Encontrar un buen bocadillo en un restaurante o en un bar no es tarea fácil y hacer un buen paquito, el bocadillo con carne de cordero, todavía más complicado. De ahí el mérito de ser elegido el mejor hacedor de paquitos de todo Madrid por el MOM Culinary Institute en el concurso que ha impulsado Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC).
[Cómete un Paquito, el bocadillo que ha creado su propia ruta en Madrid]
En esta tercera edición, se han presentado más de 200 establecimientos con su paquito de barra y el elegido como el mejor ha sido el del Café Comercial, un bocadillo que, en opinión de la chef Begoña Rodrigo, miembro del jurado, "debe ser un guiso tradicional que conserve y respete el sabor del cordero, que añada cosas pero que no reste la personalidad de esta carne".
Carlos Moreno, jefe de cocina del restaurante ganador, aseguró estar muy ilusionado con el reconocimiento: "Quería conseguir hacer una interpretación que se asociara con el establecimiento emblemático de finales del siglo XIX que es el Café Comercial y por eso elegimos un plato típico de la gastronomía española que se elaborase con codero: la caldereta. Buscamos los ingredientes y los modificamos para hacer El Paquito", explicó.
Interior del Café Comercial.
El cocinero ha desvelado que su versión lleva como base pierna de cordero estofada y desmenuzada y que se acompaña con pimiento rojo asado al carbón, cebolla crujiente, un pimiento verde frito y un alioli de ajo tostado que envuelve en una torta de aceite, de la zona de Burgos, que absorbe el jugo de cordero y le da ese punto de crunchy que apetece.
Su objetivo era buscar ese último barquito que hacemos para mojar el pan en un guiso de cuchara de cordero y lo extrapoló a un bocadillo.
Los otros dos finalistas del concurso a Mejor Paquito han sido La Mercantina, que tiene su barra en el mercado de Tirso de Molina, con un paquito un poco picante, y Salino, que presentó una terrina de cordero condimentada con yogur de hierbabuena, un tomate tikka masala y una compota de limón.
El concurso para encontrar el mejor Paquito de Madrid se realiza en paralelo a la Ruta del Paquito que se extenderá hasta mediados de junio.
El jurado del concurso ha estado formado por la cocinera Begoña Rodrigo de La Salita (una estrella Michelin), Elena Rodríguez, directora de la Real Academia Española de Gastronomía; Eric Vernacci, vicepresidente de la Academia de Gastronomía de Madrid; los periodistas Pilar Salas, responsable de gastronomía de Efe; Paz Álvarez de El País Gastro; y Jonatan Armengol crítico gastronómico y presentador del programa Comer a Ciegas de Radio Intereconomía; y Beatriz Casares responsable de comunicación de INTEROVIC.