Hacia la (de)construcción de la carne

En los años 80, el mundo consumía alrededor de 200 millones de toneladas de proteína (incluyendo carne y pescado). En 2020, la FAO estima que superaremos los 600 millones y, para 2050, la cifra ascenderá hasta las 1000 millones de toneladas. Un incremento exponencial, motivado no sólo por el aumento poblacional que ha experimentado el globo, sino también por la incorporación de más países a dietas ricas en proteínas. De hecho, solo la India (por motivaciones religiosas y culturales) escapa a esta espiral de adoración a la carne.  Y, como no podía ser de otro modo, este fenómeno también tiene su cara negativa: la única forma de hacer frente a esta demanda ha sido mediante la agricultura intensiva, responsable del 25% del consumo de tierra y del 15% de las emisiones de gases de efecto invernadero.

Si se prevé que esta tendencia siga su curso, la pregunta es obligada: ¿Cómo puede la Humanidad producir suficiente carne sin dañar (todavía más) nuestro frágil planeta?  La respuesta parece estar en la combinación de los modelos convencionales con nuevas alternativas de producción, en concreto con los alimentos a base de vegetales y la carne cultivada.

Los queridos vegetales

La primera de esas propuestas es ya una realidad. Nombres como Beyond Meat (que imita principalmente productos de ternera y pollo, con acuerdos comerciales con KFC y Subway) o Imposible Foods (estrella del pasado CES de Las Vegas con sus albóndigas sin cerdo, fabricadas con una proteína derivadas de las raíces de soja) son ya bien conocidos por el público. Pero hay muchas más marcas involucradas en este incipiente mercado, como Impossible Sausage (que trabaja con Burger King en EEUU) e incluso los colosos de la alimentación han empezado a lanzar sus propias carnes a base de vegetales. Sin ir más lejos, Kellogg’s y Nestlé ya ofrecen gamas completas de productos cárnicos... sin carne. E incluso contamos ya con algunas propuestas patrias, como la catalana Heura o la archiconocida compañía de charcutería Noel. 

rnEn todos esos casos, la norma es la misma: procesar diferentes proteínas vegetales hasta conseguir un sabor y una textura similar a la de la carne que conocemos. El proceso técnico detrás de esta innovación no es novedoso ni disruptivo: el reto está en conseguir ese toque perfecto. Además, el alto grado de procesamiento que requiere fabricar estos productos ha suscitado críticas entre parte de la comunidad médica al poderse confundir con un producto netamente saludable, cuando en muchos casos incluyen aditivos de toda índole para darle sabor y consistencia. 

Sin matar al animal

Precisamente la imposibilidad de conseguir el mismo sabor y textura es el punto débil de estas alternativas a base de vegetales. Y, al mismo tiempo, la oportunidad para (de) construir algo distinto: una carne de verdad, pero producida fuera del animal. Es lo que se conoce como 'carne cultivada' y, popularmente, como 'carne sintética' o 'carne de laboratorio'; términos ambos que no se corresponden con la realidad. Hablamos de un proceso de ingeniería de tejidos, muy conocido ya en el sector  biomédico, por el que se extraen células de músculos de un animal y se reproducen en un entorno controlado (alimentando esas células a base de productos de origen vegetal a una temperatura de unos 36º). El resultado son tejidos animales, exactamente iguales a los que conocemos en la actualidad, ricos en proteínas naturales de alto valor nutricional y aminoácidos. Y sin grasa alguna, ya que no se replica ese elemento en la ecuación.

Iñigo Charola es CEO de Biotech Foods, la apuesta española en estas lides: "Tiene muchas ventajas, tanto desde el punto de vista de sostenibilidad, porque ya no hace falta la cría de ganado, como de seguridad alimentaria, al no utilizar antibióticos y existir muy poco riesgo de contaminación, además de lo que concierne al bienestar animal, porque no hay sacrificio", dice en entrevista con INNOVADORES. Este experto compara el desarrollo de la carne cultivada, en su caso de cerdo, con el de la leche deshidratada hace 50 años. "La gente siempre es reticente a los cambios, pero al final lo que valoramos es el precio, el valor nutricional y el disfrute al comer", defiende.  

Esa, la formación del consumidor, es una de las grandes barreras que afronta esta nueva técnica de producir carne sin matar al animal, junto con los retos propios de escalar esta técnica del laboratorio a la industria o el sempiterno proceso regulatorio a seguir con un avance nunca antes visto. "La normativa europea es favorable a la carne cultivada pero, como es la primera vez que se hace, el proceso de garantizar que sea seguro para el consumidor -que lleva normalmente 18 meses- se puede alargar y requerir de estudios adicionales", añade Charola.

Biotech Foods no está sola en esta aventura. La norteamericana Memphis Meat, participada por Bill Gates o Sundar Pichai, o la europea Mora Meat son otras propuestas de carne cultivada que también están a la espera de comercializar sus productos cárnicos de nuevo cuño. Una revolución en la mesa que, sin embargo, aún tendrá que esperar hasta 2021 o 2022 para ser una realidad palpable, hasta alcanzar el 8% de toda la carne vendida en el mundo para 2030. Aunque, eso sí, solo con productos elaborados , como hamburguesas y salchichas. "El filete no es posible hoy por hoy", admite Charola.