El restaurante de Malasaña en la Guía Michelin en el que sólo comen 8 personas

Con una buena dosis de charla y sake se conforman las tabernas japonesas izakaya donde los clientes se sientan alrededor de la barra abierta en la que cocina el chef; elementos que en Playing Solo, del cocinero Luis Caballero, tampoco faltan.

El nuevo restaurante de la calle Manuela Malasaña ha conseguido, en sólo 3 meses, colarse en los recomendados de la Guía Michelin gracias a su íntimo concepto en el que te sientes como en casa, con una barra para 8 comensales y un único menú degustación de 105 euros.

Su comida es fusión con bases japonesas, técnicas francesas y emplatado nórdico. En cambio, el producto es local: en su mayoría de Madrid, con excepción del producto del mar y algunos detalles provenientes de Japón.

El cocinero Caballero dando una explicación a los comensales de la barra. Laura Mateo

La carta, de colores vivos y sabores fuertes, pero equilibrados, van cambiando a gusto del cocinero. Todo ello maridado con más de 100 referencias que harán que durante el servicio pruebes vinos de Sudáfrica, Japón o Francia.

No abundan, pero ya hay restaurantes en Madrid que sólo sirven a 8 personas para acompañar la propuesta gastronómica de una experiencia exclusiva que, en este caso, es una exhibición de cocina en directo durante más de dos horas.

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En ocasiones parece que la alta cocina sólo la entienden los profesionales del sector. Esto lo vivió de primera mano Luis Caballero, principal propietario y cocinero de Playing Solo, cuando en un servicio le dijeron que su comida era "miserable", siendo el director gastronómico en el restaurante Can Domo de Ibiza. "Sólo miraron la cantidad y el precio. Les servimos una lubina con caviar. No sabían que la lubina era salvaje y difícil de conseguir, nos había llevado meses encurtirla, los brotes de pino los había estado recolectando durante toda la mañana un cocinero en el bosque de Ibiza, etc.", enumera. 

Vieiras en salsa de sake con malas hiervas del río Illescas. Laura Mateo

De esta manera, Caballero se desnuda ante el comensal para que aprenda todo lo que hacen en su cocina. "Siempre les digo que no les dé vergüenza, que, por favor, pregunten cómo y por qué", indica.

Luis Caballero (Madrid, 1988), casi doctorado en Física antes de cambiar bruscamente de rumbo y estudiar cocina y sumillería a los 25 años, lleva más de una década trabajando en restaurantes como D'Stage y Kabuki en Madrid, Can Domo en Ibiza y Geranium en Copenhague.

"Cuando creas tu propio (estilo), ni siquiera el cielo es tu límite", Miles Davis. Dicta la cita escrita en la carta de Playing Solo. Desde este 17 de enero, Caballero ha decidido crear su propio restaurante a su imagen y semejanza, que, intencionadamente o no, comparten muchos rasgos en común.

El chef sirviendo uno de los platos del menú degustación. Laura Mateo

El exterior es discreto como él. Tanto que, si no fuera por la elegante placa de 'Playing Solo', cruzarías el número 33 de Manuela Malasaña sin reparar en el local. Sólo unas tupidas cortinas te permiten ver vagamente su interior. La distinción de la Guía Michelin en la entrada termina de darte una pista de lo que vas a encontrar en tu interior. "A lo mejor luchamos por una estrella en un futuro", indica Caballero.

La gran sala está distribuída en torno a la barra central y una hilera de mesas que la arropan. Una decoración sencilla en la que todo es visible y va acompañada de clásicos musicales que no paran de sonar. La comida o cena se termina en las mesas de té que hay esparcidas por el local.

El calor del hogar impera en este restaurante, donde 2 camareras y 3 cocineros totalmente entregados, preparan con mimo cada detalle para que te sientas parte de la familia. Una de sus camareras, Cristina Sastre, ha trabajado en restaurantes de muchos comensales como StreetXO, y le ha cogido el gusto a ofrecer un trato más individualizado: "Nos permite estar muy atentas de detalles que hacen que se sientan como en casa. Los clientes se abren más y se animan a compartir lo que piensan con nosotros. Es tan personalizado que los acompañamos hasta la puerta del baño cuando no saben dónde está".

Luis Caballero en la barra abierta de Playing Solo. Laura Mateo

Tan vital es esto en Playing Solo que hace un mes Sanidad les obligó a poner un cristal protector en torno a la barra, lo que ha llevado a Caballero a tener a otro chef con él, Eugenio Pingin, para así romper esa barrera invisible, salir de la barra y dar la explicación cara a cara.

Menú kaiseki

Cada plato que se sirve en Playing Solo abre un diálogo entre Caballero y sus comensales. En el actual menú de 11 pases titulado 'Primeros Andares Primavera', la filosofía del menú kaiseki, en la que priman los ingredientes de temporada y la presentación. Entre ellos, el espárrago salvaje con salsa holandesa de mantequilla fermentada, vinagre de rosas y panceta salada; los espárragos blancos en salsa láctea de koji o la sopa de guisantes con gelatina de sake y almendras tostadas aderezadas con sansho.

El pescado, que ellos mismos encurten en una nevera que se expone en la sala, también forma siempre parte de la propuesta, como la trucha, el rodaballo o el bacalao. Tampoco faltan las sopas, como la de fideos somen con carne de centolla, unto, una base de guiso y chiles poblanos fermentados en yuzu; el bombón de guiso de conejo de campo y gelatina de soju; la presa ibérica a la brasa con goma kamo y col fermentada; así como otros productos de mar como las vieiras en salsa de sake con malas hierbas del río de Illescas maridado con champagne Brut.

Caballero preparando la merluza para servir. Laura Mateo

Para finalizar, llegan a la barra dos postres elaborados a partir de frutas y vegetales de temporada, aportando el momento más fresco de la carta. Esta primavera, el albaricoque en licor arroz soju.

Todos ellos, bocados de alta cocina sólo para 8 comensales.