Cerdo, marrano, cochino, puerco, chancho, lechón... Hay tantas formas de nombrarlo como de ganarse la vida con él. Eso fue lo que pensó Judith García, una ganadera que cansada de malvender sus animales a grandes empresas decidió ahorrarse los intermediarios con el apadrinamiento de guarrinos.
Así nació Ibéricos Felices en medio de la pandemia de la Covid-19, cuando Judith García se convenció que no iba a vender sus paletas y jamones "por dos duros". Probó con 20 cerdos y todos encontraron padrino. Solo con el boca a boca, Ibéricos Felices ya tiene lista de espera. "No puedo crecer más, no tengo más hectáreas", explica la ganadera a EL ESPAÑOL-Invertia.
La relación del padrino dura casi cuatro años: primero puede visitarles en la dehesa, luego recoge la carne y, por último, los jamones. El servicio está limitado a 48 padrinos anuales, con los que se pretende difundir también la cultura del ibérico.
Judith García sostiene a un guarrino y realiza tareas de mantenimiento.
El apadrinamiento tiene un coste de 860 euros para los cerdos criados 100% con bellota y de 710 para aquellos cuya alimentación se complementa con cereales. En ese precio, está incluido el secadero, la curación de las paletas, los servicios veterinarios y todo el proceso de transformación de los productos ibéricos.
Nada más que el puerco entra al matadero, el cliente puede recibir las conocidas como carnes nobles (solomillo, pluma, presa, abanico o lagarto, entre otros). Además de riñones, pancetas, pellas y una larga lista porque ya lo dice el refrán: del cerdo, hasta sus andares.
Una larga relación
A los tres meses del sacrificio del animal ya estarán disponibles los salchichones, chorizos, lomos, lomitos y morcones. No será hasta el año y medio cuando el padrino reciba sus dos paletas. Y, como lo bueno se hace esperar, tres años más tarde llegan los ansiados jamones.
Judith García y su marido, David De Castro, ya lo tienen todo preparado para que en septiembre nazcan más guarrinos. Por las hectáreas de su dehesa ya corretean más de cien cerdos: los 48 que ya tienen padrinos este año y los que todavía deben crecer un poco más.
Cerdos ibéricos en una imagen de archivo.
El calendario es sencillo. Los puercos que nacen en primavera se sacrificarán en diciembre del año siguiente y los que son alumbrados en otoño irán al matadero dentro de dos febreros. En cualquier caso, si a alguien se le olvida puede recordar aquello de que a cada lechón le llega su San Antón (17 de enero).
El objetivo es que el animal pueda hacer la montanera durante dos años, es decir, que paste en la dehesa durante dos otoños. En su primer año, comerán cascajo, la bellota que desechan los grandes. Al año siguiente, serán ellos quienes se alimenten del fruto entero.
Visitas a Jabugo
El apadrinamiento del animal se reserva en junio, con una señal de 150 euros, y el pago se puede fraccionar en cuatro. A partir de septiembre, ya se les puede visitar en Jabugo cuando se desee hasta que llegue el momento de ir al matadero.
Durante los primeros meses de vida no se le puede apadrinar: "El primer periodo es muy delicado, esperamos hasta que tenga un mínimo de arrobas de peso", explica la ganadera.
Los padrinos están repartidos por toda España y la mayoría de ellos son familias con hijos que aprovechan para visitar la dehesa. Aunque también hay grupos de amigos a los que el guarrino les sirve como excusa para juntarse o padres que lo adquieren para degustarlo con sus hijos.
Historia familiar
García lleva siete años haciéndose cargo de la ganadería en la que solo trabaja ella junto a su marido. Tomó el relevo a su padre cuando decidió jubilarse tras toda una vida en el campo. "Nadie quería seguir con la empresa", recuerda. Pero ella decidió dar un paso al frente.
Unos años más tarde llegó la Covid y con ella cayó la demanda de ibéricos y, sobre todo, de jamones y paletillas. "Para perder dinero vendiendo a grandes empresas, pensé en arriesgarme con los apadrinamientos", reconoce.
Una persona cortando jamón ibérico.
De los 20 primeros guarrinos, pasaron a 35 y ya están a su capacidad máxima: 48 anuales. "No tengo web, ni me anuncio porque me sabe mal tener una lista de espera tan larga", confiesa García.
Visto lo visto, ella anima a otros ganaderos de la zona a que pongan en marcha un servicio de apadrinamiento de sus animales. "No es solo criarlos, luego tienes que estar en contacto con el cliente", les advierte.
Pero a ella le encanta porque no se trata solo de vender la carne, sino de "promover una cultura del ibérico". Cuando entrega la mercancía lo hace etiquetada con el tipo de carne y la cantidad para que el padrino pueda saber exactamente de qué se trata.
Además, comparten recetas de aprovechamiento y enseñan a usar el subproducto. "Nos preguntan cómo hacer chicharrones o qué preparar con la manteca. Se puede emplear en dulces", apostilla.
Diferentes carnes del cerdo ibérico.
Ibéricos Felices cuenta con ejemplares de vacuno que hasta la fecha venden a otras empresas. ¿Por qué no apadrinarlos también? Jabugo de momento no dispone de la infraestructura necesaria para el transformado de este animal.
Jabugo, epicentro del jamón
Jabugo es el municipio serrano con más industrias dedicadas a la transformación del cerdo ibérico. Da nombre a la Denominación de Origen Protegida (DOP) 'Jabugo' y se ubica en el corazón de la Sierra de Aracena (Huelva), en la que se localizan una treintena de municipios que comparten una singular cultura del jamón.
La tradición jamonera de estos lares les viene desde hace siglos y Lope de Vega dio fe histórica de ello en 1604: "Jamón presunto de español marrano, de la Sierra famosa de Aracena, adonde huyó del mundo Arias Montano…".