Pertenece a la tercera generación de las familias Quiroga y Gayo, que tras la Guerra Civil se hicieron con la pastelería fundada por tres socios mallorquines hace ahora 125 años. Ricardo Quiroga lleva cuatro años al frente de La Mallorquina, una de las pastelerías más emblemáticas de Madrid, ubicada en la puerta del Sol.

No obstante, y aunque no lleva ni un lustro gestionando la compañía de forma directa, este economista, máster en dirección de marketing y experto en retail -ha trabajado durante años en el sector juguetero- conoce al dedillo todos los detalles de la tienda; no en vano, y tras haber dejado al frente de la compañía a un gestor, su padre se hizo cargo del negocio hasta sus últimos días. En ese momento, Quiroga decidió coger las riendas.

Ortega y Gasset, Pío Baroja, Benito Pérez Galdós, Juan Ramón Jiménez... en La Mallorquina sacan pecho de todas las personalidades (artistas, miembros del Gobierno e incluso de la Casa Real) que han pasado por su salón, testigo de la evolución de Madrid desde su privilegiada ubicación. Ricardo Quiroga rememora los momentos más duros para la pastelería, que resistió a la posguerra con una "carta reducida, porque los ingredientes eran escasos".

Ya en los años 60, las familias decidieron reformar el local, incorporando nuevo mobiliario y dando protagonismo a la escalera que sube al salón. Casi sesenta años después, uno de los encantos de la pastelería reside en que se conserva la cartelería de la época, las mesas visten manteles de tela y los dulces se elaboran diariamente e el obrador.

Ahora, Quiroga se encuentra inmerso en la batalla de mantener el lugar destacado que ostenta la pastelería en la tradición repostera madrileña. Por eso, no lo hará solo desde la puerta del Sol.

Dos tiendas más en la capital

A sus 125 años, La Mallorquina va a salir por primera vez de su local habitual, sin contar el lugar en el que nació, en la calle Jacometrezo. Así, la compañía tiene previsto abrir dos tiendas más en la capital. Eso sí, "en lo más castizo", explica Quiroga.

En concreto, la pastelería abrirá sus puertas a mediados de julio en el Rastro de Madrid, con un local que levantará la persiana solo los domingos. Después, previsiblemente en septiembre, La Mallorquina abrirá una pastelería en la calle Hermosilla con Velázquez. "Será moderna y estamos trabajando en el diseño, aunque queremos conservar la esencia de la marca", apunta el director general.

¿Es esto el inicio de un gran plan de expansión? "Hay gente que nos ha pedido salir de Madrid, personas que se han interesado por la marca para franquiciarla, pero no estamos en eso", cuenta Quiroga a este periódico, al tiempo que añade: "Queremos un crecimiento orgánico, pero tranquilo".

La Mallorquina tiene más de un siglo de vida, pero quiere quedarse al margen de las nuevas tendencias. ¿Veremos a la pastelería en plataformas de delivery? Quiroga responde rotundo: "Sí, ya estamos trabajando en ello". Además, cuenta, también trabajan y experimentan para adaptarse a demandas cada vez más comunes entre los clientes, como dulces veganos o para celiacos.