Así innova Noma desde el podio mundial de la gastronomía

En la antigua sede de Noma, en un reconvertido almacén de siglo XVIII cerca del centro de Copenhague (Dinamarca), nos recibe Peter Kreiner. El danés, de origen surcoreano, lleva 12 años al frente del reconocido restaurante. René Redzepi, chef y alma mater de Noma, le fichó en 2007 con la visión de que un restaurante no debe innovar solo en la cocina. Por aquel entonces, el establecimiento ya contaba con dos estrellas Michelin, aunque no sería elegido como mejor restaurante del mundo por la lista The World's 50 Best Restaurants hasta 2010, voto que renovó en tres ocasiones.

Este 2019, ya en su nueva sede en una zona naval a las afueras de la ciudad, el restaurante ha repetido su presencia en el podio de la lista (segundo puesto) y sus dos estrellas Michelin. ¿Aspiran a tres? “Tenemos mucho respeto por el sello pero no es lo que mueve nuestro trabajo. Cambiamos cosas constantemente para mejorar la experiencia de los comensales pero no lo haremos solo para ganar una estrella más”, dice Kreiner. No cree que esta les afectaría mucho, ya que el restaurante está siempre lleno y no pueden dar cabida a más reservas, aunque reconoce que conseguirla “sería algo bueno para el equipo”.

El equipo es, en efecto, una parte fundamental en la filosofía de Noma. “La prioridad número uno es que nuestros invitados sean felices y para eso tienes que tener empleados felices que se sientan cultivados, que sientan que aprenden y aportan algo”, señala. Sus arriesgadas medidas para mejorar el bienestar de las personas que trabajan en el restaurante van desde sus horarios (cierran desde el sábado por la tarde hasta el martes para que los trabajadores puedan disfrutar del sábado noche y parte del fin de semana) hasta convertir en copropietarios a algunas de las personas clave para el restaurante, como el que fuera su primer friegaplatos, Ali Sonko.

Corría 2003 cuando Noma -acrónimo de “comida nórdica” en danés- abrió sus puertas con el propósito de crear una experiencia de alta gastronomía basada en ingredientes nórdicos. “La gente decía que era una idea estúpida. Nos decían: “¿Y qué vais a vender, pizza de foca?” entre otras burlas y bromas. No podían creer que lo lograríamos”, afirma Kreiner. Pero lo hicieron. “Como decía el filósofo alemán Schopenhauer, cada verdad pasa por tres estados: primero, es ridiculizada; después, atraviesa una violenta oposición y, al final, es aceptada como algo evidente”.

Experiencia culinaria

En efecto, el éxito de Noma es innegable. Los sentidos confirman, tras una larga comida [no subvencionada] en el restaurante, que es merecido. Desde la bienvenida con una infusión caliente en su invernadero hasta la despedida en su salón de copas con un wiski hecho por unos emprendedores daneses en exclusiva para Noma, pasando por la degustación de 18 hipercreativos platos, maridaje de vinos y zumos fermentados, en un ambiente que recrea un otoñal bosque.

“Caza y bosque” es, de hecho, el nombre del menú que corresponde a la estación de otoño. Cada temporada tiene uno diferente. A comienzos de 2020 darán paso al menú de invierno, donde reinan el pescado y el marisco. En verano, el menú es 100% vegetal. La limitación temática alimenta la innovación y abre la puerta a diferentes tipos de público, incluidos vegetarianos y pescetarianos. “La cocina del nuevo Noma es un poco menos nórdica pero totalmente local, estacional y acorde a nuestras raíces”, comenta Kreiner.

Uno de los sellos distintivos de la innovación de Noma en la cocina son las fermentaciones -de frutas, jugos, especias y todo tipo de alimentos- presentes en cada uno de sus platos. Ello les ha llevado a publicar recientemente la guía Noma guide to fermentation donde Redzepi comparte sus técnicas para crear la amplia despensa de fermentos de Noma. Kreiner aclara que no pretenden erigirse como creadores de un tipo de proceso que lleva aplicándose siglos en Asia y en otras partes del mundo, sino compartir el resultado de sus experimentos y su constante exploración.

Otra aportación de Noma a la alta gastronomía es la incorporación de insectos. Concretamente, de hormigas, que usan como saborizante. La inspiración le vino a Redzepi a raíz de una pregunta lanzada por el chef brasileño Alex Atala en un congreso culinario: “¿Por qué no comemos insectos?”. “En realidad hay muchas razones positivas para usar insectos en la cocina: son una buena fuente de proteína y un recurso abundante en la naturaleza”, afirma Kreiner. Si bien no es algo predominante en la cocina de Noma, juegan con ello.

Proyectos paralelos

Como forma de potenciar la experimentación culinaria Noma creó en 2008 el Nordic Food Lab, que ahora es parte de la Universidad de Copenhague. El propósito -dice Kreiner- era crear una institución desde la que repensar e innovar en comida en la región nórdica. También crearon una organización de ánimo de lucro llamada MAD (“comida” en danés): una especie de festival donde servir de fuente de inspiración a todo aquel implicado en el mundo de la gastronomía.

“Frente a los muchos simposios y conferencias donde determinados chefs van a mostrar sus últimos hits queríamos habilitar un espacio donde todos los implicados pudieran también hablar e intercambiar ideas sobre otras cosas más allá de nuevas técnicas de cocina”, explica el CEO de Noma. Temas como el día a día de un restaurante, cómo liderar un equipo, qué productos usar, cómo ser sostenible... “René [Redzepi] dejó la escuela en secundaria y fue a una escuela culinaria y desde entonces no ha dejado de aprender. Su visión es la del aprendizaje constante, transmitiendo enseñanzas y compartiendo experiencias”, afirma Kreiner.

En esta línea están actualmente poniendo marcha otra iniciativa junto con el Gobierno danés: una academia de gastronomía para cocineros o camareros ya formados. “No queremos enseñar a cocinar sino las otras herramientas que necesitas conocer cuando montas algo por tu cuenta. Es una especie de MBA para chefs”, señala Kreiner.

Tanto él como Redzepi asesoran también a otros restaurantes nacidos de excocineros de Noma. “Nos gusta ayudar a otros antiguos miembros de nuestro equipo. ¿Por qué no hacerlo? Hemos contado con tantas personas increíbles con muchísimo talento que prácticamente somos familia. Somos una empresa comercial pero el lucro no es lo que nos mueve”, dice el directivo. Por otra parte, Noma invierte en otros locales, como el que ocupa su antigua sede (Barr), el café bar The Corner o la panadería Hart Bageri, liderada por el chef y panadero británico Richard Hart.

¿Qué depara el futuro al pionero restaurante danés? “Queremos seguir desarrollándonos, pensando cosas nuevas, seguir construyendo bajo los mismos pilares de creatividad, innovación y afán de aprender, y de la importancia del equipo. Es importante para nosotros es hacer cosas buenas para el mundo. Tal vez suene raro decirlo en un sitio donde se sirve una comida que cuesta mucho dinero, pero nuestros márgenes son pequeños. Nos mueve la curiosidad. Es mejor ir un paso por delante y ser dueños de nuestro destino que dejar que sean las circunstancias las que lo dicten. Solemos decir que, si las cosas se están volviendo demasiado cómodas, es hora de cambiar”, concluye Kreiner.