La pastelería es un arte. Los franceses Pascal Caffet, Luc Guillet o Lionel Raux son orfebres de la repostería. Sus laboriosos chocolates y dulces seducen al paladar, incluso al del jurado más exigente del mundo. Sobre sus espaldas acumulan galardones nacionales e internacionales, sus nombres resuenan en rincones de todo el planeta, su éxito supera fronteras... Pero hasta los genios necesitan ayuda de la tecnología. Y ese apoyo viene de una empresa navarra llamada Metronics Technologies.
La navarra ha revolucionado la tecnología de corte por chorro de agua, adaptándola al sector de los postres. La compañía ha automatizado la tarea más molesta y costosa de la elaboración de tartas: su corte. Frente a las grandes máquinas industriales que cuestan decenas de miles de euros, la española ha ideado un sistema compacto y asequible que extiende su uso hasta las pequeñas pastelerías. Así (y con ayuda de su mecanismo patentado) ha logrado vender 400 unidades en 41 países de los cinco continentes, seduciendo a los mejores artesanos del azúcar del mundo.
Benito De Orte, cofundador y consejero delegado de Metronics, recuerda con detalle los inicios de esta aventura. Cuatro compañeros de un centro tecnológico de Pamplona eligieron una fecha simbólica, el 1 de enero de 2001, para independizarse con su propia compañía. Sólo contaban con 8.000 euros de capital, pero su know how en ingeniería de maquinaria industrial les valió para vivir durante un par de años trabajando para terceros.
En 2003 apostaron por crear producto propio, pero ¿qué podían hacer? "Vimos que en Francia existían máquinas grandes a medida para cortar pastelería por chorro de agua; pero eran aparatosas, caras y ruidosas", comenta. Su idea: diseñar y fabricar la mínima expresión de máquina. Meses más tarde presentaban la patente del mecanismo que conseguía esa simplificación y, a finales de año, ya habían vendido varias unidades. Así hasta las 300 de hoy.
Con esta máquina se puede dar la forma que se desee.
"Lo habitual en el sector es cortar pasteles con cuchillo", dice De Orte. Pero, claro, tiene sus limitaciones. La primera responde a la lógica: sólo se puede seccionar en líneas rectas. La lista de inconvenientes continúa: es un proceso lento (y, por tanto, caro), poco preciso, no permite cortar congelados (implica romper la cadena del frío) e, incluso, suele ocasionar «tendinitis» en los trabajadores. La tecnología de corte por chorro de agua acaba con todos estos problemas.
No se alarme, la tarta no se moja. "La presión del agua es tan alta [superior a 3.000 bares] que, al pasar por la boquilla del espesor de un cabello, atraviesa el pastel a 2,5 veces la velocidad del sonido", explica el consejero delegado a INNOVADORES. El corte es limpio y actúa tanto con productos frescos como congelados. Esta automatización del proceso reduce los tiempos al límite. "Desde dos minutos para una plancha de bizcocho a un máximo de 15 minutos para una de pastel de gran espesor, fresca, cortada en pequeñas porciones y con formas complejas", señala.
La clave de esta tecnología está patentada. A diferencia de otros sistemas, en Watercut, el chorro de agua permanece estático y la bandeja es la que se mueve, proporcionando "importantes ventajas" en la limpieza y la calidad del corte. Y es que el disco sobre el que se introduce la bandeja puede realizar rotaciones y traslaciones, que combinadas, consiguen la forma de corte deseada. Así es cómo Metronics ofrece diseños infinitos. El software generador de trayectorias incluye las formas de corte más habituales (rectángulos, círculos o corazones), pero también permite introducir todo tipo de imágenes, como fotografías.
La actividad de I+D de Metronics no acabó con la primera patente. ¿Por ejemplo? Una que protege su sistema de carga automática de pasteles. Aunque es la última patente la que ha permitido a la empresa española alcanzar otro hito mundial: reducir el tamaño de la máquina a la mitad. "Mide 1,40 metros de ancho y sólo 80 centímetros de profundidad", afirma el cofundador. La de su principal competidor alcanza los 1,5 metros de fondo... "Las ideas cuando son rompedoras sí que vale la pena patentarlas".
Corazones, logos de hoteles y formas infinitas
De Orte recuerda cómo, en los inicios de la empresa, cogieron una furgoneta, subieron una máquina a ella y se recorrieron la Costa Este y la Oeste de Estados Unidos. La semana antes de San Valentín hicieron parada en Nueva York. Allí entraron en una pastelería industrial donde varios empleados se afanaban en cortar galletas con forma de corazón a cuchillo. En tres minutos, su máquina superó las 800 unidades. Así ganaron un cliente para quien la personalización era clave, ya que buena parte de su negocio es la producción de galletas customizadas para hoteles y restaurantes.