Mantener un negocio en el sector de la restauración no ha sido nada fácil durante la Covid. El chef Sergio Bastard no solo lo ha conseguido en plena pandemia, sino que ha aupado a la Casona del Judío como el mejor restaurante de 2020, según ElTenedor, convirtiéndose en claro candidato a una estrella Michelin. 

Ubicado en Santander (Cantabria), este pequeño restaurante se ha hecho un hueco entre los más grandes de la alta cocina en tan solo diez años. Y eso que Sergio Bastard iba para abogado en lugar de cocinero, pero un cambio de aires le llevó a estudiar en una escuela de cocina, abandonar la carrera de Derecho y embarcarse en La Casona del Judío. Primero como jefe de cocina, después como propietario junto a su mujer, según cuenta en una entrevista con Invertia. 

Y cuando estaban con las cuentas saneadas y tenían pulmón para invertir, llegó la Covid y “dejamos de facturar 300.000 euros”, explica, a la vez que asegura que en un año normal llegan casi al millón de euros. Además, siguen con la plantilla en ERTE (solo trabajan el fin de semana) y también se ha visto obligado a pedir un crédito ICO. 

Entrada de la Casona del Judío.

En su caso, La Casona del Judío estuvo cerrada desde el 3 de marzo de 2020 al 3 de julio. Después, volvieron a abrir hasta el 2 de enero, fecha en la que cerraron de nuevo. Y ahora están abiertos desde el 6 de marzo y solo los fines de semana, porque entre semana no les compensa. 

“Abrimos de viernes a domingo y llenamos el restaurante. Para una cocina pequeña, no me puedo quejar. El futuro será bueno, pero hay que tener mucha paciencia”, apunta a Invertia.

Bastard recuerda este 2020 como “un año complicado porque hay que pagar facturas y el negocio sigue cerrado”, pero también mira el lado positivo. “Me ha ayudado a gestionar aún más la empresa, ver en qué punto es rentable 100% y cuándo no lo es”, señala. 

Además, las restricciones le están haciendo ganar muchos clientes de Cantabria. “Antes teníamos de País Vasco, Asturias, Madrid y Castilla y León. Al final no está mal, estoy conociendo un cliente muy local que me va a servir mucho”, añade. 

Bastard, al igual que el sector de la hostelería, se muestra muy crítico con la falta de ayudas por parte del Gobierno. “Las decisiones que tome el negocio para contener una pandemia me parecen bien, pero si me cierras el negocio me tienes que sostener por otro lado porque no me dejas crear un ingreso”, alerta. 

En cuanto a la recuperación del sector, desearía que fuera lo antes posible pero cree que “no va a ser pronto”. Lamenta que se haya tratado a la hostelería como un foco de infección cuando no lo son. “En el restaurante, el espacio es incluso más grande, damos gel y tenemos todas las medidas de seguridad necesarias”, afirma. 

Restaurante

La clave de su éxito ha sido mantenerse fiel a su cocina. La Casona del Judío cuenta con varios menús: el más corto es de 58 euros (con bebida 70 euros) y el más caro 82 euros (con bebida hasta 100 euros). Y en verano empezarán con una oferta de hamburguesas y croquetas para picar en el vermú. “Es algo que me están pidiendo mucho”, señala. 

Sergio Bastard y Abraham Martín, director de Marketing de ElTenedor.

Además del premio de ElTenedor y los dos Soles Repsol con los que cuenta, ahora el siguiente paso es conseguir la estrella Michelin. “Todo los reconocimientos son positivos, pero no te puedes obsesionar con algo”, señala, quien apunta que “ojalá me llegue, porque a todos nos hace mucha ilusión”.

Del restaurante cabe destacar que cuenta con un comedor principal, pieza de madera y vidrio con una espectacular relación con el sol y la lluvia de la ciudad, que puede acoger más de 50 comensales. Además, la propia Casona histórica, rehabilitada, ofrece varios salones privados para celebraciones especiales.

En el sótano de la Casona, se ubica el mágico espacio en el que el chef Bastard oficia su menú gastronómico, exclusivo para dos mesas cada día, y ejecutado personalmente por él durante toda la comida.