Jesús Oyarbide, el dueño de Zalacaín, se presentó un buen día en los fogones de Benjamín Urdiain, su cocinero. “Benjamín, vamos a hacer algo diferente”, le dijo, presentándole un búcaro. Urdiain, lejos de amilanarse, se puso manos a la obra. “Pensé en juntar gelatina, huevo, caviar…”, explicó el chef en su última entrevista, concedida a Madrid Total el pasado febrero. Nació así el búcaro 'Don Pío', una de las recetas más célebres de Zalacaín.

Su bagaje, su atrevimiento y, sobre todo, sus salsas, trajeron a España las tres primeras estrellas Michelin de su historia. En 1987, Zalacaín colgó en sus puertas el mayor distintivo del mundo de la hostelería. Desde entonces, por las mesas de este mítico restaurante han pasado miembros de la familia real, los Rolling Stones, Salvador Dalí, Mario Vargas Llosa y un largo etcétera de nombres ilustres.

Hoy Zalacaín está de luto. En plena celebración de sus 50 años de historia, su primer cocinero ha muerto a los 84 años tras sufrir diversos problemas de salud. “Nos deja uno de los grandes de la gastronomía española”, ha anunciado la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE), de la que Urdiain era presidente de honor, en redes sociales. “Nos deja una gran persona. Humilde, bondadoso y un gran profesional”.

La historia de Zalacaín comenzó el 15 de enero de 1973, cuando un marino mercante de Navarra, Jesús Oyarbide, abrió el restaurante de la calle Álvarez de Baena. Para esta empresa, trajo del País Vasco al chef Urdiain.

El cocinero nació en Ziordia, un pequeño pueblo navarro que ha brindado a España un buen puñado de cocineros. El chef se puso frente a los fogones a los 17 años en Bayona y Biarritz. Pocos años después ya estaba cocinando en el Plaza Athénée, en París, uno de los restaurantes más distinguidos de la capital francesa.

Antes de aterrizar en Madrid, pasó por el restaurante Artagán, en Bilbao. Ahí fue cuando Oyarbide y su esposa, Consuelo Apalategui, llamaron a su puerta para cocinar en este nuevo proyecto llamado Zalacaín.

Urdiain fue un pionero en importar la cuisine francesa en España. Lejos de cerrarse puertas, el cocinero no rechazaba ninguna de las propuestas más exóticas y extravagantes que le traía Oyarbide de sus numerosos viajes, como cuando trajo el famoso búcaro de Inglaterra.

De estas combinaciones tan innovadoras surgieron algunos de los platos más emblemáticos de la carta de Zalacaín que siguen a día de hoy: los callos, el tartar de hígado de oca o pato o las patatas suflés, que despertaban pasiones a su paso. "La Pantoja, Ana Obregón... Muchos entraban a la cocina para que les enseñáramos a hacer las patatas suflés porque no hay otro sitio en el que las hagan así de bien", confesó Urdiain.

"Soy el campeón de las salsas", presumía el cocinero. Llegó a crear una especial a petición de Luis del Olmo, a la marquesa de Laredo una salsa de vino tinto para maridar con la trufa, y muchas más a otros personajes ilustres que ya ni recuerda.

Testigo de la Transición

Zalacaín es un lugar donde la sobremesa se alarga, impera la discreción y probablemente el único restaurante donde hubo una persona exclusivamente dedicaba a limpiar toda la vajilla de plata a diario (ahora se lleva a abrillantar una vez al mes) y una fija de mantenimiento por si fuera necesario arreglar una bombilla o cualquier desperfecto, puesto que continúa.

Además de las exquisiteces de Urdiain, en Zalacaín se cocinó también la Transición española a finales de los 70. Los personajes políticos más ilustres del momento pasaron por sus reservados en medio de la transformación radical de un país, un evento histórico del que Zalacaín fue espectador en primera fila.

Pero no todo ha sido alegría en la historia del restaurante. En 1996 Zalacaín perdió su tercera estrella Michelín y Jesús Oyarbide vendió el restaurante a Luis García Cereceda, que no terminó de levantar cabeza hasta que en 2020 se vio obligado a cerrar por la pandemia. A día de hoy, el restaurante no tiene ninguna estrella.

El personal también destaca cómo Zalacaín presidía la gastronomía en España hasta que en 2008 empezó a aumentar la competencia en la capital y a azotar la crisis en el negocio. La reforma que llevaron a cabo hizo que Zalacaín perdiera su esencia y el naranja tan característico de sus paredes que hace referencia a su mítico plato de merluza.

Finalmente, después de pasar por un proceso judicial, pues lo querían varios grupos empresariales, fue el Grupo Urrechu el que reabrió en 2021 al terminar la pandemia con un nuevo aire, un toque de vanguardia con cuadros abstractos y con unos paneles que cubren las blancas paredes y recuperan el color original.

Las creaciones de Urdiain perviven hoy en el actual chef, Jorge Losa, que entró hace 23 años como aprendiz del chef. Zalacaín celebra su medio siglo de historia con un sabor agridulce, sabiendo que quien le imprimió su esencia no estará en el 51 aniversario.