El mejor queso del mundo no aumentará producción hasta que se reproduzcan sus cabras

Con apenas cuatro años de vida, la quesería familiar Quesos y Besos de Guarromán (Jaén) se ha alzado con el Óscar del queso gracias al lácteo Olavidia. Silvia Peláez y su marido, Francisco Romero, proceden de una familia de tradición ganadera y cansados de malvender la leche apostaron por transformarla.

Las trabas y dificultades del medio rural les alejaron de la Sierra Morena de Jaén algún tiempo y les empujaron a otro sector radicalmente diferente. “Malvendíamos la leche. A muchos les pasa todavía, pero nosotros decidimos transformar la leche de la ganadería y empezamos desde cero”, explica a EL ESPAÑOL-Invertia Silvia Peláez.

Con solo seis trabajadores, esta empresa familiar elabora el queso de forma artesanal y ha sido reconocida con el primer premio del World Cheese Awards. Este es un prestigioso certamen en el que se dieron cita más de 4.000 variedades de los cinco continentes. 

Más de 4.000 variedades de queso han participado en este certamen EFE

Su visión no es crear una gran producción, ni incrementar las exportaciones. Ahora mismo tienen agotado el stock de todos sus productos. El objetivo es seguir con un negocio familiar en el que los quesos “puedan mimarse”.

Pero para crecer necesitan contar con más cabras malagueñas: toca esperar a que se reproduzcan o comprarlas a ganaderos locales.

El mejor queso del mundo

El jurado del World Cheese Awards ha reconocido a Olavidia como el mejor queso del mundo. Su producción es 100% local, se da en Guarromán, zona a la que Pablo de Olavide denominó Nuevas Poblaciones. 

Casi todos los lácteos de Quesos y Besos tienen nombres propios. “Son como hijos por todos los cuidados que hay que darles”. Este no es el único queso que honra a su tierra y a Pablo de Olavide: Muzquia es hoy un queso de pasta blanda, pero en su día fue el nombre que el escritor y jurista propuso para Guarromán. Otros lácteos como Minero, Carbonero o Picubeso guardan relación con las actividades características de esta tierra.

Este lácteo contiene una fina línea de cenizas de huesos de aceitunas de Jaén EFE

La materia prima es leche de cabras malagueñas criadas por la familia de Silvia y Francisco. La hermana de este, una joven ganadera, fue la encargada de tomar el relevo de la ganadería familiar tras la jubilación de su padre. Ella sale a pastorear con el rebaño cada amanecer y luego las ordeña. 

Su crecimiento está condicionado por sus cabras, ya que de emplear otra materia prima los lácteos “perderían mucho”. “No podemos crecer de forma desorbitada, las cabras que tenemos están en su hábitat. No podemos comprar leche a Pascual”, detalla a este medio el director comercial de Quesos y Besos, Eloy Nieto.

Para expandirse, necesitan esperar a que las cabras se reproduzcan o comprarlas a ganaderos de proximidad. Esta es la razón por la que la producción es limitada y ahora mismo están todos sus productos agotados tras la fama sobrevenida que les ha supuesto el galardón.

Olavidia recibe el premio de mejor queso del mundo. EFE

Olavidia está presente en 69 espacios Gourmet de El Corte Inglés por un precio de 10,95 euros el cuarto y también tiene venta online, aunque habrá que esperar unos 15 días a que tengan stock de nuevo. También están disponibles en Sánchez Romero (empresa que acaba de comprar El Corte Inglés) y en catas de quesos de restaurantes con Estrellas Michelin.

Las exportaciones de este queso solo llegan por el momento a Francia. Son cautos con la llegada a otros países: la fecha de caducidad de un queso está alrededor de los 20 días y transportarlo lejos “no es rentable” por el momento. 

El lácteo premiado contiene una fina línea de cenizas de huesos de aceitunas de Jaén y en su elaboración se emplean mohos y carbón vegetal. Se sigue un proceso de fermentación tradicional y este debe consumirse entre tres y cuatro días, pues no contiene aditivos ni conservantes.  

Agotado el stock

“El Corte Inglés nos ha pasado un pedido que no vamos a poder cubrir bastante tiempo, la demanda está siendo brutal”, reconoce el director comercial, que se muestra muy agradecido a los grandes almacenes por el apoyo que les brindó en los inicios. 

El nombre de la empresa, Quesos y Besos, se debe a que la pareja realizaba los cursos acompañada de sus hijos. Unas veces asistía él y otras ella, y el progenitor que quedaba libre cuidaba a los pequeños. 

“En España no hay mucha formación en estos lácteos en comparación con Francia, por ejemplo. Nosotros nos sentimos muy orgullosos de la experiencia recibida en Andalucía de mano del Ifapa sobre especialistas en quesería, fue la primera de muchas”, explica la ahora productora del mejor queso del mundo.

Aunque es un trabajo muy sacrificado ya que el quesero se levanta a las 4:00 horas, Peláez reconoce que les ha dado muchas satisfacciones. Solo seis meses después de empezar la producción se hicieron con el Premio Mejor Queso de España.

Pero no todo ha sido un camino de rosas. Peláez recuerda las trabas de burocracia en sus inicios y que casi tuvieron que abandonar el proyecto por falta de financiación. “Menos mal que Caja Rural apostó por nosotros”, confiesa. 

Otros premios 

El queso de Olavidia no es la única alegría que se han llevado estos queseros. Otro lácteo, Camembeso, ha quedado entre los 16 finalistas del certamen. “Es la primera vez que una misma quesería tiene dos finalistas”, comenta emocionada Peláez. 

Los queseros en el momento de recibir el galardón. EFE

Muzquia ha conseguido la Medalla de Oro, Valle Oscuro se ha alzado con una de Plata y un queso fresco y otro Minero tierno han sido galardonados con Medalla de Bronce. 

Estos maestros queseros ya han colgado las medallas y han salido a por leche. Consideran que este galardón es una oportunidad para posicionar el queso artesano español y ampliar horizontes. Pero en cualquier caso, su producción es limitada: “Y así va a ser, de lo contrario se perdería nuestra esencia”.