Fabiola, la primera sushi chef de España, abre Robata, el japonés que va a arrasar en Madrid

Uno de los maestros nipones de Fabiola Lairet (56 años) le dijo hace años que "la comida japonesa no está hecha para llenar el estómago". Ella debió de pensar que para lo que está hecha es para llenar el alma porque desde que abrió en Barcelona su primer local, Monster Sushi, en 2010, impone el mismo lema en sus cocinas: "Haz el plato como si fuera para tu familiar más querido".

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Precisamente ése es el espíritu de amor y equilibrio sobre el que nació Robata, la nueva taberna japonesa que ahora ha abierto en Madrid (Calle Puigcerdà 4) y que promete arrasar como ya ha hecho su hermana gemela en Barcelona, donde se ha convertido en un referente gastronómico hasta para los que no son muy fans de la comida japonesa.

En la Robata de Jorge Juan, esta ingeniera civil en origen recibe a Madrid Total y confiesa que nunca pensó que su vida iba a desarrollarse entre cuchillos bien afilados y mucho menos que se iba a convertir en una de las primeras mujeres sushi chef del mundo (sólo hay 8 cocineros titulados en España como ella y 800 en todo el planeta). Tampoco se imaginó nunca que iba a tener la oportunidad de trabajar directamente con uno de los maestros nipones más importantes, Andy Matsuda, en su restaurante de Japón y hasta vivir con su familia.

Fabiola en la Robata de Madrid. Sara Fernández

Detalle del uniforme de la primera sushi chef mujer de España. Sara Fernández

"Yo probé mi primer sushi con 20 años porque justamente hacía una pasantía en la universidad con una empresa japonesa que construía vías férreas en Venezuela y un día lo pusieron. Me metí aquella bola de arroz en la boca, que es lo que era para mí entonces, le puse además un montón de wasabi, lo movía de un lado para otro y era incapaz de tragarlo", bromea y sonríe como tratando de resumirle con ese gesto a la Fabiola veinteañera lo que puede cambiar la vida en unos años.

Ya instalada en España y con casi 40 años, Fabiola decidió que no quería seguir en casa y que iba a estudiar cocina. Aunque en esos momentos no entraba en sus planes montar nada, solo quería aprender, poder regalar amor en sus platos. "No tenía una necesidad, solo deseo", como ella explica, cuando montó Monster Sushi en Barcelona, el hermanito joven de Robata. Hoy tiene tres en la Ciudad Condal y un plan empresarial para llegar a 10, uno de ellos en Madrid.

"Para mí cocinar era un acto de amor y compartirlo con los demás era lo más emocionante. Pero entonces era una venezolana cocinando comida japonesa, no una sushi chef autorizada ni nada, y quisimos ser honestos y montar algo irreverente para un poco llamar la atención. Así nació Monster".

Igual que todos reconocen que la comida japonesa es adictiva, y luego Fabiola nos explicará por qué, también se sabe que la cocina tiene un enganche increíble para quien se enamora de los fogones y ella lo hizo. Así que al poco tiempo, ya tenía claro que no podía esperar a encontrar a un sushi chef autorizado que hiciera las cosas con autoridad en su local. Se negaba a conformarse con alguien que "sólo conociera el oficio". Quería al mejor profesional que diera el corte perfecto a la comida perfecta en un ritual nipón perfecto y lo fue a encontrar en ella misma.

Fabiola Lairet, en la planta baja de la Robata Madrid. Sara Fernández

"Pensé, esto se arregla estudiando, y empecé a buscar dónde. Había dos escuelas en todo el mundo: la de Andy Matsuda en Los Ángeles y otra en Tokio. Escogí la de Los Ángeles porque tenía que llevarme a mis dos hijas conmigo y era más fácil mudarnos tres meses a EEUU", confiesa. 

Su primera sorpresa es que nadie le pidió ningún requisito para estudiar en una de las dos escuelas que da el título oficial en el mundo de sushi chef. "En España intenté estudiar en una escuela de cocina oficial y me dijeron que no podía por ser mayor de 28 años. Allí apliqué y ya. Éramos nueve alumnos, ocho hombres y yo. Al año siguiente estaba trabajando para el restaurante que tiene la familia de Matsuda en Japón y viviendo allí. Fue increíble".

Fabiola corta salmón en la Robata de Madrid. Sara Fernández

Cuenta esta experiencia mágica como un viaje para todos los sentidos de una mujer que sólo sabía decir en japonés el nombre de los utensilios de cocina, contar hasta 20 y saludar. "Cuando no hablas el idioma es como si tuvieras ojos en la espalda, sientes los olores, todo. Allí conocí al maestro Hirotoshi Ogawa, que es uno de los hombres que promovió certificar a los sushi chef".

Allí también aprendió que en el restaurante hay que ser honesta con los fundamentos nipones pero también con el cliente que acude a tu local a llenarse el alma de lo que tú le das. "Es lógico que en España la gastronomía japonesa no sea exactamente igual que en Japón. Si quieres hacer una paella en Japón, no va a saber igual que aquí. Lo que tenemos que hacer es utilizar la técnica de los japoneses pero con productos locales. De hecho, es lo que se debe hacer para que la gente adapte su paladar a nuevos sabores".

De hecho, le cambia la cara si le preguntamos qué plato japonés nunca podría exportarse a España. "El natto", responde al segundo. "Son las judías de soja en una fermentación especial que acaba con un aspecto pegajoso. Tiene un aspecto horrible y la sensación en boca es dura", aclara.

Fabiola Lairet cocinando en la Robata Madrid. Sara Fernández

Robata

Qué es. La robata es una técnica de cocinado japonés que consta de una brasa especial. Cuando Fabiola volvió de Japón quiso incorporar esta forma de cocinar y hasta llevarla al nombre de su "taberna". "Me encantó la robata porque yo soy una cocinera muy sencilla, muy de sabores, y por suerte cuando vine a España un proveedor la estaba desarrollando".

Qué comer. La carta de esta nueva taberna japonesa es la misma que su hermana de Barcelona. "Aprendí de los japoneses que ellos no cambian la carta porque si estás un día tras otro cocinando lo mismo, cada vez lo harás más perfecto". Robata ofrece un viaje por todos los tipos de comida nipona: tradicional, callejera y algunos platos del día a día. Fabiola asegura que no hay que perderse el tartar de atún, el niguiri de dorada, "muy especial para mí", y probar algo a la brasa como la brocheta de yakitori de pollo. Y aunque uno no lo crea, en un japonés se puede comer carnes espectaculares como la wagyu traída en avión desde el país asiático. Una sugerencia, para beber un pisco y piense que es el guiño nikkei.

Donde está. La calle de Puigcerdà de Madrid, uno de los callejones de Jorge Juan, como se le llama de forma habitual, ha acogido de buena gana a este nuevo inquilino. La Robata cuenta con terraza, planta baja, primera planta (donde se puede ver la parrilla porque es una cocina abierta) y la buhardilla, con un ambiente más reducido.

Qué gente va. La Robata de Barcelona está frecuentada por famosos que son amantes de la comida japonesa. Pero Fabiola asegura que lo que desea es que vaya gente que quiera sentirse como en su casa y disfrutar de la comida.

La cocina japonesa está llena de secretos, rituales, y Fabiola Lairet sabe hasta el truco que provoca que sea una comida tan adictiva y deseada: "Yo creo que tiene que ver con el umami, que está en el alga, en la salsa de soja e incluso en el arroz del sushi y nos hace querer comer más y más".

Fabiola Lairet, en el restaurante la Robata Madrid. Sara Fernández

A conquistar Madrid

Después de tener a sus pies a Barcelona, donde planea más aperturas tanto de Robata como de Monster Sushi, le toca el turno de conquistar Madrid. "Creo que la gente aquí sale más, gasta más y le gustan las sobremesas más largas", bromea si le pedimos que compare la capital con la ciudad catalana.

Su buena fama le precede. De hecho, muchos de los que llegan a su restaurante madrileño en Jorge Juan, ya saben a lo que van y muchos otros incluso han probado el de Barcelona. "Abrimos en diciembre pero sin el nombre y sin nada, para ir viendo la rotación, los proveedores, formando al personal", asegura.

Porque para Fabiola el producto y su "cuadrilla" de cocina están al mismo nivel de mimo. De hecho, todos los que se mueven rápidos y silenciosos por la cocina vista de Robata Madrid han hecho su aprendizaje en Barcelona. "No directamente conmigo pero sí con mis cocineros que desde que empezamos son básicamente los mismos. Si no hubiera sido por la pandemia, hubiéramos tenido en nuestros locales cero rotación. Con el tiempo, nuestras cocinas se han convertido en escuelas", asegura orgullosa.

Fabiola junto a la robata de su restaurante. Sara Fernández

El cuchillo que utiliza Fabiola Lairet para cortar sushi. Sara Fernández

En Robata todo cumple una función que trate de calmar el estrés y llenar el alma. Todo está medido. Todo es importante: los colores, los tejidos, la decoración, la música... la vajilla, algo clave para los japoneses y para Fabiola.

"Cuando fui a trabajar allí, aprendí lo que era la vajilla para la comida japonesa. Tenían platos diferentes según la celebración o el menú... hasta platos hechos por artesanos de 200 euros que se tenían que lavar a mano. Cuando volví a Barcelona le dije a mi equipo que había que cambiarlo todo y ahora siento que necesito emplatar en vajilla japonesa".

No salgan del restaurante sin el último plato. Los postres. En Robata no hay mochis, helados de té o cosas parecidas. "Para los japoneses, el postre suele ser fruta, que allí es muy cara, no esas pastas que se toman pero con el té".

Así que cuando le pidieron tener algo dulce para rematar la comida, ella lo tuvo claro: "Tenía que hacer algo honesto, que fuera mío, e hice los postres que se preparaban en mi casa cuando yo era pequeña: tarta de zanahoria, pay de limón y una de chocolate. Luego añadí fresas a la pimienta, que las aprendí de un señor andaluz que tenía un restaurante de paellas en la Cerdeña". Pura Fabiola.