El chef francés que deja una Estrella Michelin para hacer cerveza con pan duro en pleno Malasaña

Este jueves abre al público en pleno Malasaña la primera cervecería de Madrid en la que todas sus cervezas están hechas con pan duro. Un concepto curioso nunca visto en la capital que surge a raíz de un contenedor de basura y una violenta y traumática experiencia en un restaurante francés con Estrella Michelín.

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El creador de la cervecería Lavoisier es Christophe Chevallier (Borgoña, 1996), un joven francés que salió huyendo del mundo de la alta cocina para abrir en el número 38 de la calle de San Andrés un bar de cervezas artesanas en el que reina la filosofía de la 'ecología integral'.

El propio nombre de la cervecería ya da una pista. Lavoisier era un químico francés al que se le atribuye la cita 'nada se crea, nada se pierde, todo se transforma'. "Ese concepto químico lo hemos aplicado a nuestro bar. Transformamos el pan en cerveza", expresa a Madrid Total su propietario Christophe Chevallier.

Christophe Chevallier junto a los barriles de cerveza. M. L.

5.000 litros de cerveza de diferentes clases almacenadas en seis grandes bidones de 500 litros cada uno, junto a otros barriles es el avituallamiento, esperan que suficiente, para afrontar la nueva apertura el jueves. Cervezas rubias, Pilsner, IPA, blancas, Irish Red Ale, Stout, Saison, incluso sin gluten y sin alcohol. Por San Patricio este viernes también tienen preparado un cóctel Irish Old Fashioned con espuma de cerveza negra. Uno de sus quince grifos es para cócteles aleatorios como puede ser vermut o tinto de verano, y habrá otro con una cerveza de temporada.

Pero no solo las cervezas son 'reutilizables' y 'sostenibles'. La decoración del bar, vintage y artesanal, la conforman mesas de barril de madera de barco reciclado de hace 100 años, acompañadas de lámparas y sillas restauradas a las que le están dando una segunda vida.

Además, apuestan por el producto de proximidad y de barrio comprando los aperitivos como el embutido y las empanadillas en el Mercado de San Antón y comercios de Malasaña.  

Interior de Lavoisier con decoración vintage. M. L.

No más violencia

"Trabajaba 90 horas a la semana y recibía violencia física y verbal". Chevallier no nació con un pan bajo el brazo en lo que se refiere a su carrera profesional.

Cuando empezó sus estudios de cocina a los 18 años en la prestigiosa escuela parisina 'Ferrandi' también estuvo formándose en un Estrella Michelin de Borgoña. "Dejé la cocina por la violencia. No he vuelto a comer en un Estrella Michelin porque sé que muchos ofrecen trabajo esclavo. Sabía que si volvía a la hostelería con esta cervecería quería cambiar las cosas con humildad. Ofrecer buenas condiciones de trabajo y que quien venga a tomar aquí la cerveza lo sepa", explica el chef francés.

Después de esa experiencia traumática para él, decide estudiar Administración de Empresas en Marsella y termina su formación con un máster en Madrid, que le dio la clave para abrir este negocio. "Vi dos cubos de basura llenos de pan del día. Decidí hacer mi Trabajo Fin de Máster (TFM) de una marca de cerveza que reciclara esta materia, no de una cervecería. Fue un éxito. El jurado del TFM se ofreció a invertir en el proyecto", informa el creador de Lavoisier.

El chef francés tirando una cerveza en su bar de Malasaña.

Hogazas del barrio

Ahora Chevallier cuenta más que con un pan bajo el brazo, con hogazas. 

Malta, agua, lúpulo y levadura son los ingredientes de la cerveza. "Nosotros añadimos un quinto que es el pan. Reemplazamos un 30% de la malta por pan seco del día que no se vendió que recupero de las panaderías barrio", cuenta Chevallier. Sin ir más lejos, la panadería Alma Nomad Bakery, junto a la plaza de Olavide, ya le ha proporcionado 800 kilos de hogazas y barras de pan sin coste alguno.

No cuentan con fábrica propia, aunque la quieren crear en el local aledaño a la cervecería. En estos momentos envían el pan a Arganda del Duero para que la marca Mica elabore las cervezas artesanas.

Lavoisier abre en Madrid recuperando la receta original de la cerveza, como se elaborada desde el Antiguo Egipto. "No somos ecologistas radicales. No queremos ser un ejemplo de sostenibilidad. No queremos cambiar las mentalidades, comportamientos ni hábitos. Solo queremos que la gente venga a pasar un buen rato y si se interesan por nuestra historia, que sepan que la cerveza tiene un 30% de pan reciclado".