Cada vez más personas en todo el mundo renuncian voluntariamente al consumo de carnes y otros productos derivados de animales. Causas medioambientales y por el bienestar animal se confunden con los motivos de salud personal y con un cierto aura de prestigio social en esta transición, lenta pero firme, desde la dieta omnívora que nos ha caracterizado como seres humanos hacia modelos orientados a las plantas (o 'plant-centric', como gustan de decir los anglosajones).

Los datos así lo corroboran. El 13% de la población española ya sigue una dieta principalmente basada en plantas, frente al 9,9% que lo hacía hace apenas tres años. De ellos, el 10% son flexitarianos (4,2 millones de conciudadanos, con un consumo predominante de verduras y legumbres aunque sin cerrar del todo la puerta a algún pecado carnal puntual), el 1,5% se identifican como vegetarianos (alrededor de 550.000 personas), por las apenas 350.000 que lo hacen como veganos. 

En total, siguiendo estas cifras de la consultora especializada Lantern, hemos sumado 1,3 millones de nuevos consumidores al negocio 'plant-centric' en este último trienio. Un 'momentum' que responde no sólo a ese incremento de la demanda por las razones antes expuestas, sino también al despertar de una importante y cada vez más consolidada industria 'foodtech' que ha ido perfeccionando las réplicas y productos basados en plantas para satisfacer a tan exigentes paladares.

¿En qué se traduce esto? Añadamos un par de datos más a la ecuación: entre 2017 y 2019, el consumo per cápita de verduras frescas en España creció en 1,5 kg. Al mismo tiempo, el de carne fresca cayó en 2,4 kilogramos. Y, lo que es más relevante si cabe, este cambio de paradigma se está dando por igual entre hombres y mujeres de todos los grupos de edad -salvo mayores de 65-.

"El 29% de la población ha reducido el consumo de carne roja, aunque con la pandemia se ralentizó un poco el ritmo, que venía cayendo a una tasa del 37%. Y un 40% ha reducido el consumo de salchichas", explica Jaime Martín, fundador y CEO de Lantern, ponente en el congreso Food 4 Future que se celebra estos días en Bilbao. "Este menor consumo de carne roja ha beneficiado a las alternativas de ave [pollo, pavo], asociadas a una mejor salud, además de a los productos basados en plantas".

Sorprendentemente, o al menos así se lo parece al cronista que firma estas líneas -y que también tiene el hábito de ingerir alimentos-, el pescado no se ha visto beneficiado de igual modo por este cambio en las formas de consumir proteínas para nuestra supervivencia.

"El pescado efectivamente no está captando esa oportunidad porque muchos clientes no saben cómo cocinarlo. Hay una gran oportunidad en ese mercado para aquellas empresas que puedan facilitar productos sencillos de cocinar, ya preparados para comer o que enseñen a cocinarlos", indica el experto, cerebro de todos los números con que regamos este reportaje.

Queda clara la posición actual en el tablero alimenticio de la carne, las verduras e incluso el pescado. Pero ¿qué pasa con los lácteos? Recurrimos de nuevo a Martín: "Hay mucha tensión en este segmento, salvo con los yogures que están asociados a probióticos y otros componentes saludables", reconoce.

¿Qué buscamos en un alimento 'plant-centric'?

Llevadas todas estas estadísticas al mercado contante y sonante, a la distribución de la tarta de consumo, lo que podemos observar de primeras es una importante disparidad entre las diferentes categorías de productos y su adopción por parte tanto de su público objetivo como del consumidor general.

Así, mientras que las bebidas y hamburguesas vegetales gozan de tasas de penetración superiores al 45-50% entre las personas con dietas basadas en plantas (y alrededor del 20% entre el total del Respetable), otros nichos como los helados, las alternativas al huevo o al pescado resultan prácticamente irrelevantes, con menos del 12% de adopción entre sus fans y del 2% en el consolidado.

"La penetración no está ahí todavía, hay mucho camino por delante", admite Jaime Martín ante estos datos. Algo fundamental ante un negocio en plena ebullición, pendiente de una consolidación inevitable en opinión de este analista, con marcas en auge como Campofrío, Garden Gourmet, Heura o Beyond Meat. 

¿Qué falla, qué falta en estos alimentos para que se produzca ese anhelado y tan cacareado cambio de patrones, que permita alimentar a un mundo con hiperpoblación sin destruir el planeta que le da cobijo? 

"Hay un gran nivel de expectativas, exigencias e información por parte del consumidor de esta clase de productos, más que el habitual en un cliente medio. Están más interesados en compras relacionadas con la sostenibilidad y se fijan más en detalles como la huella de carbono o los materiales empleados en los envases. Pero también quieren productos deliciosos y sencillos de consumir, que vayan más allá de las actuales réplicas de carne y que sean más naturales y accesibles", proclama el analista.

Fácil de decir, algo más complejo de llevar a cabo. Según los propios estudios de Lantern, más del 30% de los españoles tenemos interés por probar nuevos alimentos. Curiosidad innata, podríamos decir, pero que no se materializa en la mayoría de los casos. Por suerte para aquellos que tratan de innovar en nuevas fórmulas de alimentación en estas lides, los culpables de echar para atrás a la gran masa de potenciales consumidores están más que identificados.

"El precio, el sabor pobre, la falta de variedad, la proliferación de pequeñas marcas sin credibilidad o el hecho de que sean percibidos como productos muy procesados o artificiales son los principales motivos de insatisfacción con estos alimentos", explica Martín. "También hay, en ciertos grupos de población, un desafío antropológico a la hora de dar el salto y romper con los prejuicios existentes".