'Operación Presunto'. La Agencia Tributaria (AEAT) eligió bautizar con la palabra jamón, pero en portugués, la mayor investigación que ha llevado a cabo hasta ahora contra la industria cárnica por facturar en B y lograr sustanciales ingresos en dinero negro.

En total, 73 empresas en 15 comunidades autónomas, 25 personas investigadas, 30 funcionarios analizando datos, 45 efectivos policiales y varios días de inspecciones para desbaratar una red que, legalmente, facturaba cerca de 650 millones de euros, según los datos facilitados por Hacienda.

Y no es un caso aislado, la AEAT ya actuó hace un año contra empresas que operaban en mercados centrales, los de abastos, por declarar menos a Hacienda de lo que lograban con la venta de pescado. Y ha destapado redes similares en la restauración (en una cadena de locales de cocina italiana) y en tiendas de zapatería y textil. El 'modus operandi' era muy similar. Utilizaban un software de doble uso que permitía declarar sólo una parte de las ventas. El resto se mantenía oculto al fisco.

En este caso, el de la carne, la trama se ha destapado al cruzar la AEAT los datos de las sociedades del sector (en toda la industria operan cerca de 3.000 empresas), vinculadas a la compraventa de ganado, sacrificio y despiece de carnes y derivados, además de aves, caza y huevos. La AEAT no desvela las identidades de las empresas afectadas, pero según fuentes de la industria, la investigación se ha centrado en mayoristas y sociedades que operan en los mercados centrales, por ejemplo, en Mercamadrid y Mercabarna o el mercado central de Cantabria.

Un nivel de vida no justificado

Las razones que llevaron a sospechar a la Agencia Tributaria fueron, fundamentalmente, dos: los bajos niveles de beneficios que declaraban las empresas investigadas y el alto nivel de vida de algunos de sus directivos.

Según el organismo dependiente de Hacienda, en el sector cárnico los precios de venta al público suelen cuadruplicar o quintuplicar los generados en origen. Eso permite que los eslabones intermedios (los dedicados al sacrificio, despiece y procesamiento de la carne) jueguen márgenes altos. Eso, por sí sólo no es delito, pero sí lo es no declarar beneficios al fisco.

Las empresas investigadas durante la última semana comunicaban a Hacienda unos volúmenes de facturación de 650 millones de euros y un margen de beneficio sobre ingresos (margen de explotación) de sólo un 1%, por debajo de la media que alcanzan las 3.000 empresas que integran la industria.

Tenían un margen excesivamente reducido a la vez que manejaban un elevado volumen de efectivo que, de media, rondaba el 11%. En varios casos, explica la Agencia Tributaria, ese porcentaje llegaba hasta el 50% y, en dos casos concretos, ascendía hasta el 85% y el 94% de la facturación total. “Se puede entender que prácticamente sólo vendían en efectivo”, argumenta la AEAT. Durante las investigaciones también se han encontrado hojas de Excel en las que figuraban estadillos de cuentas en negro o pagos en 'dinero B' al personal.

A esa elevada liquidez, se suma el nivel de vida de algunos de los empresarios del sector en los que se ha constatado ingresos de altas sumas de dinero en efectivo en varias cuentas corrientes, tanto particulares como de sus empresas; posesión de diversos bienes en el extranjero y altos niveles de vida no justificados con los ingresos regulares de la actividad profesional declarada a la Hacienda pública.

De la carne, al pescado

La de la industria cárnica mayorista no es la única actuación de la Agencia Tributaria contra las prácticas irregulares en el sector alimentario. Hace menos de un año puso en marcha la 'Operación White' contra una veintena de empresas de comercio de pescado que operaban en un mercado central, el de Barcelona.

Esa actuación, aunque a menor escala (se centró en 23 puestos de Mercabarna y 10 sociedades) era muy similar. Las empresas contaban con un sistema informático que les permitía ocultar un importante volumen de facturación.

En este caso, los datos sobre las ventas de las pescaderías se introducían directamente a través de las pantallas táctiles de los puestos del mercado central y, a través de una serie de códigos, se ocultaba una parte de la contabilidad que, así, también eran opacas para Hacienda.

El fraude del pescado afectó a menos empresas que en la Operación Presunto. En conjunto, las pescaderías declaraban unas ventas de unos 300 millones de euros (casi la mitad del fraude cárnico destapado el viernes). A ellas, según la Agencia Tributaria, se sumaría un 30% adicional de ingresos que no declaraban y que permitían a los responsables de estas empresas manejar amplias cantidades en efectivo. Además, decían que sus márgenes de beneficios eran prácticamente insignificantes y, raramente, superaban el 1,5%. Es decir, dos tramas y una misma operativa.

La cárnica, el 20% de toda la industria alimentaria

La industria ha reaccionado rechazando "toda posible actuación irregular o no conforme a la normativa tributaria por parte de cualquier operador del sector, e insta a todos las empresas a cumplirla, como no puede ser de otra manera", asegura a través de un comunicado la Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España (Confecarne) que agrupa a los productores del conjunto de España, a la patronal del sector en Cataluña y a las empresas de despiece.

El número de empresas investigadas en la 'Operación Presunto' es relevante (73 sociedades) pero representa menos del 2,5% de las empresas que integran el sector cárnico. En conjunto, esta industria factura más de 22.168 millones de euros, según la memoria de 2014 de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice, integrada en Confecarne), y da empleo a 81.000 trabajadores. Esa cifra representa dos de cada diez euros que ingresan las empresas de alimentación en España.

La producción es, sobre todo, porcina gracias, principalmente, al jamón. En 2014, se produjeron 3,5 millones de toneladas de carne de cerdo, casi seis veces más que carne de vacuno, de la que se produjeron 0,5 millones de toneladas. Lejos quedan las aves y el ovino con 1,4 y 1,1 millones de toneladas de producción, respectivamente.