Así pone 'alma' a la tecnología un chef 'Ocho Estrellas'

Martín Berasategui es un hombre cocinado a sí mismo. Al punto. Un modelo de emprendedor e innovador agarrado al "sentido común" del pueblo llano ("mi universidad fue El Bodegón", dice), que podría ofrecer un máster de coaching en cualquier escuela de negocios. Es un tipo con estrella (con ocho estrellas Michelin, para ser exactos) que ofrece sin reticencias su receta secreta: "¿Ingredientes? No pueden  faltar son ganas de transportar felicidad". Y su libro de texto: "El mejor nos lo ha escrito la naturaleza. Que no es igual en todos los sitios. El cocinero no viaja por el mundo con sus ingredientes. Yo no puedo ir con las cocochas a México".

A veces ha reinventado el negocio. Siendo ya su nombre una marca, decidió plantear en su carta esta propuesta: "Ponga usted el precio que quiere pagar y Martín Berasategui le confeccionará el mejor menú posible". Así, "la gente pierde el miedo a ir a un sitio que cree que le puede salir muy caro". Y la sorpresa es que "esperábamos que la media fuera unos 40 o 50 euros [por persona] y ponían mucho más, el doble y algunos, el triple". Su marca tiene ya 15 restaurantes abiertos y "a final de año serán 21".

El caso de Berasategui es una combinación de atrevimiento y visión de futuro sin renunciar al pasado. Entre sus recetas favoritas cita "las sopas de ajo, lo primero que hice en 1975", mientras sigue diseñando platos imaginativos y abraza "la innovación y la tecnología. Hay que ponerle alma a la tecnología. Nosotros tenemos la mejor que hay para trabajar en la cocina y te va cambiando la vida. No me imaginaba que llegaría a ver lo que estoy viendo".

Lo que ahora está viendo Berasategui en su emblemático restaurante madre de Lasarte es una combinación de hornos, cámaras de frío, "lavavajillas y lavapucheros" de última generación. Los tiene recién montados, para celebrar los 25 años del local  contando con "los mejores partners, que hay que saber elegir", según afirma en referencia a Eurofred, una compañía de equipos domésticos e industriales, que ha desarrollado la instalación adaptándose a su disposición previa.

"El diseño de la cocina es mío, de hace 27 años", aclara, "y si tuviera que volver a hacerlo sería igual. Son 350 metros cuadrados, donde trabajan 50 personas y no tienen que correr, ni se cruzan para nada".

"He conocido la cocina de carbón y cuando vaciábamos los pozos con baldes», rememora Berasategui, para contrastar que con los "increíbles hornos" Giorik, de gran eficiencia energética, puede «controlar todo el proceso de cocción, según cada plato, que se puede personalizar en cualquier momento, controlar el grado de dorado, humedad… absolutamente todo".

La nueva instalación incorpora una cámara frigorífica Misa, con sistema antibacteriano "de iones de plata", de la que se entra y sale sin que se altere su temperatura. También ha instalado bajomostradores y armarios de conservación Coolhead, situados bajo los tableros de trabajo, para mantener los productos con los que cada cocinero va a trabajar después. Sus puertas "se cierran solas" mejorando la conservación de "pescados, setas, verduras, carnes…".

Otra novedad que le fascina es el túnel de arrastre de Elettrobar, un espectacular lavaplatos industrial que, según sus especificaciones, ahorra agua y energía, con un control por pantalla LED. "Mi vida en la cocina ha sido una evolución, como ir pasando de ‘la no televisión’, al blanco y negro y lo de ahora", dice, sin añorar los tiempos en que los cacharros se fregaban a mano, cuando empezó con 17 años el popular Bodegón del Barrio Viejo, a las órdenes de su madre y su tía, de las que habla con devoción.

Cuando INNOVADORES le pregunta cómo influye toda esta tecnología en su proyecto continuo, ofrece un ángulo inesperado: "Ahora trabajamos en una cocina donde no se pasa calor, ni se pasa frío", responde sin pensárselo. "Pero un restaurante no es un cocinero", añade, "es un nosotros: los cocineros, los pasteleros, los charcuteros, los pescadores a los que les sangran las manos de trajinar con el pesado y sus mujeres que cosen las redes, los campesinos que traen las verduras, la caza, los recolectores de setas".

También subraya, no obstante, que "con la tecnología que avanza a pasos agigantados se ve el talento mucho más. Pero no es sólo cuestión de talento, sino de trabajo en equipo. La cocina en el mundo no sería igual, pero pasa como con las motos: corren un montón, pero no es sólo por Márquez [seis veces campeón mundial], sino también por los otros que están detrás".