto... Hay muchos ejemplos.

Pero D+I intenta hoy servirles un menú de domingo bastante asequible para paladares tradicionales pero lleno de innovaciones, algunas de las cuales ya se comercializan y, otras, aún están en fase de investigación o estudio.

¿Se atreverían a probar este menú en el futuro?

Entrantes: el pan con tomate del futuro

Se diría que estamos ante un plato sencillo y de toda la vida, pero esta preparación tiene su miga... y nunca mejor dicho.

El centro tecnológico AINIA (en Valencia) nos sirve una cesta de pan con hierro microencapsulado y un dato: en el mundo hay 1.500 millones de personas que presentan deficiencias nutricionales relacionadas con la falta de hierro.

El proyecto se llama Bake4Fun y se centra en mejorar la disponibilidad del hierro en los panes a través de la tecnología de la microencapsulación, así como estudiar y analizar la influencia del pan obtenido sobre la flora intestinal, su índice glicémico y su estado oxidativo.

La técnica de la microencapsulación, una de las más demandadas en la actualidad por la industria alimentaria, se utiliza para mejorar la protección de principios activos de determinados alimentos e incrementar la absorción del hierro de los compuestos encapsulados. 

Si usted es celíaco no se preocupe, tenemos una alternativa. El pan con magaya (residuo de la manzana con la que se hace la sidra) es su opción. La actividad sidrera asturiana origina un notable volumen de residuos entre los que destaca la magaya, reutilizada habitualmente para la alimentación del ganado.

Pero el Servicio Regional de Investigacion y Desarrollo Agroalimentario (Serida) ha descubierto que, fermentada y sin ningún tratamiento, la magaya es una fuente de proteínas y que, además, resulta atractiva para el diseño de productos saludables.

De ahí a conseguir harina de magaya y, con ella, elaborar repostería o pan, había un corto camino que recorrer.

De momento, los resultados de un panel de consumidores del Serida "ponen de manifiesto el potencial de la harina de magaya, tanto fermentada como sin fermentar, en la formulación de alimentos y su aceptabilidad por parte de consumidores".

El pan, en cualquiera de sus variantes, necesita un acompañante. Y qué mejor que un tomate premium, resistente al cambio climático y las enfermedades emergentes. Nada menos que un tomate modificado genéticamente gracias a un proyecto coordinado por el CSIC.

Este proyecto, llamado Harnesstom y que está compuesto por 22 instituciones, tiene previstas cuatro áreas de actuación para hacer frente a los desafíos más importantes del sector productor: introducir resistencias contra enfermedades emergentes; mejorar la tolerancia del tomate al cambio climático; mejorar su calidad; y aumentar la resistencia del tomate tradicional europeo.

De otra parte, también se buscará aumentar la velocidad y eficiencia de los programas de mejora. 

Primero habrá que esperar a los resultados, pero quizá pronto pueda empezar a comercializarse e introducirse en los menús del futuro.

Primer plato: pescado al horno (sin horno) o fritura (sin freír)

El primer plato les puede sonar a chino: pescado al horno (sin horno) o fritura (sin freír) usando la técnica del vapor sobrecalentado. 

AINIA viene desarrollando desde 2018 una línea de investigación y desarrollo tecnológico propios orientada a explorar el potencial de la tecnología de vapor sobrecalentado a escala piloto, como alternativa a los tratamientos convencionales de secado, horneado o fritura en las industrias alimentarias para el desarrollo de nuevos alimentos más saludables, con nuevas texturas y menos grasos.

El vapor sobrecalentado es el vapor de agua a una temperatura por encima de la de saturación de vapor a una presión determinada. Se genera mediante el calentamiento del valor saturado, convirtiéndose en un gas seco con propiedades desecadoras.

Durante el tratamiento con vapor recalentado, gran cantidad del calor se transmite al alimento cuando el vapor condensa en su superficie, lo que conlleva un incremento rápido de la temperatura del mismo. 

En definitiva, estamos ante una técnica que en un futuro podría ser aplicable a muchos productos, congelados y rebozados (nuggets, patatas fritas, croquetas..), cereales, hamburguesas vegetales, frutos secos, productos marinos, cárnicos…". Por su puesto, este tratamiento es más respetuoso con el medio ambiente que un horneado o fritura tradicional, al no consumir tanta energía.

Segundo plato: carne madurada 'salvada' de la extinción

El segundo plato nos lo sirve otro centro especializado en tecnología e investigación agroalimentaria, el IRTA catalán. La investigadora Núria Panella nos trae una técnica monitorizada de maduración de carne. Antes de que nuestro potencial cliente se pregunte dónde está la innovación, habrá que preguntarle si alguna vez ha probado carne de alguna especie en extinción.

Y antes de que se alarme (¿comernos una especie en extinción?) habrá que avisarle de que el proyecto del IRTA se enmarca dentro de un macroprograma de preservación de una determinada raza de vacuno -Albera-.

Además de incidir en la mejora de su pastoreo, alimentación, cuidado, etc., una de las iniciativas es poner en valor su consumo en el mercado gourmet de la alimentación. Si se genera un valor añadido en esta raza, "estamos ayudando a su preservación futura", indica Panella.

Ahí está la innovación, comernos una carne "que suele ser dura pero que gracias a nuestros procesos de maduración adquiere una ternura y un sabor de primera calidad", indica.

Panella indica que se está trabajando en tres plazos de maduración: una semana, cuatro semanas y ocho semanas. En el segundo nivel, ya se han detectado parámetros de ternura muy aceptables, según explican desde el IRTA.

Curiosamente, el cliente potencial al que se dirige este producto puede que sea el mismo tipo de persona que su detractor. En una esquina, según Núria Panella, está quien "se sentirá atraído por esta carne por el simple hecho de estar contribuyen a su preservación". En la otra esquina, mirará con recelo su consumo teniendo en cuenta, precisamente, que es una especie en extinción. 

Postre: la manzana HOT84A1

Momento para los postres. Y aquí llega la manzana del futuro. Hace unos meses, D+I presentaba el proyecto Hot Climate Programme, formado por el  Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), Fruit Futur -una asociación formada por los principales productores de fruta de Cataluña: Actel, Fruits de Ponent, Nufri y Poma de Girona- y el centro de investigación neozelandés Plant & Food Research.

Este proyecto modifica genéticamente la manzana para que sea más dulce, más crujiente y, sobre todo, más resistente al cambio climático. Está previsto que este mismo año comience a cultivarse la manzana del futuro. 

Joan Bonany, especialista del programa de Fruticultura del IRTA, recalca que «esta técnica proporciona nuevas oportunidades a los productores para cultivar manzanas en regiones donde cada vez es más difícil cultivar manzanas, así como en zonas más próximas al consumidor». 

Bebidas: cerveza verde y batido de insecto

No nos movemos de Cataluña para completar el menú con las bebidas disponibles. Pueden elegir agua, faltaría más, pero ¿no les parece una bebida un poco aburrida comparada con una cerveza verde o un batido de insecto?

Respecto a la cerveza verde, una empresa nacida en el Parque Científico y Tecnológico Agroalimentario de Lleida (PCiTAL), Click&Brew, se ha aliado con la empresa Erm del Pallars Productions para crear la Oliba Green Beer.  

La cerveza incorpora atributos de la oliva como el aroma, el sabor, y el color, consiguiendo mezclar dos elementos indisolubles como el aceite y el agua.

La innovación proviene de la obtención de un extracto de oliva con que se consigue aportar aroma, sabor y color, y que el producto quede totalmente homogéneo. 

¿Y el batido de insecto? La startup española Becrit ha lanzado al mercado la primera gama de batidos dulces elaborados a base de proteína de insecto. Los batidos de Becrit contienen un 75% de proteína. El buffalo worm o tenebrio molitor, comúnmente conocido como gusano de la harina, es la única variedad de insecto que utiliza Becrit en los batidos. El proceso de elaboración es muy sencillo: se inicia con el tueste de los insectos y se muelen para conseguir la harina.