Del pan integral al pan de masa madre. El sector del pan se prepara para vivir desde este lunes una revolución; no en vano, entra en vigor la nueva ley que regula su comercialización después de 35 años desde la última. Una ley que, además, está armonizada con el resto de los países europeos.

En base, esta nueva regulación trata de aportar más información al consumidor sobre qué está consumiendo, al tiempo que trata de fomentar una alimentación más saludable y consciente. El texto del Real Decreto publicado por el BOE en abril recoge así que era necesario poner en marcha una nueva regulación, basándose en las numerosas modificaciones que ha tenido la reglamentación técnico-sanitaria del pan y la evolución tecnológica experimentada por el sector de la fabricación y comercialización de estos productos.

Asimismo, el texto apunta que, por otro lado, los cambios en las tendencias de consumo recomiendan realizar una profunda revisión de la regulación, incluyendo definiciones de nuevos productos, como los panes elaborados con masa madre que, a pesar de ser elaborados de acuerdo con las prácticas habituales, no se habían definido ni incluido en la anterior normativa, "siendo una característica actualmente valorada por el consumidor". Reconoce, además, que debía ordenarse la elaboración artesana del pan, definiéndola como un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y su producción no se realiza en grandes series.

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La regulación que entra en vigor este lunes insiste en la necesidad de especificar qué es cada pan, por lo que hace mucho hincapié en las definiciones de cada tipo. "Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre", reza el texto, que continúa: "Adicionalmente, se podrán incorporar a la masa de pan los ingredientes enumerados en esta norma".

En este sentido, habla de "pan común", que se trata del plan de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales; de "pan especial", que, por ejemplo, ha incorporado una harina tratada; de "productos semielaborados", obtenidos mediante la interrupción del proceso de elaboración del pan; o de "masa madre de cultivo" y de "masa madre inactiva".

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En la práctica, ¿qué significa esto?  "La nueva normativa incluye de forma clara y concisa la definición de pan integral o 100% integral. Concluyendo que el pan integral es todo aquel que se produce de forma exclusiva con harina integral, es decir, su composición es 100% integral. De no ser así, se deberá especificar en el etiquetado qué porcentaje de harina integral contiene", ejemplifica Soraya León, responsable de marketing de Levanova.

Asimismo, León habla de la definición del ingrediente "masa madre" como otro de los cambios importantes: "Podrá utilizarse en diferentes tipos de pan para potenciar los sabores y aromas aportados por la fermentación que producen las levaduras y las bacterias lácticas", comenta.

Cabe destacar que la definición del “pan elaborado con masa madre” apunta que deberá contener como mínimo un 5% de masa madre y como máximo un 0,2% de levadura de panadería sobre el peso de la harina utilizada. Adicionalmente, el pH tras la cocción deberá ser inferior a un 4,8. "Todo esto se traducirá en un pan de miga más densa y compacta y con unas notas de sabor bastante ácidas, muy diferente a lo que en España estamos acostumbrados", dice la experta.

Un nuevo marco legislativo al que tendrán que adaptarse fabricantes y vendedores que, en definitiva, adapta la normativa y aboga por una información más transparente para el consumidor.