Las gildas o banderillas son uno de los pinchos clásicos que no pueden faltar en una barra de bar. Es la tapa por excelencia de San Sebastián, donde teóricamente nació esta combinación de pinchar juntas una piparra o guindilla verde, anchoas en salazón y aceitunas verdes sin hueso, aunque la receta original es con hueso; todo bañado en aceite de oliva.

Un dato curioso es que las banderillas fueron bautizadas como gildas por la actriz de Hollywood Rita Hayworth, protagonista de la película 'Gilda' de 1946. Según la comparación popular ambas son "verdes, saladas y un poco picantes".

Las gildas de las barras que recoge Madrid Total también llevan ingredientes más variados como pulpo, mejillones o incluso queso payoyo. A continuación, los seis mejores bares para tomar este delicioso pincho:

[Gilda, receta del pintxo tradicional]

1. Gilda Club

"La casa de las reinas del vinagre", se autodefinen Cristina Bonaga y Yajaira Malavé, propietarias de La Gildería. Es el bar de barrio de La Latina con el encanto perfecto para probar las gildas de diferentes sabores con sus cervezas y vermuts. Y tiene las ofertas más económicas.

En esta taberna encontrarás las combinaciones más pintorescas como la gilda de atún ahumado de Barbate, con un trozo de pepinillo y queso payoyo. Desde La Gildería dicen que esta es su pequeño homenaje al sur: "Te transportará a Cádiz en un bocao'"·

En honor a su aperitivo estrella hacen la fiesta temática de la gilda en una discoteca. Lo llaman la Gilda Club. Un evento donde ponen música electrónica, con tintes chamánicos, un poco de acid, pasando por el disco y darkdisco más clásico para conmemorar la gilda, informan. La próxima fiesta de este curioso y culinario club es en la Sala El Sol este sábado 24 de febrero.

2. De atún y anchoa

El Restaurante Arzábal de la zona Retiro recientemente ha estrenado carta de barra donde le da mayor protagonismo a los aperitivos más tradicionales y sencillos. "Con nuestra carta trasladamos la barra a la mesa", informa Iván Ribalta, director de equipos del Grupo Arzábal.

Cuenta con un aire de taberna sofisticada en la que destacan las tapas de barra y su bodega. Entre su nueva carta de aperitivos destaca la gilda de atún y anchoa, de las más caras de Madrid.

El restaurante lleva 13 años funcionando de la mano de los chefs Álvaro Castellanos e Iván Morales. Su nombre, Arzábal, es en referencia a un acantilado de las mismas tierras de donde viene este aperitivo tan sencillo, del País Vasco.

3. Con pulpo

Bareto es el bar de siempre de la caña bien tirada que recupera la antigua cervecería Correos, donde se gestó la Generación del 27. Con este aire renovado lleva poco más de un año en plena calle Alcalá, junto a Cibeles.

Tienen una única carta de picoteo en la que predominan las tapas más clásicas. Cuenta con dos gildas: la tradicional y la Bareto. Esta última "es la más exclusiva porque lleva pulpo, anchoas y aceituna, aunque la normal también está exquisita", informa Nacho Horcajada, propietario junto con los hermanos de Grupo Barbillón.

Es el bar en el que siempre emiten fútbol y los clientes se reñunen animadamente a charlar sobre su barra. También hay zonas de reservado para eventos privados o para llevar la barra a la mesa.

4. "La más cara"

Hermanos Vinagre, es el bar con los hermanos Enrique y Carlos Valentí al frente que rescatan lo más castizo de Madrid. Con la vuelta a la barra de toda la vida con los aperitivos más tradicionales se instalaron en las zonas de Ibiza y Chueca. Ahora han abierto un nuevo local en Cardenal Cisneros.

Entre sus aperitivos hay una gran variedad de gildas. Entre ellos están la gilda de mejillones, gilda de bacalao, gilda mixta, gilda de atún, gilda torpedo y gilda de boquerón.

Además, presumen de tener la "gilda más cara del mundo", hecha por piparra, aceituna y anchoa, a 4,50 euros. Un puesto del que, sin ir más lejos, le han destronado otras como la del Restaurante Arzábal de Retiro (7 euros) o la del Restaurante Remedios (5 euros).

5. Artífices de Hevia

Acaba de abrir sus puertas en la calle Castelló, en el barrio de Salamanca. Los artífices del mítico restaurante Hevia en Serrano abren Bar H Emblemático, un luminoso local que gira en torno a la barra. La zona de entrada está presidida por una imponente barra de madera y mármol, rodeada de una zona informal de mesas y asientos; al fondo, una sala un poquito elevada, con una mesa ovalada perfecta para grupos.

Abierto durante todo el día, a mediodía, el aperitivo toma el relevo con pinchos y raciones. El restaurante parte de la idea de rendir un homenaje a los «bares buenos de toda la vida», informan desde H Emblemático. Por ello no puede faltar la típica gilda con aceituna, anchoa y piparras.

Los hermanos Ismael y Fernando Hevia, tercera generación familiar, acaban de estrenar una estancia de reservado en Hevia y siguen ampliando su oferta con claras bases asentadas en sus orígenes. El nombre ya es una declaración de intenciones: Bar H, por Hevia, y Emblemático, oferta basada en los productos singulares, representativos y simbólicos de los bares españoles.

6. Barra de protagonista

La gastronomía más casera y auténtica es la base de la propuesta de Remedios, la nueva casa de comidas que el inquieto hostelero navarro Iñaki Galipienzo presenta en pleno barrio de Salamanca, pared con pared con su hermano mayor Queiles. El establecimiento que ha abierto recientemente cuenta con dos ambientes: la planta baja, con una cocina de carácter más informal y con la barra como protagonista, y la planta alta, en un estilo más acorde al restaurante de mesa y mantel.

En su carta, en la que predomina el producto de temporada y de máxima calidad, recupera la esencia de esa cocina de verdad y con peso que se huele en los fogones del norte de España. Se puede tomar el aperitivo a base de clásicos como su gilda con adobo en anchoa, que es una apuesta segura entre sus aperitivos.