En la mayor parte de los Mercadona madrileños sólo existen tres alternativas para comprar jamón. Puedes pedir cortes a máquina, comprar piezas enteras o adquirir loncheados refrigerados. Pero los planes de la compañía que preside Juan Roig prevén una revolución charcutera: quiere convertir a la cadena de supermercados en una superpotencia del jamón.

Roig ya había advertido que, junto a los cambios en carnicería, el jamón sería una de las nuevas estrellas de la compañía con un nuevo modelo de corte a cuchillo que ya está muy probado en Valencia pero que acaba de aterrizar en Madrid, con una tienda en la capital y otra en Móstoles.

El nuevo sistema favorece la venta de piezas enteras loncheadas y envasadas.

Las nuevas estaciones de corte de jamón ofrecen más opciones que nunca. El corte a máquina sigue vigente, pero además los clientes tienen la opción de llevarse jamón cortado a cuchillo. Cuando te acercas a pedirlo, la encargada de la estación te advierte: “Si no quieres esperar, esta misma mañana hemos preparado estas bandejas”, señalando los sobres transparentes que adornan el frontal de las nuevas cabinas de corte. La etiqueta con el precio introduce, efectivamente, la fecha del corte.

Los nuevos cortadores explican que, para poder hacer su trabajo, recibieron una formación intensiva de dos semanas en Valencia, de lunes a sábado.

Asimismo, la compañía ha puesto en marcha un nuevo sistema de venta de piezas completas similar al que lleva desarrollando años el Museo del Jamón para atender las demandas de los turistas: la opción de lonchear todo el jamón y envasarlo en vacío para garantizar la durabilidad del producto. Los precios van desde los 25 euros del corte a máquina de una paleta hasta los 50 euros de cortar y deshuesar un jamón entero a cuchillo.

Al consultar a los trabajadores sobre cuántos jamones habían vendido así hasta el momento, la respuesta fue clara. "Ninguno, pero es que llevamos sólo cuatro días. Verás cuando empiecen a acercarse las fiestas", previene.

Este sistema, en todo caso, no es instantáneo. “Tarda dos días y se paga a la entrega. Además, te avisamos si está antes al móvil”, explica el flamante cortador mientras prepara una pieza. “Además, sólo cogemos un máximo de dos de estos pedidos al día”, advierte. 

El negocio del jamón

Incarlopsa, el proveedor cárnico de Mercadona, tiene buenas expectativas de crecimiento para 2017. En concreto, espera crecer más del 2% con respecto a los cerca de 200 millones de euros que facturó sólo en jamón durante el pasado ejercicio. 

El matadero de Incarlopsa en Tarancón amplió recientemente capacidad.

En 2016, el total del grupo facturó en total 529,9 millones de euros, un 4% más que en el ejercicio anterior. El jamón es la joya de la corona de Incarlopsa. La mayor parte de su facturación procede de los jamones (196,6 millones), seguido de porcino (170 millones) e ibéricos (92,3 millones).

Para constatar los objetivos de crecimiento de la compañía para los próximos años basta con echar un vistazo a sus existencias, que han aumentado drásticamente en los últimos dos años.

Si en 2015 el grupo tenía jamones por valor de casi 180 millones de euros en curación, en 2016 esta cifra se había elevado casi hasta los 200 millones. Si tenemos en cuenta que en el proceso de curación de un jamón se dilata durante más de un año, es una buena indicación del crecimiento esperado por el grupo. Además, en 2017 la compañía amplió su matadero de Tarancón añadiendo 16.400 metros cuadrados adicionales, con una capacidad de sacrificio de 3.200 cerdos por turno.