Para quien esté alejado del mundo healthy-fitness, la palabra puede sonar a cualquier cosa. Lo cierto es que el poke se está convirtiendo en el nuevo plato de moda, toda vez que el sushi ya se ha acomodado entre nosotros. De hecho, algunos apuntan a que el primero podría ser una "mejora" del segundo; al menos, en lo que a precio y nutrientes se refiere. Por eso, hay quien ha encontrado en este plato hawaiano un filón para montar un negocio en una España que no está dispuesta a decir "no" a nada exótico.

Entre los pioneros se encuentran los fundadores de Aloha Poké, que en año y medio de vida han abierto seis locales en Madrid y otro en Ibiza. Una apuesta arriesgada por el desconocimiento del público, pero que, según sus cálculos, podría haber venido para quedarse.

Guillermo Fuentes (Bilbao, 1990), cofundador de la compañía, recibe a EL ESPAÑOL en el primer local que abrió la cadena, en pleno barrio madrileño de Chueca, donde los apartamentos de Airbnb y los turistas campan a sus anchas. "Todavía hay quien nos pregunta si esto es una heladería", bromea Fuentes, ya que para los locales optó por una decoración basada en tablas de surf, vegetación y colores suaves.

El poke es, en resumidas cuentas, una ensalada de pescado crudo. A cada una se le añade una base (arroz sushi, mezclum, arroz integral, kale o quinoa), se elige el pescado (atún rojo, salmón, pulpo, langostinos, tofu o pez mantequilla) y, si se quiere, se le pone salsa (desde soja hasta wasabi) y algún extra (cebolla, semillas, mango...).

Todo comenzó en un máster en Estados Unidos...

Sí, yo me fui con uno de mis socios a vivir a Los Ángeles para estudiar un máster de emprendimiento. Luego buscamos trabajo allí y estuvimos un total de tres años. Cuando llegamos allí, no había restaurantes de poke, pero un día un compañero de piso nos contó que había probado uno debajo de su trabajo. Nos contó que era parecido al sushi, que lo haces en un bol, y que era barato y ponían muchísimo.

Buscamos un sitio para probarlo y nos encantó. Empecé a comerlo tres días por semana, porque lo que nos pasaba es que era muy difícil comer bien en Estados Unidos: era sándwich, ensalada con bacon o hamburguesa. Comíamos mucho sushi, pero por 20 o 25 euros. Un plato de poke cuesta 10.

Fuentes prepara un bol de poke durante la entrevista. Carmen Suárez

¿Teníais estudios de empresariales?

Sí, yo había estudiado marketing y empresariales. Me interesaba mucho el concepto de tener una idea, generarla, desarrollarla e implantarla. El máster fue un año, luego estuve trabajando en consultoría estratégica de marketing.

Todo eso te sirvió para tu caso

Sí, cogí algo de experiencia y, cuando vino a visitarnos nuestro tercer socio, que vivía en Madrid, le llevamos a probar poke. Por aquel entonces eramos solo amigos. Lo probamos y le encantó. Empezamos a darle vueltas a la cabeza, vimos que no había en Madrid ni en ningún sitio. Hablamos de que podríamos abrir un restaurante, y mientras trabajaba pensaba mucho en el tema.

Me volví a España en 2016, como seis meses antes de abrir, y empecé a desarrollar el plan de negocio, el plan de marketing y el plan financiero. Vimos que tenía muy buena pinta, pero que es una rama en el sector que es nueva: la comida sana y rápida. Presentamos el proyecto al banco y empezamos a buscar local. El socio que vivía en Madrid, Carlos, estuvo trabajando en Deloitte, y lo ha dejado hace nada para dedicarse 24 horas a esto. El primero, con quien pensamos la idea, dejó el proyecto porque le salieron otros temas profesionales. 

¿De dónde salió la inversión?

Nosotros pusimos un 40% y el banco un 60%. Lo hicimos a través de Avalmadrid, y en una semana ya nos habían dicho que sí. Ahí dijimos: "Algo estamos haciendo bien cuando no existe el concepto y ellos nos han dicho que adelante". Abrimos en junio de 2017 este local y desde el primer día empezó a entrar gente. En septiembre fue como el boom, no sabíamos que íbamos a tener tanto peso, sobre todo en reparto a domicilio.

Según los datos facilitados por Aloha Poké, la compañía ha invertido 820.000 euros desde el inicio de su actividad, una cifra de inversión que prevén duplicar en 2019.

¿Hubo algún problema a la hora de encontrar proveedores?

Es costosa esa labor. Al final, nosotros damos un producto fresco, que llega cada mañana, y crudo. La calidad tiene que ser muy buena porque es lo primero que va a notar el cliente. Sobre todo el pescado es muy delicado. No entiendo por qué los proveedores no tienen buenos contactos ni entre ellos, ni con los restaurantes a nivel comercial, ni presencia en Internet.

Al final, a través de amigos, de preguntar en restaurantes...te vas enterando de quiénes son los grandes agentes. Pruebas los productos y ves los precios, pero nosotros nos quedamos con la calidad. Todo lo que servimos es del día. Tratamos también que sea de proximidad en mayor medida; obviamente el salmón es noruego...

¿Tuvisteis que poner más dinero?

Dimos beneficios desde el primer mes, y recuperamos la inversión en siete meses y medio. Claro, viendo ese indicador, el cuarto mes ya estábamos desarrollando el modelo de franquicia y buscando un segundo local para nosotros. Ha sido todo a través de reinversión, no nos hemos financiado de nuevo.

Fuentes posa en el primer local de la cadena, en Madrid. Carmen Suárez

Desde el principio apostasteis por la franquicia, ¿cómo controláis el modelo?

Vimos la acogida que tuvo aquí, habíamos diseñado el local con muchos elementos característicos... estaba pensado así. La franquicia la quisimos desarrollar para llegar sobre todo a diferentes sitios de España. Los locales propios me interesan para pasar a diario, controlar si hay algún problema. Pero si queremos ir a Valencia, Bilbao, Baleares... nos conviene. Obviamente hemos empezado por Madrid, pero vamos a expandirnos ya y vamos a abrir en Ibiza, Valencia, Barcelona o Tarrasa.

¿Qué le pedís a un franquiciado y cuánto tiene que invertir?

Lo que queremos no son 800 franquiciados. Preferimos a uno que abra cinco restaurantes que franquiciados diferentes. Queremos gente que se sume al proyecto, que nos aporte ideas, que sea un socio más. Alguien que sume y que se implique. No nos gusta el perfil de inversor, de fondo, de alguien con ahorros que no quiera dedicarse a ello. De inversión inicial, aunque depende sobre todo de la obra, son unos 60.000 euros con canon, depósitos para el local, maquinaria, mobiliario y decoración.

¿Cuántas aperturas se esperan para 2019?

Ahora mismo tenemos siete locales, pero este año prevemos abrir 10 locales más, dos de ellos propios. 

No sois los únicos que os dedicáis al poke, ¿cómo lleváis la competencia?

Nosotros desde el principio hemos ido aumentado ventas mes a mes. No sé si la competencia en ese sentido nos ha venido bien, porque se va conociendo el plato y se va divulgando. La gente lo busca y va al más conocido. Nosotros somos los líderes en el sector de poke, tanto en ventas físicas como online. Si lo buscas en Google, salimos los primeros. Que aparezcan nuevos no nos están afectando, quizá para ellos es más difícil entrar ahora.

Las cuentas de Aloha Poké todavía no están disponibles para su consulta en el Registro Mercantil. No obstante, desde la empresa apuntan que en 2018 facturaron 2,4 millones de euros y prevén cerrar 2019 con unas ventas de 5 millones.

Trabajáis con Glovo, Deliveroo y Uber Eats, ¿cuánto os supone el delivery?

Depende del local, de la zona, del día...algunos locales se llenan a mediodía, por oficinas y estudiantes, y en esos destaca la venta física. En delivery, los domingos por la noche y los lunes por la mañana tenemos pico de ventas. Llega al 50% muchos de la facturación muchos días. Es muy representativo y, además, necesario. El poke es una comida que está destinada para ello. Lo servimos en el mismo formato aquí que si te lo llevas.

Un plato de poke servido en el local. Carmen Suárez

¿Os da miedo que el poke sea una moda pasajera?

Sobre todo nos fijamos en el modelo de Estados Unidos. Cuando llegamos no existía y se desarrolló cuando vivíamos ahí. Ahora lo estamos viendo, se está asentando. Es un poco como el sushi, llegó y se ha quedado. Para mí es una mejora. Estamos abriendo un nuevo frente, la comida sana y rápida, que no existe y cada día se demanda más. Es clave poder ofrecer algo sano y completo. Esa versatilidad que tiene el plato llama mucho la atención. A mí el poke me enganchó como cliente, porque me gusta hacer deporte y llevar una dieta equilibrada y sana, aunque no tenga tiempo para cocinar. Entra en esos estilos de vida.