El restaurante de cuatro plantas en un palacio de Madrid que compró un mexicano por 50 millones

Quédense con un nombre: Abya. Puede sonar raro, pero pronto se va a volver de lo más familiar porque es uno de los restaurantes más top que acaba de abrir sus puertas en Madrid en un palacete, concretamente en el de Saldaña, en pleno barrio de Salamanca (calle de Ortega y Gasset, 32).

Son cuatro plantas en total con diferentes propuestas gastronómicas que pretenden que uno quiera sentarse en Saldaña a todas horas, mirar por sus ventanales y no moverse del palacio. Quizás por eso, su propietario, el mexicano Manuel González, ha querido llamarlo Abya, el nombre indígena más antiguo para llamar al territorio americano que significa "tierra viva" o "tierra en plena madurez".

Así que no se puede definir Abya como un simple restaurante. Ni siquiera como un restaurante palacio, que sería un poco a lo que se asemejaría a simple vista. Sino que es un complejo 1.000 metros cuadrados y un increíble jardín dedicado en cuerpo y alma al arte y a la gastronomía con un mensaje claro de mestizaje, sincretismo y de la combinación más perfecta entre lo latino y lo español.

Planta de Abya con grandes ventanales. José Salto

Manuel González, el empresario mexicano líder del grupo Hemisphere, que según las crónicas económicas invirtió 50 millones de euros en hacerse con el palacete y reformarlo, se ha querido rodear de protagonistas de las mejores experiencias gastronómicas de éxito en la capital para crear un equipo ganador. Así se han unido al proyecto Diego Baltar, que viene del grupo Tragaluz, y Bárbara de la Cruz, que ha estado en Tatel Madrid e Ibiza.

Aurelio Morales, chef de Abya. E. E.

Las cocinas, situadas en los bajos del edificio, también necesitaban a un piloto de primera y González ha elegido para completar su dream team a la increíble cocina sensorial del chef Aurelio Morales, que ya logró una estrella Michelin y dos Soles Repsol en el restaurante Cebo en Madrid. En Abya tiene a más de 50 personas a su cargo para dar de comer a todo un palacio, y seguro que una constelación de futuro en la cabeza.

La carta ofrece platos para casi cualquier momento del día, desde el almuerzo a la noche, y se encuadran en apartados como 'Curados en silencio y cortados al momento', 'Arroces y pastas caseras', 'Pinchitos al carbón de encinas', 'Lo que nos gusta', 'Crudos cortes y los aliños de Manuel', 'Pescados salvajes', 'Carnes de pasto natural' o 'Los dulces van al corazón', entre otros.

Pero la traducción a la descripción del plato es todavía más sabrosa: ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 sopleteado origen Kagoshima; empanada melosa de costilla Black Angus a la brasa, berenjena en llama y tuétano; croquetas de jamón de bellota, de oro y de cavias oscetra iraní; ceviche de lubina salvaje, vieira y hoja santa o un flan de maíz dulce y trufa negra... No cabe más lujo gastronómico en un bocado.

Uno de los platos de Abya.

Plato de Abya.

Subida a los cielos

La idea de estas cuatro plantas es crear casi un camino hacia el cielo gastronómico que arranca de las cocinas, en el sótano, y que llega a lo más profundo del sabor.

En la planta baja, primera parada de este itinerario culinario que conecta con Latinoamérica en una simbiosis gastronómica, está la barra (bueno, las dos barras). Aquí se puede comer a cualquier hora del día, cocina non stop. También es el ambiente perfecto para una mixología única que maridada con música y mucho arte, en total 100 piezas de grandes artistas que son un elemento clave en todo el complejo.

Si subimos un piso, el primero, las escaleras llevan "al hedonismo gastronómico en el que el paladar del comensal tendrá todo el protagonismo en este espacio presidido por grandes ventanales". Tomen nota.

Una de las barras del restaurante Abya. José Salto

La segunda planta es un espacio más privado donde la intención es crear sorpresas gastronómicas que se podrán disfrutar poco a poco, como pisando el cielo de puntillas, entre la luz que atraviesa el espacio roto por las claraboyas propias de la arquitectura de la época y donde además hay una increíble terraza al aire libre. Otro de los puntos que prometen ser protagonistas del ocio de altura de Madrid. 

El Palacio de Saldaña es un lugar histórico que ha sufrido un minucioso trabajo de restauración y decoración. Construido en 1903 está considerado uno de los ejemplos más llamativos de la arquitectura francesa que se llevaba en ese momento en el barrio de Salamanca. 

González, un apasionado del arte y la decoración, además de la cocina, ha estado muy encima en unas obras que han tardado tres años y que han apostado por la selección de maderas y latón para definir su estilo.

En este proceso se ha acompañado de la diseñadora mexicana Paulina Morán, la artista azteca Paola Martínez y un equipo de decoradores propios que han jugado también con los colores, los textiles y una delicada selección de vajilla y cristalería para devolver al palacio su esplendor.