No hay duda de que el cordero es uno de los alimentos más suculentos de nuestra gastronomía tradicional por su carne tierna y jugosa y por su versatilidad. Esta carne ofrece mil opciones para cocinarse, pero sólo en algunos restaurantes la hacen tan irresistible y deliciosa como para recorrer kilómetros de carretera para degustarla.
Por eso, coincidiendo con el Día del Cordero, este 23 de junio, Interovic, la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne, desvela los mejores restaurantes donde comer un cordero de calidad, según los profesionales de la carne que conforman esta organización.
Las recomendaciones de estos ganaderos han recaído en doce restaurantes españoles, de los cuales dos son madrileños: Uskar, cerca de la Glorieta de Embajadores, y Mesón Fuencarral, en la Carretera de Colmenar Viejo.
Tomás Rodríguez, director de Interovic, indica que han seleccionado estos restaurantes de Madrid porque "son sitios donde acertar seguro por cómo tratan el cordero y por ser, por un lado, defensores de la tradición y seguir ofreciendo recetas de siempre pasen los años que pasen, en el caso del Mesón de Fuencarral y, por otro, por poner en valor el cordero segureño, una denominación de origen que está en alza, y acercarlo al madrileño en el caso de Uskar".
Uskar
José Miguel Valdivieso, dueño y chef de Uskar, el restaurante situado en la calle Alonso del Barco en Palos de la Frontera, es de Huéscar, Granada, y como no podía ser de otra manera, su cordero es segureño.
A su cocina el cordero llega directamente desde su pueblo y nunca falta en la carta, de hecho es uno de los alimentos favoritos entre su clientela que elabora en diferentes preparaciones dependiendo de la estación del año. "El clásico es la paletilla de cordero y el cordero asado, pero los fueras de carta también se han convertido en los imprescindibles de algunos como el brioche relleno de cuello de cordero", informa el cocinero Valdivieso a Madrid Total.
Tras 7 años en funcionamiento, Uskar se sustenta en tres pilares gastronómicos: el atún rojo, las verduras de temporada y el cordero segureño. El precio medio es de 30 euros por persona o 60 con el maridaje de vinos. Su aforo es de 35 personas y cuenta con barra y terraza, además del salón.
El cordero, que realizan en un horno kamado, se encuentra en sus platos de formas muy variadas: tournedó de cordero hecho a baja temperatura con salsa de ras el hanout y boniato con gel de ciruelas, pasas y orejones, o un original cous cous de cordero. El fin es utilizar todas sus partes para no desperdiciar ninguna.
Alonso del Barco, 11
Paletilla de IGP Cordero Segureño asada al aroma de la Sagra de Uskar.
El Mesón de Fuencarral
Cumplir 90 años haciendo la cocina de 'cuchara de palo' tiene mucho mérito. El Mesón de Fuencarral en la Carretera de Colmenar Viejo sirve casi los mismos platos desde que abrió sus puertas en 1932.
Ramón Dios ha heredado esta cocina de tradición que empezaron sus abuelos en lo que fue una antigua venta y vaquería, y ahora es un mesón familiar con aforo para 300 personas en un salón de vigas de madera, decoración rústica y chimenea. El precio medio es de 50 euros por persona. Desde su apertura, uno de sus clásicos fue la paletilla de cordero lechal y a día de hoy "es lo que más piden nuestros clientes, junto con las croquetas", explica el propietario de Mesón Fuencarral.
El lechazo se asa al estilo manchego, pero en Madrid se hace en un horno convencional. "Confiamos en el sello de Aranda del Duero por su tamaño, tipo de grasa y sabor", apunta Dios.
Carretera de Colmenar Viejo, Km. 14.500. Salida 15
Salón del Mesón de Fuencarral.