Pan y pizza con el cereal que resiste al cambio climático

¿Quién le toca a un italiano la composición de la masa de una pizza? Y menos, uno de fuera. Pues, la harina proveniente de un cereal híbrido de un trigo duro (Triticum durum) y una cebada silvestre (Hordeum chilense), descubierto a finales de los 70 por científicos del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del CSIC de Córdoba, se ha colado como ingrediente. “Le aporta elasticidad en la textura de la masa y un equilibrio perfecto en el sabor con la salsa de tomate”, afirma Sabrina Dallagiovana, marketing manager de Molino Dallagiovana, harinera que distribuye tritordeum en Italia, donde se han sembrado 125 hectáreas en 2017.

“Además, se cultiva en otros países de la ribera mediterránea como España, país que más cultiva con unas 316 hectáreas. También en el sur de Francia, en unas 280 hectáreas”, recuenta Pilar Barceló, directora general de Agrasys, en sus tiempos spinoff del CSIC y que es la startup española que tiene los derechos exclusivos de explotación de tritordeum: controla la semilla, el grano y la harina hasta que se convierte en pan, pasta, pizza, cerveza y bollería.

Agricultores, los primeros comprometidos

“Auguro una gran expansión del cultivo de tritordeum por su resistencia a los efectos del cambio climático”, añade Jérôme Foulquier, responsable de I+D+i de Harinera Coromina. Resiste firme a la sequía y a altas temperaturas. “Deja menor huella medioambiental. Necesita menos agua, menos fertilizantes. Los agricultores quieren, además, que les compres su cosecha evitando la excesiva volatilidad de precios en los mercados internacionales”, declara Pilar.

Carlos Álvarez es un agricultor local que ya lleva dos años sembrándolo bajo riego agrícola en una de las fincas más grandes de España en verduras y frutas en ecológico, donde la rotación de cultivos es fundamental para luchas contras plagas y enfermedades. “Ahí, el tritordeum viene muy bien, ya que evita la propagación de las malas hierbas”, cuenta. El 70% de la producción de tritordeum en esta campaña es ecológica. Con rendimiento por debajo de la media de los trigos harineros, duplica su precio en origen.

Aliado de los intolerantes al gluten

Ser intolerante al gluten no significa lo mismo que padecer celiaquía. “La diferencia está en que los alérgicos a esta glicoproteína cuando comen cierto tipo de cereales, se exponen a manifestaciones clínicas que pueden ser graves, debido al daño existente en la mucosa intestinal que afectan a la absorción de los alimentos y por la respuesta inmunológica que desencadena la exposición al gluten”, asegura Luisa Solano, Nutricionista de la Universidad Complutense de Madrid. 

El tritordeum puede ser una alternativa para aquellos que quieren reducir la ingesta de gluten, aunque no es apto para celíacos, puesto que contiene gluten. Es una de las conclusiones del estudio nutricional desarrollado por el Hospital de León, la Universidad de Sevilla y liderado por el IAS de Córdoba, publicado, además, por Journal of the Science of Food and Agriculture en septiembre pasado. De sus páginas, se desprende que el tritordeum tiene menos proteínas del gluten asociadas a patologías alimentarias que el trigo.