Tierra Burrito, el tex-mex 'made in Spain' que utiliza ternera de Salamanca

Tienen claro el concepto. Son un tex-mex (que no un mexicano) de servicio rápido, con una carta sencilla y sin camareros. Tierra Burrito, a punto de cumplir siete años, soplará las velas en julio con once locales en Madrid. Se lanzaron a la primera apertura en julio de 2012, inspirados por la cadena estadounidense Chipotle, cuando la crisis azotaba con fuerza.

Ahora, hacen dinero, mejoran el concepto, y reconocen que está sobre la mesa  salir fuera de Madrid. No haber cambiado su esencia, dicen, les funciona. "Desde el principio queríamos huir del concepto de servicio a mesa, darle una vuelta al concepto de comida rápida en España", explica a este periódico Manuel Guinea, director de expansión de la cadena.

Puesto en marcha por un estadounidense afincado en Madrid, decidido a levantar en España el concepto tex-mex, Tierra Burrito se puso como objetivo servir rápido, pero trabajó desde el principio en la imagen del local. "La comida rápida aquí estaba asociada siempre a comida mala, a locales que no dicen nada... el concepto era servir rápido pero aportar comida de calidad, fresca, en un local un poco más acogedor y a un precio razonable", cuenta Guinea.

Por eso, el concepto funcionó desde el principio en las zonas universitarias. De hecho, su primer local abrió las puertas en Guzmán el Bueno. "Siempre pensamos que aunque en Estados Unidos está muy arraigado, en España el concepto sin camareros encaja mejor con gente joven", detalla el director de expansión de la marca. El ticket medio de la cadena, apunta, está "ligeramente" por encima de las cadenas de comida rápida tradicional, pero por debajo del menú del día. 

Una vez conquistado el público universitario, Tierra Burrito se disponía a acercarse a públicos diferentes. Al año siguiente de la primera apertura, en 2013, levantaron la persiana al segundo local, en Alonso Martínez. "Vimos la oportunidad de un local que quedó libre. No nos estábamos haciendo ricos, pero cubríamos gastos. Dimos un pasito más y nos acercamos a las tiendas, zonas de trabajadores, pequeñas empresas...", explica Guinea.

Por aquel entonces, el proyecto comenzó a hacerse más serio. "La oficina era un almacén como una cueva, al lado del primer restaurante", cuenta divertido. Ahora, con once locales a las espaldas, Tierra Burrito ha profesionalizado no solo su central, sino al equipo: "Al principio hacíamos todos de todo. Fueron momentos divertidos pero de mucho mucho trabajo", rememora. 

Ternera de Salamanca... y triunfo en 'delivery'

Tierra Burrito presume de no tener congeladores en sus cocinas, y de recibir los pedidos diariamente. La carne, explican, es del mismo proveedor con el que empezaron. "Es un productor de Salamanca que cría sus propios cerdos y sus propias vacas al aire libre en una dehesa. Carne española 100%. El pollo es de otro productor de Madrid, las verduras también", relata.

Si crecen más, aseguran que el producto seguirá siendo fresco y de cercanía. "Tenemos muy claro que esa es la base, nunca vamos a dejar de tener las cocinas en los locales, ahí vamos a seguir". El aguacate, sin embargo, da más problemas: "Compramos una barbaridad para el guacamole", resume Guinea. Por eso, se les hace complicado que el proveedor sea el mismo durante todo el año.

Su producto estrella, el burrito, "viaja bien". Por eso, la cadena es una de las grandes triunfadoras del delivery en la capital. Está en Just Eat, Deliveroo, Glovo y Uber Eats. En su facturación, que contabilizan por locales, el envío a domicilio supone entre un 20% y un 30% de media, aunque, matizan, depende del establecimiento.

Crecer solos

Los once locales con los que cuenta la compañía son todos propios, y de momento no tienen en mente la franquicia. "Es un paso importante, que siempre implica pérdida de control y de imagen. Podríamos estar preparados para hacerlo pero preferimos no franquiciar", dice Guinea. Acaba de inaugurar un local en Ópera y, antes de que acabe el año, Tierra Burrito habrá abierto, al menos, otro local en Madrid -ya firmado-, aunque pretende que sean más.

¿Y salir fuera? "Está en el radar. Es verdad que Madrid es una ciudad grande, básicamente estamos en el centro, excepto Moraleja Green y Pozuelo, pero caben bastantes 'Tierras'. Se nos empieza a conocer fuera, la gente que estudia en Madrid vuelve a sus ciudades y lo demanda", reconoce. No dan fecha, pero aseguran que lo están mirando. Eso sí, "queremos dar el paso bien dado".

En un momento en el que la restauración parece no tocar techo, Tierra Burrito insiste en que no tiene "grandes presiones" para marcarse unos crecimientos "desorbitados"

¿Ha llamado algún fondo a su puerta? "Cuando empiezas a crecer, tu nombre empieza a sonar. Pero no estamos interesados, queremos crecer orgánicamente a nuestro ritmo siguiendo con nuestras ideas y nuestros proyectos", reseña Guinea.