El cocinero madrileño que triunfa con sus arroces del futuro en la misma Valencia

La paella ya no es sólo de Valencia. La sexta edición de la gran fiesta del arroz valenciano este año ha tenido un intruso, el cocinero madrileño Carlos Griffo, que se ha alzado gracias a su original receta con el premio al mejor arroz del futuro, que ya se podrá degustar en Madrid en cuestión de días. 

El conocido chef en la capital por su distinguida trayectoria y sus dos restaurantes de alta cocina, Quinqué y Calisto, ganó el primer puesto del concurso Arrocero del Futuro de la fiesta Tastarròs celebrado en la plaza del Ayuntamiento de Valencia hace unos días.

Lo consiguió gracias a su receta de arroz de pichón con trompeta de los muertos y salsa de mistela con naranja sanguina. Como curiosidad, Griffo es el primer chef madrileño que se hace con este galardón, que hasta el año pasado sólo admitía a cocineros residentes en la Comunidad Valenciana.

Arroz de pichón con trompeta de los muertos y salsa de mistela con naranja sanguina Germán Caballero

Esta final, en la que compitieron siete cocineros (en su mayoría valencianos), reconoce con 2.000 euros al chef menor de 35 años que cocine la mejor receta de arroz elaborada con alguna de las tres variedades amparadas por los arroces de la Denominación de Origen Arròs de València –tipo senia, bomba o albufera–. Griffo fue el único de los aspirantes que se decantó por la variedad bomba.

Su arroz equilibrado con un "sabor potente, elegante y sutil a la vez" fueron algunos de los adjetivos de los miembros del jurado y cocineros que probaron su receta y se decantaron por él, cuenta a Madrid Total Carlos Griffo.

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La realidad, confiesa el cocinero, es que él estaba buscando una receta de arroz con sello propio para su nuevo restaurante, Calisto, abierto hace 6 meses; ya que su otro local, Quinqué, ya cuenta con su arroz con Pitu en la carta.

Coincidiendo con este concurso, el chef madrileño apostó por experimentar e incorporar su especialidad, la cocina de caza, en esta nueva receta arrocera añadiendo pichón, para después bañarlo en salsa de mistela con naranja sanguina; dos productos de la tierra valenciana que él conoce muy bien, pues desde pequeño ha pasado los veranos en Denia (Alicante) y le son muy familiares, asegura.

Carlos Griffo nombrado nuevo Arrocero del Futuro 2023. Germán Caballero

El mejor arroz valenciano del futuro se podrá degustar en Madrid desde la próxima semana en el restaurante Calisto, que será la nueva incorporación en la carta.

El cocinero ganador es nacido en Madrid capital, tiene 34 años, dentro de su profesión goza de prestigio por haber trabajado en grandes restaurantes y con conocidos cocineros. Tras de sus comienzos en Ibérica (Londres), pasó por Quique Dacosta Restaurante –el verano en el que le concedieron la tercera estrella Michelin– para de ahí, pasar a Casa Marcial (Arriondas, Asturias), el restaurante de Nacho Manzano.

Griffo continuó su trayectoria en StreetXO, de la mano de Dabiz Muñoz; La Bien Aparecida, de Paco Quirós y BiBo Madrid, junto a Dani García. En este último conoció a Miguel García, con quien abrió Quinqué, en Chamartín, en enero de 2019.

El solomillo al Wellington de Calisto. Calisto

Su cocina en sus restaurantes Quinqué y Calisto tienen una gran querencia por el recetario del norte, debido a su paso por Asturias con Nacho Manzano, a quien considera su mayor referente y maestro, con el que trabajó cuatro años, vitales para conformar su actual estilo: alta cocina de temporada y tradicional con un toque asturiano.

El propio Griffo se atreve a decir sus especialidades en cada local: "De Calisto el solomillo al Wellington, y de Quinqué la perdiz en escabeche". A lo que no pueden faltar sus sugerencias semanales.

En general, mucho 'mar y tierra' en los restaurantes de Griffo, y de cara al futuro, mucho arroz.