Innovación con servilleta: de menús con gemelo digital al primer filete vegetal con sabor a atún

El sector de la restauración está en pleno proceso de transformación. Prueba de ello es que desde hace cuatro años tiene lugar en Madrid el evento Hospitality Innovation Planet (HIP), que orgabniza Nebext, que cada edición aumenta su número de visitantes y expositores. En la celebrada en el recinto ferial Ifema estuvieron presentes más de 500 que ocuparon un espacio de 40.000 metros cuadrados en tres pabellones (en la primera edición se limitaron a uno) y ya se especula con que el año que viene se sumará otro. A falta de cifras oficiales, alrededor de 30.000 profesionales han acudido a este encuentro que ha durado tres días. 

Mientras los organizadores hacen balance y previsiones, una de las más importantes citas con la innovación del sector Horeca (hoteles, restaurantes y cafeterías) se consolida como referencia internacional para estar al tanto de las novedades en un mercado cada vez más exigente. "La lucha por la cuota de estómago se recrudece, y las empresas y los profesionales que se dedican a esta actividad deben apostar por la innovación y los nuevos conceptos basados en las últimas tendencias para poder ofrecer la experiencia de cliente que el consumidor espera de ellos", afirma Manuel Bueno, director de HIP.

Al margen de las puestas en escenas más llamativas, como brazos mecanizados, que servían a los visitantes bebidas y elaboraban platos; restaurantes del futuro, donde se empleará la tecnología para ofrecer experiencias más personalizadas; o robots que llevan la comida a domicilio, los asistentes comprobaron cómo la incorporación de la tecnología a sus procesos es clave para destacar en un sector tan competitivo. No solo mejorará el front office, esto es, el servicio y la experiencia del cliente; también el back office, es decir, la gestión del negocio. 

Entre las propuestas más disruptivas enfocadas al consumo, HIP2020 acogió una demostración del primer filete impreso en 3D. Una alternativa más dentro de la generación de carne cultivada y de la tendencia al consumo de más proteína vegetal. En la misma línea, la startup Mimic SeaFood aprovechó la celebración de este evento para presentar Tunato, la primera alternativa vegetal al atún desarrollada en España: "Hace un par de años vimos que había una clara necesidad de empezar a consumir menos proteína animal, por dos razones: la salud de las personas y la sostenibilidad", explica Pedro Álvarez, director y fundador del hub de innovación Ivoro enfocado a la industria alimentaria, e impulsor de esta iniciativa. 

En entrevista con INNOVADORES, describe que "los mares están contaminados, por los tanto los peces también, y además la sobreexplotación de muchas variedades de pescado no es sostenible".  Dos años han tardado en desarrollar su propuesta, resultado de la combinación de tomate de Almería, aceite de oliva, especias, alga y salsa de soja. Y ya puede consumirse en algunos restaurantes, como La Modernista, en Madrid. 

Junto a la innovación en el comer, la digitalización del comensal es más que evidente. Delectatech ha visto ahí una oportunidad para aquellos negocios que quieran transformarse: "Escaneamos toda la información que hay en internet sobre el restaurante y con ella hemos creado un sistema basado en inteligencia artificial que lee el texto y va aprendiendo. Con esto sabemos lo que ocurre en cada establecimiento y zona del mundo, qué es tendencia en un lugar desde el punto de vista del comensal", detalla Marc Guerrero, cofundador de esta empresa de big data. Con esos datos, detectan cuáles son los problemas de un local, los proveedores conocer mejor a sus clientes y, asimismo, identificar tendencias sobre las preferencias de los consumidores. 

En el back office, además, lo idóneo sería contar con una herramienta que ayudara a gestionar el personal necesario para hacer frente a la demanda, mejorando así el servicio y optimizando los costes. Lo habitual es realizar estimaciones basándose en históricos. En Mapal Software vieron que la solución a este difícil reto estaba en una tecnología que hace unos años empezó a usarse en la industria: el digital twin o gemelo digital.

"Creamos nuestro digital twin siguiendo el mismo proceso que se emplea para diseñar el de un motor de un avión o el de una turbina eólica, simulando todos los movimientos que realizan los clientes y el personal, incluidas sus preferencias de pago o cómo se cocinan los platos", cuenta Jorge Lurueña, director y fundador de esta empresa española, a INNOVADORES.

Los que se acercaron a ellos en HIP2020 pudieron comprobar cómo se puede diseñar un gemelo digital para cada restaurante con el que, según los objetivos que se quieran conseguir, estimar de forma más precisa que se necesita. La cadena KFC ya lo ha implementado. 

Estas pinceladas ofrecen una idea de cuáles serán las nuevas fórmulas que llevarán al restaurante hacia su transformación. Un cambio en el que no solo estarán presentes la tecnología y la innovación, también la sostenibilidad y el papel que juegan las personas.