Queso vegano con el mismo sabor que el de origen animal y (en breve) con el mismo precio, pero más sostenible

La foodtech es una de las tecnologías que está marcando la transformación económica y social que debe asumir nuestra sociedad para hacer frente a la emergencia climática. Con un consumidor cada día más concienciado de su poder de cambiar las cosas cada vez que realiza la compra, las propuestas más disruptivas que irrumpen en el mercado comienzan a marcar la pauta de un nuevo tiempo.

En este contexto, no solo cada día aumentan las personas que apuestan por una alimentación más saludable y respetuosa con el planeta, sino que los productos de origen vegetal van ganando peso en la gran distribución y la restauración en general al introducir propuestas plant-based para satisfacer a una demanda creciente.

Existen ya en el mercado interesantes alternativas de carnes y lácteos de origen vegetal, pero el mundo de los quesos tenía todavía una asignatura pendiente: el sabor y el precio. El sabor del queso de origen animal es difícil de conseguir al utilizar productos vegetales para su elaboración. También el precio, la inversión que se debe acometer en I+D para conseguir ese sabor, textura y aroma aumenta los costes.

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Al menos, hasta ahora. La startup Väcka ha dado con la tecla para elaborar quesos veganos que nada tienen que envidiar a los de origen animal, pero son mucho más sostenibles.

Obtener ese sabor era una de las obsesiones de su impulsor Maxime Boniface y uno de los motivos que explica el nacimiento de la foodtech en 2021. Así lo cuenta a D+I Ana Luz Sanz, CEO y cofundadora de la foodtech.

"Maxime es francés y el queso forma parte de su vida, de sus recuerdos, de su cultura... estaba convencido de que podíamos desarrollar un sabor igual al de origen animal".

Väcka lo ha conseguido. De hecho, Ana Luz Sanz asegura que se trata de un paso muy importante para que más personas se pasen a una dieta vegana o vegetariana porque renunciar al sabor de ciertos productos es un hándicap para decidirse para dar el paso hacia una alimentación más saludable y sostenible.

Equipo de la 'foodtech' Väcka que ofrece seis tipos de queso de origen vegetal con el mismo sabor que el de procedencia animal.

"Cuando mi pareja y yo nos hicimos veganos, el queso fue uno de los productos que más extrañamos, porque no encontramos en el mercado ninguno que realmente se asemejara a los tradicionales. Por eso, cuando decidimos crear Väcka, acelerar la creación de un producto que realmente pudiera estar al nivel del queso de origen animal fue nuestro primer objetivo". 

Väcka tiene actualmente en el mercado seis variedades de queso fermentado, sin saborizantes artificiales, sin gluten y con sello ecológico: dos madurados, Vrie y Vera; dos para fundir, Mözza y Pumpkin Chxddar; y dos untables, Filä y Quëso cremoso de anacardos y albahaca.

Cuando nos hicimos veganos, el queso era uno de los productos que más extrañamos; no encontramos nada parecido al tradicional

Ana Luz Sanz, CEO y cofundadora de Väcka

La mayoría están elaborados con almendras o anacardos, fermentos naturales y hongos especiales -"los microorganismos juegan un papel esencial", puntualiza Sanz"-. Y la última incorporación, el Pumpkin Chxddar, está compuesto por un 60% de calabaza, siendo el primer queso de estas características del mercado. Se utiliza caliente para untar. 

La comercialización de sus productos se realiza a través de diferentes canales. El 60% de su facturación procede de las ventas en más de 400 tiendas especializadas (herbolarios, queserías, tiendas gourmet, supermercados ecológicos) como Veritas, BioConsum, Herbolario Navarro, Organic Market, gracias a su partner Biogran, una de las más importantes distribuidoras en canal especializado.

Consumidor prioritario: mujer de 25 a 35 años

También están en los supermercados Ametller Origen, y próximamente llegarán a los centros Carrefour.

Un 35% de sus ventas se orientan hacia el sector de la restauración, directamente a restaurantes (en 2021, en su iniciativa Veggie Pizza Warrior, lanzada con motivo del Día Mundial de la Leche Vegetal, el 22 de agosto, participaron cerca de 50 pizzerías de Barcelona) o a través de distribuidoras especializadas como Mamma Fiore y Negrini. Y el 5% restante se vende directamente al consumidor final a través de su web.

Sus clientes son sobre todo mujeres de 25 a 35 años (el 89%), y cuatro de cada diez se encuentran en proceso de transición para dejar de consumir productos de origen animal.

Conseguido ese sabor que anhelaba Maxime cuando apostó por la dieta vegana, lleva el momento de abordar el segundo reto: el precio y reducir todavía más el impacto de su elaboración en el medio ambiente.

El grupo IPCC de Naciones Unidas han identificado la ganadería como uno de los principales responsables de las emisiones de metano y CO2.

Los expertos en cambio climático, como el grupo IPCC de Naciones Unidas, han "identificado la ganadería como uno de los principales responsables de las emisiones de metano y CO2", indica la CEO.

Asimismo, diferentes organismos internacionales han destacado las proteínas alternativas como una importante estrategia para combatir las emisiones de gases de efecto invernadero. 

Fabricar sin frutos secos: reto para 2023

"Mientras para fabricar 100 gramos de queso lácteo se emiten 11 kilos de CO2, la huella de carbono de 100 gramos de legumbres (una de las materias primas que pueden ser utilizadas para la fabricación de quesos vegetales) es tan solo de 800 gramos de CO2".

Por eso, la startup se plantea como reto para 2023 abandonar por completo el uso de frutos secos para producir sus quesos y utilizar otras materias primas que tengan todavía menor impacto sobre el planeta.

En cuanto a las diferencias de precio con los productos tradicionales, Sanz explica que estos son más baratos porque no incluyen su coste ambiental: "Si se tuvieran en cuenta los recursos que se utilizan para su producción, el precio de la leche subiría un 122%, y los quesos entre el 55% y el 82%", matiza.

Adicionalmente, "la producción de leche cuenta con subsidios de la PAC y con un IVA reducido del 4%, mientras los lácteos de origen vegetal tienen un IVA del 10%, al no ser considerados productos de primera necesidad", asegura la CEO de Väcka. 

Reducir un 40% la diferencia de precios

La foodtech se ha propuesto, en una primera etapa, reducir en un 40% la diferencia entre el precio de sus productos y los de origen animal. Para conseguirlo, su estrategia será utilizar ingredientes más locales y económicos con cualidades nutritivas equivalentes y aumentar progresivamente los volúmenes de producción, buscando su escalabilidad.

En la actualidad, con ayuda de La Bolsa Social, la foodtech abre una ronda de financiación participativa para conseguir entre 350.000 y 500.000 euros.  El capital se destinará principalmente a su proyecto de I+D para desarrollar una nueva línea de productos a partir de ingredientes de origen local y sin frutos secos, llegar a 3.000 nuevos puntos de venta y aumentar su plantilla de las 10 personas actuales (el 80% son mujeres) a un total de 37 en 2023.