Los grandes desafíos de la Humanidad pueden resultar difusos, abstractos ante su magnitud. Por eso, poner cifras a estos retos ayuda a ordenar las ideas, contextualizar el vodevil y marcarnos la hoja de ruta que hemos de seguir para superar dichas metas.
Y, citando a Paul Newnham, impulsor de la campaña 'Good Food for All' y director del SDG2 Advocacy Hub, el mayor reto de este momento, el que es común a los bien conocidos objetivos de desarrollo sostenible, es el que tiene que ver con la alimentación.
Vayamos a los datos: la ONU estima que la población mundial aumente hasta los 8.500 millones de personas en 2030 y que alcance los 9.700 millones en 2050. Para abastecerles de alimentos, la FAO calcula que tendremos que aumentar la producción de alimentos en un 70% al mismo tiempo que el valor de las áreas agrícolas en países como España puede desplomarse un 80% en comparación con 1961-1990, según la Agencia Europa de Medio Ambiente, debido al cambio climático.
Sigamos con los números: en los años 80, el mundo consumía alrededor de 200 millones de toneladas de proteína (incluyendo carne y pescado), pero para 2020, la FAO estima que hemos superado los 600 millones y, en 2050, la cifra ascenderá hasta 1.000 millones de toneladas. Y, por el momento, la única forma de hacer frente a este aumento de demanda es la ganadería intensiva, que al mismo tiempo es la desgraciada responsable del 25% del consumo de tierra y del 15% de las emisiones de gases de efecto invernadero.
¿Cómo podemos hacer frente, como sociedad responsable y comprometida con la alimentación rica y accesible, a este noble propósito sin que el planeta sufra por nosotros? La respuesta la conforma una única palabra: innovación.
Un hombre prepara una receta de comida.
La respuesta innovadora a este desafío tiene una doble aproximación. Por un lado, la de la carne cultivada en laboratorio, basada en el cultivo de tejido muscular de animales sin sacrificio del mismo, reproduciendo sus células en un entorno controlado. La otra, la carne vegetal, ya disponible en la cadena de suministro y muchos establecimientos comerciales, consistente en alternativas de vegetales que imitan la forma y el sabor de la carne.
Una fórmula de aunar agricultura y ganadería, de evitar el uso intensivo de animales en la cadena alimentaria, que devuelve la presión sobre el aumento de producción al sector agrícola.
Proteínas vegetales
Empecemos por esta última posibilidad, la más inmediata y cercana. Según datos de la consultora especializada Lantern, el 13% de la población española ya sigue una dieta principalmente basada en plantas, frente al 9,9% que lo hacía hace apenas tres años. De ellos, el 10% son flexitarianos (4,2 millones de conciudadanos, con un consumo predominante de verduras y legumbres aunque sin cerrar del todo la puerta a algún pecado carnal puntual), el 1,5% se identifican como vegetarianos (alrededor de 550.000 personas), por las apenas 350.000 que lo hacen como veganos.
En total, hemos sumado 1,3 millones de nuevos consumidores al negocio 'plant-centric' en este último trienio. Y a su calor han ido surgiendo grandes nombres como Beyond Meat (que imita principalmente productos de ternera y pollo, con acuerdos comerciales con KFC y Subway) o Imposible Foods (con sus albóndigas sin cerdo, fabricadas con una proteína derivadas de las raíces de soja). Kellogg’s y Nestlé ya ofrecen gamas completas de productos cárnicos... sin carne. E incluso contamos ya con algunas propuestas patrias, como la catalana Heura o la archiconocida compañía de charcutería Noel.
Heura, el pollo vegano con textura y sabor a pollo real
A sumar todo lo que acontece en el bullicioso ecosistema de startups al respecto. Es el caso de Zyrcular (con hamburguesas hechas a base de plantas -todo un clásico del sector- pero también buñuelos con sabor a bacalao o cerdo), Sanygran (con productos basados en vegetales para elaborar recetas tan variopintas como unos nuggets caseros, unos medallones de pescado o unos noodles al más puro estilo asiático), Innomy, por su parte, hace lo propio a base de setas, o Isauki, quien traduce esta tendencia al mar, aprovechando el uso de algas para producir marisco y pescado 100% vegetal.
En todos esos casos, la norma es la misma: procesar diferentes proteínas vegetales hasta conseguir un sabor y una textura similar a la de la carne que conocemos. El proceso técnico detrás de esta innovación no es novedoso ni disruptivo: el reto está en conseguir ese toque perfecto. Además, el alto grado de procesamiento que requiere fabricar estos productos ha suscitado críticas entre parte de la comunidad médica al poderse confundir con un producto netamente saludable, cuando en muchos casos incluyen aditivos de toda índole para darle sabor y consistencia.
Más allá de las controversias políticas al respecto, y lo más o menos acertado de los comentarios de ciertos ministros del ramo, lo cierto es que no hay forma objetiva de responder a la demanda de alimentos sin suplir parte de nuestro consumo actual por estas alternativas.
Carne cultivada: el futuro
Pero las recreaciones de carne a partir de fuentes vegetales es solo el principio de la revolución alimentaria de hoy. El siguiente paso, ya adelantado, es lograr producir carne auténtica, pero sin que provenga necesariamente de un animal.
Es lo que se conoce como 'carne cultivada' y, popularmente, como 'carne sintética' o 'carne de laboratorio'; términos ambos que no se corresponden con la realidad. Hablamos de un proceso de ingeniería de tejidos, muy conocido ya en el sector biomédico, por el que se extraen células de músculos de un animal y se reproducen en un entorno controlado (alimentando esas células a base de productos de origen vegetal a una temperatura de unos 36º). El resultado son tejidos animales, exactamente iguales a los que conocemos en la actualidad, ricos en proteínas naturales de alto valor nutricional y aminoácidos. Y sin grasa alguna, ya que no se replica ese elemento en la ecuación.
Carne cultivada en un laboratorio.
Firmas como la española BioTech Foods, Memphis Meat -participada por Bill Gates o Sundar Pichai- y la europea Mora Meat son sólo algunas de las propuestas de carne cultivada que están a la espera de comercializar sus productos cárnicos de nuevo cuño.
La lista de beneficios de la carne cultivada es extensa: no hace falta la cría de ganado, no requiere antibióticos y existe muy poco riesgo de contaminación, además de eliminar el sacrificio animal de la ecuación. El futuro quedará marcado así por la carne cultivada, en combinación con la carne vegetal. Respuesta ante los retos del mañana, pero con innovación del presente.